泡椒牛蛙【曼食慢語】

有沒有人跟我一樣，小時候是有點害怕牛蛙的？後來有一次在朋友的慫恿下，我嘗試了泡椒牛蛙，結果…真香！現在買牛蛙一般都可以幫忙去皮，就不那麼可怕啦~為了吃它我還特意提前一個月泡了一罈泡椒。泡椒牛蛙表面漂着一層超誘人的紅油，聞起來酸香開胃，牛蛙本蛙也很嫩。吃完肉再用湯拌個面，嗝~

用料  

泡椒牛蛙【曼食慢語】的做法  

1. 用剪刀把牛蛙剪成小塊後，清洗並瀝乾

2. 加入生抽、白胡椒粉、蛋清、蠔油、啤酒和玉米澱粉，跟牛蛙攪拌均勻，包上保鮮膜，放入冰箱醃製至少30分鐘

3. 白洋葱切塊，泡薑切片，取4-5個泡椒切碎備用

4. 煮沸一小鍋水，加一點鹽，放入去皮切成滾刀塊的萵筍，汆至半熟，微微透明的狀態

5. 鐵鍋燒熱，倒入多一點油，再倒入醃製好的牛蛙，等待幾秒鐘，讓牛蛙定型後再開始翻炒

6. 牛蛙炒到變色後倒出來，用濾網把油濾掉

7. 把鍋洗淨後重新燒熱，同樣倒入多一點油，中火，加薑片、蒜瓣爆香，再加青花椒、香葉爆香

8. 中間留個地兒，加豆瓣醬攪勻，轉小火爆香

9. 加入切碎的泡椒炒出香味，再加洋葱塊和剩下的整粒泡椒翻炒

10. 倒入泡椒汁，但要留一勺備用

11. 等鍋燒開後，牛蛙下鍋，翻炒一下

12. 倒入啤酒，略煮一兩分鐘至沸騰，讓酒精揮發

13. 加入汆過水的萵筍煮一下

14. 快煮好時加糖、胡椒粉，之前剩下的那勺泡椒汁也加進去

15. 關火，撒點葱段拌拌勻，出鍋！

小貼士

1. 剪牛蛙時可以先把大腿剪下來，剪掉前面過長的腳趾，然後將大小腿剪開。我覺得小腿的肌肉是牛蛙身上最好吃的部分，建議儘量保持完整。再把大腿剪成兩份，最後上身可以剪掉前肢，軀幹再剪成三份即可；
2. 燒牛蛙時也會用到啤酒，現在先用啤酒醃製一下會更入味；
3. 醃製牛蛙是比較重要的一步，一定要有耐心，如果時間充裕，放冰箱冷藏醃製兩小時左右味道更好；
4. 泡姜就是在泡椒罈子裏撈起來的姜，用普通的姜代替也行。做法跟我之前做的泡菜一樣，把蔬菜部分換成泡椒就可以了，不知道的小夥伴可以找之前的食譜看看哦。然後我用的泡椒品種是子彈辣椒，看起來像個小小的子彈頭，它的肉比較厚，辣度適中，做泡椒牛蛙很合適。或者用普通的野山椒泡椒代替也可以。另外，事先取一部分泡椒切碎，是為了讓辣味更融入到湯汁中，怕辣的話可以少切兩個，根據自己的喜好進行調整就好~
5. 萵筍提前汆水，能讓它在煮牛蛙時不會釋放太多汁液，稀釋湯汁的味道，加鹽則讓萵筍更翠綠；
6. 炒牛蛙時注意熱鍋冷油的技巧，等鍋燒熱後再倒油，別讓油燒太熱，然後下牛蛙。加上我這口店裏在賣的手打鐵鍋養得很好，炒出來的牛蛙一般都不太粘鍋。不過蛙蛙的肉是比較嫩的，翻炒時注意不要太暴力啦~
7. 牛蛙炒好盛出後，可以用熱水把鍋清洗乾淨，這樣後面的菜品看起來也會比較清爽；
8. 豆瓣醬要耐心地炒出紅油才香哦，但它容易糊，建議轉小火炒；
9. 中間煮牛蛙時，泡椒汁的酸味會揮發一些，所以不要一次性把泡椒汁倒完，留一勺最後加，能再提提味；
10. 差不多煮好的時候可以按個人喜好加點水，或者不加也行。另外豆瓣醬和泡椒汁本身都挺鹹的，就不用再加鹽了。