在家吃火鍋,是我從童年起,關於冬天最好的回憶。
按自己喜好精心的調製一碗料,多一分少一分都不行。食材剛下鍋,就已等不及想吃,燙熟後蘸料吹着熱氣吃下肚,看玻璃上水汽欲滴,最幸福也不過如此。
雖然在外面吃火鍋很方便,但在家做過的火鍋,每一頓,每一張面容,我都記得。越是到了念舊的冬天,最近我做的幾期火鍋都是家庭版,包括今天的【重慶牛油火鍋】。
我一重慶的同事,連食材燙多久都精確到秒。肉怎麼涮才好吃,鴨腸燙多少秒最脆嫩……每次跟他一起吃重慶火鍋,全程都在為不辜負這口鍋的任何一點美味而不懈努力,這次也拍進了視頻裏。
滾燙的食材在香油中滾過一圈,熱氣被蓋住,從喉嚨滑下,又重新在胃裏熱辣起來。蔓延到鼻尖,至全身,酐暢淋漓。
在披霜戴雪的冬夜,一頭扎進這沸騰的生命。
——《日食記 · 重慶牛油火鍋》
用料
牛骨 | 適量 |
小葱 | 適量 |
姜 | 適量 |
大蒜 | 適量 |
燈籠椒 | 適量 |
二荊條 | 適量 |
七星椒 | 適量 |
草果 | 適量 |
桂皮 | 適量 |
香葉 | 適量 |
豆蔻 | 適量 |
八角 | 適量 |
山柰 | 適量 |
陳皮 | 適量 |
丁香 | 適量 |
菜籽油 | 適量 |
牛油 | 適量 |
郫縣豆瓣醬 | 適量 |
白酒 | 適量 |
豆豉 | 適量 |
青紅花椒 | 適量 |
酒釀 | 適量 |
冰糖 | 適量 |
鹽 | 適量 |
火鍋食材 | 適量 |
【重慶牛油火鍋】的做法
牛骨焯過後入清水鍋,加小葱結、薑片、大蒜,大火燒開後轉小火燉煮一小時左右。牛骨高湯完成。
燈籠椒、二荊條、七星椒各3-4兩,熱水浸泡20分鐘後入鍋,加小碗清水,小火煮幹後放入料理界打碎。餈粑辣椒完成。
草果一個、桂皮一塊、香葉2片,豆蔻2-3個、八角2個、山奈2顆、陳皮2片、丁香一小撮。放入紗包中裝袋封口,製成香料包。入熱水浸泡10分鐘。取出敲碎。
冷鍋冷油,少許菜籽油打底,放入500g牛油中小火熬化。入葱薑蒜,炸香後撈出備用。加入2大勺郫縣豆瓣醬,倒入一半餈粑辣椒小火熬15分鐘,再放入另一半繼續熬15分鐘。
加入香料碎、炸過的葱薑蒜、一小碗白酒,再微火熬20分鐘。加豆豉、青紅花椒、一大勺酒釀、和少許冰糖。最後小火煮五分鐘。底料完成!
熬好的底料中,加少許鹽、倒入之前熬好的牛骨高湯,一撮葱結,鍋底完成。
小貼士
蘸料:芝麻調和油+蒜蓉