作為一名地道重慶妹子,除了喜歡吃辣,也喜歡粵式經典菜品。煲仔飯就是其中之一。以前上學的時候,生活費省吃儉用也要留到週末放學去銅鑼灣吃一頓香腸煲仔飯。這個菜吃的是年輕時候的回憶😋如今,我也會做地道廣式煲仔飯了。此方子看過五星級酒店粵菜大廚做過,分享一些心得給大家
用料
廣式香腸 | 3只(皇中皇) |
米 | 200克(五常米) |
生抽 | 20克(李錦記) |
老抽 | 5克(李錦記) |
蒸魚豉油 | 5克(李錦記) |
魚露 | 9克(泰國產) |
白砂糖 | 4克 |
胡椒粉 | 少許大約1克 |
芝麻油 | 2~3滴 |
清水 | 220克(泡米) |
清水 | 40克(加入到豉油汁) |
廣式香腸煲仔飯(零失敗)的做法
把米洗乾淨瀝乾,加入220克清水,泡30分鐘(如果不泡米的煲仔飯吃起來沒有那麼潤,這個步驟不要省略)建議是用東北米,口感更好,最好是固定一種米,這個水量比例可以不改,不同的米水量可能稍有偏差。也可以普通大米加入三分之一的糯米。總量200克不變。至於你説這個是幾人份。這看各家飯量。我平時一碗米飯飯量,可以吃這個兩碗😂,按碗數算,方子還是四碗嘛😂四人份😂
這裏先講講砂鍋,做煲仔飯的砂鍋。因為每種砂鍋厚度不同,密度不同,以及透氣性不同,製作的時間都不是絕對的。儘量選無釉的土鍋,造型扁一些不要太深的。我這個鍋是日本萬古燒,3-4人份的量,根據這個方子做出來是2/3鍋。煲仔飯不用用太大的砂鍋,會影響成品的效果。
把全部醬油類以及魚露稱好,(不要加糖和芝麻油)加入40克清水,中小火燒開備用。只需要燒開冒泡即可。燒開之後再加入白糖,胡椒粉和芝麻油攪拌均勻即可。備用。
現在開始煮米飯(全程不要揭開蓋子),火力大小參考圖片。做煲仔飯一定不要東走西走,全程都需守在灶台旁,隨時觀察。如果你想成功的話,千萬不要一會出去抽煙一會去東摸西搞的。專注力很重要!同時設置一個鬧鐘,大約20分鐘(這個時間只是參考)後面我會講到以什麼狀態為準
看到鍋開始冒熱氣了,(大約3-5分鐘之後)用你的小耳朵聽!咕咕咕在響了,這時候把香腸放進去(整根)。如果你提前切片放進去的話,煲到後面你的香腸全捲成捲了。如果不介意顏值也沒什麼~我講是要講清楚的!
這時的米飯微微還要一些水氣,但基本收幹了水。下面講的是重點,麻煩仔細看,不要省略步驟。
馬上關小火(最小),越小越好。不要擔心起不了鍋巴,那只是時間問題。關最小的目的是怕糊!同時用你的小鼻子聞。不要到處跑,我再三強調
看這個火,是沒有什麼力量的,很微弱。這時候火力點在鍋的中間!大約差不多一分鐘之後。我們換位置!注意看下面的 (如果你一直平着燒不轉鍋,100%糊底)
沿着鍋底轉動你的砂鍋(注意燙,最好包一下鍋耳朵)你可以呈十字型轉,圓形轉都可以,總之,你的鍋底每個部位都要轉到。這樣才能讓每個鍋底部位都有鍋巴。轉一次,大約每個部位停留一分鐘。待劈拉吧啦的聲音減弱又換地方,依次循環!
再轉~~~同時用你的小鼻子聞,這時候臘味的香氣已經撲鼻而來。用你的小耳朵聽,湊近了聽,注意燙!有點噼噼啪啪的聲音了,説明米飯在結膠(起鍋巴),全程都不會聞到糊味道的,如果有那就失敗了,説明火大了或者是停留時間久了,這需要自己摸索幾次。
聞的時候拿手扇,扇聞,不要湊到出氣口聞,燙死你😂
好了,我的鍋底一圈轉得差不多了。此時檢查一下,這時候你確實不知道需要轉多久,你看下設置鬧鐘的剩餘時間,大約還剩五分鐘,扇聞,沒有糊味。全程不要打開蓋子!關火,對,關火!(悶)!這時候準備燒點水,一點點就好
放點鹽和芝麻油。
把白菜或者菜心放進去竄水。鹽可以激發葉綠素讓菜更綠,油可以保温,這兩樣少量放即可。水再開一次就好,全程不到一分鐘。不要煮太死!
同時,打開砂鍋蓋。拿筷子夾出香腸。不要蓋蓋子。
香腸切片,注意很燙,也注意油不要爆到手和臉上了。
把切好的香腸再放回砂鍋。蓋上蓋子。最最關鍵的步驟來了
開最小火,繼續。全程轉鍋。把你的小耳朵湊近點聽,(不要開油煙機,會有噪音干擾)聽到噼噼啪啪的聲音逐漸變小到消失(如果一直有噼裏啪啦的聲音説明正在生成鍋巴,繼續)。那就好了,即可關火,端離燃氣灶(灶上有餘温,不要一直放上面,不要最後失敗在細節哦)。我全程都沒有寫每個步驟時間,只設置了總時間。20分鐘。都是以聽聲音為準!非要説個時間的話,這個步驟我大約預留了三分鐘。(中途全程在不停轉鍋,沒有計時,大約每個部位停留一分鐘)
起鍋淋上預先制好的豉油汁,只倒2/3就可以了。擺上汆好水的蔬菜(我不知道下廚房這個視頻傳出來有沒有聲音,我聽得很清楚,此刻應該是劇烈的噼裏啪啦的)
美味在人間吶
翻開看看鍋巴怎麼樣
鍋底鍋巴吃起來又香又脆。米飯軟糯。😀
小貼士
需要全程守在灶台旁,注意觀察聲音