皮薄餡大還不破的素三鮮餡餅（附和麪技巧）

餡餅是北方人最愛吃的一種麪食了（作為南方人的我表示也是real愛啊），怎麼吃都吃不膩。外皮非常的柔軟，內裏的餡料又鮮又香，皮薄餡大，都能看到裏面的餡料，非常的誘人食慾，一口下去滿嘴留香，實在太好吃啦！

但是身邊的不少朋友都覺得，做餡餅很頭疼。到底是用開水和麪，還是冷水，還是温水？要不要放酵母粉？要不要醒面？醒多長時間……東西楞是一口沒吃上，腦細胞已經shi了好幾波。關鍵是忙活半天 做的餡餅皮又乾又硬又厚T_T

其實，解決了和麪問題，烙出柔軟好吃的餡餅就不成問題了。今天我就來教大家如何將餡餅做的皮薄餡大還不愛漏，希望大家能夠喜歡，話不多説上菜譜 ٩(❛ัᴗ❛ั⁎)

用料  

皮薄餡大還不破的素三鮮餡餅（附和麪技巧）的做法  

1. 幹香菇和粉絲泡發泡軟後分別切碎切條，與洗淨的蝦皮一起混合均勻（我買的蝦皮沒有鹹味所以不用浸泡，若是帶鹹味的蝦皮要提前浸泡去除鹽分）

2. 兩個雞蛋磕入碗中，加入一點鹽（研磨鹽轉三圈約0.3克）打散後倒入燒熱的不粘鍋中炒熟備用

3. 平底鍋中刷層油，加入蝦皮粉絲黑木耳碎，翻炒出香後加入炒熟的雞蛋

4. 加入如圖1/3湯勺五香粉、1湯勺耗油、2湯勺生抽，翻炒均勻即可出鍋。放置一邊晾涼即可（今天做的是素三鮮，其實學會了餅皮的製作，內餡就是完全看你喜好了，大可盡情發揮創意喲）

5. 好了，下面開始重頭戲，看看皮薄餡大不漏餡，而且還那麼柔軟的餅皮是怎麼和出來的吧！將麪粉舀到大碗裏，打開水龍頭，小小的水流，如圖

6. 左手拿碗，右手拿一雙筷子，邊接水邊攪拌。麪粉會逐漸出現麪疙瘩。繼續。不斷移動碗的位置，攪拌的動作不要停止，讓水流澆到有乾麪粉的地方。直到所有的乾麪粉都潤濕了，包括碗底，也沒有乾麪粉了，如圖所示。此時關掉水龍頭。這個時候麪粉和水的比例剛剛好。完全不需要做一會加粉一會加水的事。起初麪糰是不順滑的，如圖3。

7. 開始用筷子攪面。可以順一個方向。中途換換方向也行。如果是新手，感覺有點累手，可以攪拌幾圈歇一下，再攪拌幾圈，歇一下。也可以用4個筷子攪拌，會感覺省力。
   越攪拌越光滑，麪疙瘩消失了，面也起筋了。粘在碗上的麪粉都被面團粘的乾乾淨淨。碗邊很乾淨。當面團攪的光溜溜的，非常有彈性和麪筋感的時候，就和好了，如圖。注意，整個過程是不需要用手的，只需要一雙筷子喲！
   此時的麪糰，可以整個從碗裏挑出來，碗裏沒有殘面，如圖4。注意看這個麪糰的柔軟度，不是硬邦邦的能定型的麪糰，而是軟體的能變形的似乎有流淌感的麪糰

8. 案板上撒些乾麪粉，用筷子將麪糰挑到乾麪粉上。轉一圈，讓整個麪糰粘上乾粉，切成劑子

9. 取一個面劑子，可以撐開看看，雖然很軟但是完全不黏手，延展性非常好，怎麼拉扯也不會破，這就是能讓餡餅變得皮薄餡大的關鍵喲

10. 將面劑子擀圓（隨意擀下就行，後面有大招喲）包上晾涼的內餡，提起四個角往中間收，然後把邊縫捏緊，再把四個角往中間捏下反過來按扁就行了（這個方法對於不會包包子的人，譬如我來説是hin方便呀，省去折阿折的了）

11. 準備好平底不粘鍋，開小火。將包子褶子朝下放進鍋裏（可以刷點油也可以幹烙，看個人喜好哈）看好，餡餅不是用擀麪杖擀出來的，而是用手拍出來的。用併攏的手指輕壓餡餅，使之變薄變大。儘量拍均勻。放心，不會露餡，因為皮很軟，有彈性。注意手腕不要碰觸鍋沿，小心燙傷！感覺餅皮略熟定型，翻面，能拍的話繼續拍平一下，也可以藉助硅膠鏟壓一壓

12. 來回再翻一次，皮會漸漸發白。出現金黃色麻點，改中火，然後瞬間你就會看見它像氣球餅一樣鼓起來了，上下皮間離，餅就熟了（可以來回翻下，玩一會，哈哈！越來越鼓，好怕它爆炸哦）

13. See！！！皮薄餡大。香酥柔軟。想吃酥皮的就現烙現吃，想吃皮更軟的，就把烙好的餅摞到一起放。互相熱氣作用，就軟了哈！