陝西肉夾饃（詳細）

大塊肥瘦相間的臘汁肉在案板上叭叭叭剁成塊，迅速的夾入剛出爐燙手的白吉餅裏，咬上一口，香爛的肉，酥脆的餅，油香氣在脣齒間迴盪，迫不及待的咬第二口，就連臘汁油順着牛皮紙從手邊留下來都顧不上擦（默認夾肥瘦、皮瘦的），這就是咱們老陝咥肉夾饃的場景。

用料  

陝西肉夾饃（詳細）的做法  

1. 【臘汁肉製作】
   步驟1、 選用整豬，前腿、後腿、肋條都要有，肉要三指膘。前腿肉肥中瘦，後腿肉瘦，肋條是五花肉，搭配一起煮出的臘汁肉才香，並且適合喜食肥、瘦、皮的各類人羣。
   步驟2、將生肉放進涼水裏浸泡六個小時，中間不用換水，除去肉裏的多餘的血，可以去除腥羶，這樣煮肉也不會有太多的血沫。
   步驟3、 六個小時後把肉撈出，用刀片颳去肉上的乳毛。 把肉切成15cm×10cm左右的肉塊步驟5、 放入涼水中沖洗乾淨、下鍋。鍋內有事先放好的香料包

2. 浸泡

3. 放入冰糖、醬油上色後，大火煮兩小時。步驟7、 肉能用筷子插透後，然後撒鹽。每次的醬色要看，鹽味要嘗，鹽味要先調到剛好，再加一些鹽，吃着鹹的時候為準、為了防止粘鍋， 桶底有篦子，篦子上放香料，再放上肉，肉能用筷子插透後，再壓一層香料包，轉至小火燜，這樣放調料鍋內上下肉的味道都是一樣的。步驟9、用小火燜上一夜，火力以三到五分鐘開一下為好，經過十幾個小時的燜煮，鍋上面出了厚厚的一層油，用鐵勺把浮在湯上面的一層油撇出來，出了油的臘汁肉吃起來完全不會油膩。步驟11、 最後一步，出鍋！煮好的肉講究“肥肉吃了不膩，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食後餘香久不散”，這才是臘汁肉應該有的標準！

4. 出鍋

5. 【打饃】
   現在很多人都習慣用超市買的酵母發麪，要想好吃，還得用老酵頭髮面做出的白吉饃吃着更香。面發好後，把麪粉、菜籽油倒入攪面機裏和麪。等面成型後加鹼揉合起勁成軟麪糰，麪糰大小均勻，平均四個饃一斤重

6. 發麪和好，製作面坯

7. 每個饃約150克

8. 烙餅，家裏可以用電餅鐺半熟後，放入烤箱200°c10分鐘

9. 逐個擀成長薄條，隨後捲起來。用擀麪杖擀成圓形，製成生面坯。肉夾饃的饃講究“虎背熊腰菊花心”，所以需要翻四面，先烙中心兩面，然後換鍋烙外圈兩邊。鍋的温度控制在200℃~230℃

10. 正宗夾饃肉不能切的太碎了

11. 在這裏哥要聲明一下，煮肉的配料這都屬於店家的機密，一個老餐飲人給哥的，之前哥開肉夾饃店的時候用的就是這個方子。
    料包的配料按照：八角7，小香7，花椒7，桂皮7，草扣2，白芷2，乾薑2，良姜2，草果2，香葉2，香草2，畢卜2，胡椒1，砂仁2，丁香1，香砂2這樣的比例來放。
    以15斤的肉為例，頭一次取料三兩至五兩，煮三次以後，加新料包二至三兩，再煮三次以後，頭一次下的料包扔掉，再加入新料包，以此類推。
    肉煮的好不好，一鍋老湯也很重要，老湯的具體做法是：用50的不鏽鋼桶，一隻老雞、一隻老鴨、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤，大火兩小時轉至小火燉六小時，湯過濾後備用。根據煮肉量取湯，以湯沒過肉為準。首次下調料的量是之後下調料的兩倍。