可以開店的美味炒田螺

深圳小美女Sally炒的田螺令人驚豔，每每令人食指大動，她提供菜譜是沒有量化的，以下數值是我自己摸索的配比，括號內的文字也是我因地制宜改的，炒出來很不錯。

主料
石螺 1.3公斤。

要選外殼乾淨光滑無苔蘚少泥的，聞聞有無腐臭味，戳戳看有無回縮，確保鮮活。放水浸泡吐泥之後，最好用刷子或鋼絲球把每一個都刷乾淨。

有些店裏可買到剪尾的，買不到就只好用刀背或小錘子或鐵鉗自行處理。回家後放入盆中，加水，加生鏽的鐵器比如菜刀剪刀螺絲批之類，田螺很快吐泥甚至下出很多小田螺。換了七八次水，挺髒的，但不敢留到次日，怕剪尾的活不久。不剪尾的可以用水養着吐泥一兩天。催吐的方法中，鐵鏽第一，效率超高，放油次之，加鹽要加挺多才有效果。有次沒剪尾的石螺先加了點鹽和油泡了八個小時，沒什麼效果，放了一把生鏽的剪刀立竿見影，全都伸觸角了，又過了7小時無恙，但再過十小時來看，全都臭了，死了，螺肉都脱出殼了。所以養田螺吐泥，換幾次水比較乾淨後就儘快炒了吧，加油加鹽加鐵鏽輪番酷刑下來，螺們不夠堅強頂不住的。

輔料：
豆瓣醬2湯匙（平），料酒60-100毫升（桂林三花38度60毫升），
蠔油1湯匙，生抽2湯匙，老抽1湯匙，雞精少許（不喜歡雞精 一丟丟幹蝦皮泡乾淨代替），鹽1-2克，指天椒（或幹辣椒），薑絲，蒜瓣，螺肉熟軟
後，出鍋前加葱花，紫蘇，假蔞，這幾樣輔料的量看下方圖片。

步驟：
1 鍋內先放油4湯匙，油熱放豆瓣醬2湯匙，小火炒出紅油後放田螺，大火炒一會兒放料酒，再炒會兒，放薑絲，蒜瓣，指天椒（可幹辣椒代替），蠔油1，生抽2，老抽1，雞精少許（無， 加了少許蝦皮代替），鹽1-2克。

2 繼續炒會兒，不要幹鍋，加熱水沒過田螺，大火煮開水後轉小火，蓋上蓋子燜煮10分鐘，開蓋大火收汁，嘗螺肉熟軟（肉還硬的話 需加水繼續煮），等鍋內還剩少量汁，加葱加紫蘇，試味道看還要不要加鹽，味道OK後關火。

記住收汁不要收的太乾，田螺留點湯汁蘸的好吃點。放涼了進味也好吃。

喜歡吃老友味的，可在炒制時加 酸筍 豆豉，糖；大幅度減少豆瓣醬用量。

用料  

可以開店的美味炒田螺的做法  

1. 這是沒剪尾的石螺，放了生鏽的剪刀 螺們紛紛伸出觸角和半個身子。每小時換水，換幾次水觀察比較乾淨了就趕緊炒了，免得再養死掉。

2. 湯勺做調料量器
   一平湯匙容量約7毫升

3. 配料的量（點擊圖片可看全圖）：
   *紫蘇可以再多一點。
   *姜切絲或拍扁，
   *葱白可切長段先放進去炒（出鍋前撈出扔掉），
   *葱綠切寸段或葱花，螺肉熟軟 收汁後 出鍋前 與紫蘇 假蔞一起加入翻炒片刻（假蔞別多放，會有點苦）。

4. 加水沒過田螺 大火煮開 蓋蓋子 轉小火 五分鐘

5. 收汁 加葱花 紫蘇 假蔞。試味 調整 出鍋。