曼達的祖傳泡菜【曼食慢語】

身為祖傳愛泡菜人士，泡菜罈子一直都是我家常備的東西，和祖傳老滷水一個地位。泡好的泡菜，除了直接切切當個小菜吃，我也會時不時拿出來給餐桌加點料，滑個泡菜肉絲，炒個酸豆角肉末什麼的都很下飯。今天就給你們解密我的獨家泡菜祕方咯，可要記好啦！Tips中有防失敗防生花注意事項，在準備做之前記得先看看哦！

用料  

曼達的祖傳泡菜【曼食慢語】的做法  

1. 【準備泡菜水】

2. 泡菜罐子洗淨，倒入白酒沖洗

3. 將香料洗淨，清水中加入鹽和糖，煮開後放涼，就是泡菜水

4. 白蘿蔔、萵筍切條，捲心菜撕成大塊，荷蘭豆去蒂去筋，小米辣去蒂（或者準備一些別的你喜歡的蔬菜），生薑和蒜去皮

5. 準備好的蔬菜充分晾乾後，放入罈子，倒入泡菜水，香料可以拿個濾網濾走

6. 封口前加入2大勺高度酒

7. 密封好放在乾燥陰涼避光的地方，泡1周就可以了

8. 因為泡菜初期會產生氣體，泡上泡菜的前幾天可以每天打開蓋子放一下氣

9. 【製作泡菜炒肉絲】

10. 肉絲加生抽、料酒、香油、澱粉抓勻備用

11. 泡菜切絲，紅辣椒、香菜切段備用

12. 倒入多一點的油，待油温熱後下肉絲，變色之後立即出鍋備用

13. 重新加一點油，爆香蒜片薑片，下泡菜泡椒翻炒出香味

14. 肉絲回鍋，根據口味加鹽、糖調味

15. 加香油，翻炒幾下，用水澱粉勾芡

16. 加入紅辣椒圈和香菜段，拌勻之後出鍋，蓋在準備好的米飯上，開吃！

小貼士

1. 泡菜罐子用白酒洗一遍是為了將罐子裏的生水帶走，也可起到消毒作用；
2. 泡的蔬菜可以選擇任何你喜歡吃的，或者想要嘗試做泡菜的，可能會有不一樣的收穫；
3. 泡好的泡菜可以直接吃，尤其是白蘿蔔，很脆沒有辣味，很好吃；
4. 白酒沒有固定的品種，只要是高度的就好。
5. 肉絲下鍋之後很快就會熟，一定要快點盛出來，大部分肉絲變色即可出鍋
6. 不喜歡香菜可以不放，或者你可以試試葱花。


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防失敗注意事項

1. 所有過程中用到的器具都要乾淨無油；
2. 第一泡最易失敗，成功的話後面就容易多了，所以要特別注意；
3. 第一次可以多加一些薑片蒜頭，並且選用水分比較少的蔬菜，等成功泡幾次後再開始泡大白菜之類水分多的蔬菜；
4. 鹽越少泡菜越酸，但鹽少易壞，要掌握好量，前幾泡讓鹽多些比較保險，煮好的泡菜水先嚐嘗，覺得很鹹但還可以忍受的程度就差不多；
5. 糖能幫助發酵，前幾次也可多加些；；
6. 每次放新菜都要適當補充鹽和糖；
7. 高度酒可以抑菌並增加泡菜的風味，一定要加，但太多酒會阻止發酵，所以能聞到淡淡的酒味即可，不要過量。如果泡菜吃起來有苦味一般是酒太多了，泡幾次新菜等酒精稀釋掉就行了。

泡幾次都成功後你就有一盒“老水”了，此時泡菜效率大大提高，新菜放進去隔天就能吃了，只要小心維護不要生花，就能無限用下去。或者要做一罈新泡菜的話，加點“老水”也能大大提高成功率和速度。


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防生花注意事項

“生花”是指泡菜水的表面飄着白色不溶於水的絮狀物，原因一般是泡菜過多接觸氧氣，影響了內部的厭氧環境，於是混入了一些喜氧的雜菌，注意以下幾點一般可以避免：

1. 取用泡菜的器具要乾淨無油，也不要經常或長時間地敞開蓋子；
2. 每次加入的新菜都要完全晾乾或擦乾，不要帶生水進去；
3. 讓泡菜呆在温度比較恆定的地方，遠離暖氣和明火；
4. 每開幾次蓋子用棉花蘸高度酒將盒子邊緣和蓋子擦一遍可起到抑菌作用
5. 泡菜水隔一段時間可以翻攪一下，不要一直不動沉在底部的菜；
6. 經常觀察，如果發現有一點生花的跡象可以嘗試補救，絮狀物一般都是浮在表面的，可以撈出表面的部分，補充一點鹽和酒，後面沒有繼續出現絮狀物就好了；
7. 如果絮狀物很多或是補救後還是繼續出現，那最好整壇重新做，製作發酵食物還是謹慎點比較好哦。