肉夾饃,是由兩部分組成,臘汁肉和白吉饃。肉一定要有老臘汁浸煮才好吃,湯汁濃才能入味,肉瘦而不材,肥而不膩 。👍👍👍
因自己有臘汁,只介紹一下白吉饃的製作。小廚我曾在西安生活幾年,住的對面就是個專賣臘汁肉夾饃的,生意好,經常要等,便細細觀察。可以説打饃師傅揉麪,甩面,擀餅,給饃整形,餎饃的動作,手法,至今都歷歷再目,現場版教學。因為是熟客,偶爾也和打饃師傅聊天,也算取經吧!🌹🌹🌹
正宗白吉饃講究的是用老面酵頭髮面,揉鹼中和酸度;外型是金邊銀圈菊花心;用炭火灶烤制。🤔
本着簡單方便的原則,寫了個製作過程,家庭製作有侷限性,手藝嘛,也有限,也只能烙個花紋嘍!
無論怎樣烙白吉饃,面不能軟,成品兩面要平整,吃到嘴裏外酥裏軟不發黏,才是好饃👍👍👍
用料
中筋麪粉 | 500克 |
酵母 | 4克 |
水 | 230克左右 |
糖 | 8克 |
泡打粉 | 2克 |
玉米油 | 15克 |
肉夾饃(白吉饃的製作)的做法
①先在盆中加入麪粉,刨一小窩放入酵母加温水(30度以下)化開酵母,每種麪粉的吸水率不同,水不要一次加完;
②再加入糖(不是為甜的,改善面發酵質量),泡打粉(可不加),把面攪成絮狀;
③再加入油,把面揉成團,做到"三光",麪糰比饅頭面要硬一點;
④開始醒發麪團,半小時後揉一下,再醒15分鐘,再揉一揉,麪糰表面一定是光光滴!
上圖是發酵好的麪糰,手指按下去,慢慢回彈就可以,別象發麪包一樣!!!切記!(室温25度半發就行,天冷時延長髮酵時間)下劑,70克左右,十一個饃,切開的面劑面上有細小孔是最好的,每個面劑都用手揉一遍,饃要好吃,面一定揉好揉透。
將揉好的麪糰搓成紡錘狀,二頭細,中間粗。
揉好的條擀成片,(這裏打饃師傅還要把面甩出去挺長,擀麪棍敲的啪啪地)在家只須擀開,順勢捲起。
擀好後,順勢卷的樣子。面揉的非常光潤👍
面頭壓在底部圖。這處熟的饃會有一個印,幹嘛用?切開饃時下刀的地方呀!☺☺☺
這是卷好的麪糰,有廚友不知為什麼要卷?這是白吉饃的妙處所在,西安人吃白吉饃不僅僅夾肉,還夾各種菜吃,夾紅油辣椒吃,什麼也不夾,就那麼吃,有的上嘴咬,有的就撕着層層吃,這層就是卷出來的。
擀成6毫米厚的圓,不能太薄,給饃饃一個成長的厚度😚😚😚,(打饃師付做有10毫米厚)。整形,用手捏着麪餅轉一圈,厚得地方捏薄點,雙手把餅攏一下,儘量圓一點,好看嘛!
(室温低時,擀好餅胚要醒一會)放入熱平底鍋裏,不加油!小火,兩面都烙出花紋(大約1分鐘左右)
放烤箱中層,上下火170度~200度,烤5分鐘~10分鐘,看各家烤箱温度啦🤔只是微微鼓起,如果是像鼓一樣,一定是上面哪個環節沒做好😓
出爐,敲一下,嘭嘭!好饃👍花紋漂亮,平整度高,而且還很圓吧!👏👏👏
2017年11月16日增加內容:
應廚友的要求增加了肉的做法,
以500克豬肉為例。焯水!
調料:香葉,八角,草果,花椒,茴香,良姜,桂皮,草扣,白芷,幹辣椒。量參考圖片吧!
黃酒50克,一勺生抽,一勺老抽或紅燒醬油。
生薑20克+冰糖10克+大葱30克
草本調料用沙布包好,加黃酒+生抽+醬油,放入沒過肉的水,大火燒開,小火慢燉1一2小時。
湯汁濃稠取出調料包及姜葱,加鹽5克,再燉十分鐘關火,蓋鍋蓋燜三十鍾,就可享用了。
剁肉,夾饃,澆點湯汁,啊嗚一口,世界怎麼這麼美好啊!😂😂😂
小貼士
①白吉饃面要硬一點。室温在25度時,不用醒發,邊做邊醒就可以;但室温在10度時,餅胚擀好後,要醒發15分鐘,再烙。先預熱烤箱,邊烙邊烤,本着先進先出的原則。
②增加滷肉的説明:沒有老臘汁的廚友,此方僅供參考,根據自己的口味,調料可增減。
③一次做多了,可冷凍保存。再吃的時候,餅的兩面噴水,預熱烤箱上下火170度,中層烤8分鐘左右。