怡s【日式天婦羅】小料理 大講究

在十六十七世紀的江户時期，來自葡萄牙的傳教士將西餐炸制食物的方式傳入日本，現代版本的天婦羅就此誕生。

比起壽司、懷石一類的高端日本料理，天婦羅在很多人眼裏常常被當成隨餐食用的小零食，只不過只是大蝦裹上面糊丟進油鍋草草炸熟的食物，其實看似簡單的天婦羅，遠比看上去的要複雜得多。這種日料中常見的炸制食物，從食材到烹飪，都有着細緻入微、精確到秒的講究。

每一顆好的天婦羅，都必須達到油與水、甘與鮮、口感與滋味的完美平衡。

用料  

怡s【日式天婦羅】小料理 大講究的做法  

1. 【1】調麪糊
   天婦羅粉按照使用説明添加水量，100g粉+80ml水。加鹽調味後，靜置15分鐘，讓麪糊慢慢餳發片刻。

2. 【2】處理蝦
   將鮮蝦的頭、蝦腺和蝦殼都去掉，但要把尾巴留下。

3. 在蝦的腹部那面劃上幾刀，蝦就變直了，放在廚房紙上吸乾多餘的水分。

4. 【3】準備蔬菜
   香菇頂上劃十字刀，藕切片，紅椒切圈，秋葵切小段（炸後感覺秋葵切長條味道更佳）。

5. 【4】上漿，炸制食材
   控制油温是關鍵！如何外邊金黃酥脆，同時蒸熟食材，就要看油温的把控。
   1、炸蔬菜170℃，海鮮類含水量較多，180℃油温最好。
   2、如果沒有測油温的温度計，就在油鍋裏放一根乾淨沒水的筷子下去，筷子周圍會起一些小泡泡的程度就是170-180℃了）。
   3、炸時以長筷翻食材，炸至鍋中泡泡減少，聲音變小，食材浮起即可。
   將處理好的食材先沾上薄薄一層天婦羅粉，再裹上一層面糊，放入油鍋中。

6. 炸蝦時可以用筷子夾住裹好面衣的大蝦，來回抖動，這樣炸好的蝦才能呈絮狀，炸至酥脆，炸24秒後撈出置於廚房紙巾上瀝去油分。

7. 【5】擺盤
   擺盤速度一定要快，剛剛做好的天婦羅蝦要趁熱吃，牙齒碰到天婦羅衣，那酥脆過癮的瞬間，讓人難忘！

8. 邊吃邊拍，冷了太可惜！

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小貼士

食物上包裹的麪糊在放入油鍋之後會迅速脱水，產生無數細小的孔洞。熱油便會從這些孔洞進入，使食物升温，持續逼出食材的水分。炸天婦羅的油温通常保持在180℃的高温，但在食物的水分蒸發殆盡之前，天婦羅內部的温度卻往往還不到100℃。雖然在油鍋中“炸”，但天婦羅的內部“蒸”的狀態。其實，“炸”與“蒸”的完美平衡，就是天婦羅的終極奧義。