在家也能品嚐地道的水煮魚

用料  

在家也能品嚐地道的水煮魚的做法  

1. 
   媳婦不殺生，所以我選擇剛死的魚。
   
   

2. 如何殺魚：草魚去內臟，清洗乾淨，擦乾魚身上的水；從魚尾處入刀，使刀貼緊脊骨，朝着魚頭水平切【擦乾魚身上的水，一是為了減輕腥味，二是為了處理魚時不會因打滑而傷手】。

3. 
   靠近魚頭處，縱切一刀；另一面用同樣的方法取下整塊魚肉。肚肺處的大刺用刀片掉。把剔下的整片魚肉片成厚度均勻的魚片。【片魚肉時，令有魚皮的一面緊貼案板，一手按住魚肉，另一手用刀斜着片。魚片無須片太薄，否則魚肉燉時間愛碎】脊骨剁成小段，魚頭從中間劈開。
   ps：要是商家幫你收拾最好了。

4. 片完後的效果。然後可以切成小段了。片好的魚肉一定要用清水洗淨，去除血水，這樣能減少腥味。

5. 
   片好的魚片加入料酒、鹽、生抽和胡椒粉、薑絲拌勻，然後添加澱粉和蛋清抓勻，醃10分鐘。澱粉和蛋清都可以讓魚片更滑嫩，蛋清無須放很多，否則下鍋後浮沫太多，影響裝品的口感和品相。
   

6. 
   魚頭和魚骨用料酒、鹽醃製。
   

7. 起鍋燒開水，焯黃豆芽、油菜至斷生，撈出瀝乾，鋪在盆底；金針蘑焯透明後撈出，鋪在蔬菜上。蔬菜焯至斷生即可，不必久煮，因為滾燙的魚湯倒進去以後，菜會繼續受熱。【我沒買豆芽，因為我覺得外面買的豆芽不放心，我用白菜代替了】
   

8. 火鍋底料與郫縣豆瓣醬以7:3的比例調製一碗。我之所以選擇德莊這款火鍋底料首先它是菜籽油，不是牛油，不那麼油膩，其次它是半固體，不用切，方便配比。

9. 郫縣豆瓣醬就隨意了。
   

10. 起油鍋，爆香八角、麻椒、乾紅辣椒、香葉、桂皮、葱、姜和蒜。各種調味品用小火遍炒，編妙要充分，但注意千萬不要炒糊。添加郫縣豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油。炒醬時，需用小火炒，這樣不容易糊鍋，而且醬香味道濃郁。
    

11. 添加可以沒過魚肉熱水煮開，下魚頭和魚骨，大火燒開，繼續煮15分鐘，添加料酒、生抽、糖和鹽調味(依照個人口味)。先煮魚頭和魚骨，是為了煮出鮮湯。郫縣豆瓣醬和火鍋底料比較鹹，所以注意控制鹽的用量。
    

12. 把片好的魚片一片片挑進鍋內，輕輕劃散。少若是魚片多的話，可以用手抓魚片，然後散開下鍋，這樣不會因魚片烹熟時間不一致而影響了口感。

13. 必魚片下鍋後輕輕劃散，不要大幅度翻動，否則魚片容易碎。用大火煮開後，連魚帶湯倒入鋪菜的盆中。魚肉下鍋後，煮開鍋即可關火，無須久煮，以免影響魚片嫩滑的口感。

14. 另起油鍋約300克，下乾紅辣椒段和麻椒，用小火慢炸，炸出麻辣香味。用小火慢炸，才能讓麻辣味道充分釋放，而且不會糊鍋。乾紅辣椒炸至呈棕紅色時馬上出鍋。趁熱澆在魚片上，撒上香菜即可。
    如忌諱油的，可以省略最後燒油澆淋這一步，不過菜品的味道會減色不少。

15. 可以開動了

小貼士

最後淋油部分建議把辣椒和麻椒一起放入炒菜勺子中，然後倒入燒開的油，可以聞到麻香味的時候均勻淋入魚肉盆中。