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［實驗］手揉麪團如何保持面温

菜譜閲讀(1.2W)

有時間的時候，還蠻喜歡手揉麪團的，手揉出膜的教程很多了，可是我用各種方法都無法很好的保持面温（而且我沒辦法十幾分鍾就揉出手套膜，任何方子和教程都不行）於是就琢磨了揉麪比較慢但是能保持面温在26°以內的方法，因為沒做過幾次，算是一個實驗吧。

關於麪糰方子，我用的是波蘭種+100%中種的方子，個人覺得中種比較容易出膜，於是想當然的覺得波蘭種+中種應該更容易出膜吧，不過它們確實都比普通水合法容易出膜些（對我而言），嗯，用水合法也可以的，按自己習慣來就好。

波蘭種參考的方子：

100%中種參考的方子：

揉麪室温：21度
揉麪工具：70*40*2不鏽鋼揉麪板，一雙手
輔助工具：冰袋，直插式温度計，刮板

用料

波蘭種
高筋麪粉	35克
水	35克
酵母	0.5克
中種（主麪糰）
高筋麪粉	175克
牛奶	60克
雞蛋液	40克
奶粉	10克
糖	30克
鹽	2克
酵母	2克
黃油	15克

［實驗］手揉麪團如何保持面温的做法

波蘭種參考這個方子
步驟第11，我沒拍照片，狀態可以去上述方子查看。
35克高粉加35克水，加酵母0.5克攪拌發酵至四倍大。
我是攪拌之後，放冰箱發酵了大約20小時。
100%中種參考這個方子的：
除糖，鹽，黃油外的材料混合，揉成團，放入保鮮袋密封，冰箱冷藏17-24小時。
沒拍照，狀態參考上述方子。
取出中種麪糰，切小塊，跟波蘭種麪糰混合，開始揉麪。
揉成團後的樣子。
再次切小塊，加入奶粉和糖。
再次揉成團。
測面温，21.6，繼續揉。
5分鐘後的狀態。
測面温23.7，接近24度了，這個時候開始控制面温。
關鍵的來了，把冰袋墊在不鏽鋼揉麪板下面，我墊了兩個冰袋，不鏽鋼揉麪板尺寸是70*40的，厚度2毫米。
再加一張，是用這種冰袋，原理跟廚師機面桶包冰袋是一樣的。
把麪糰再次切塊，加入鹽，揉勻。
再次切塊，加入黃油，黃油是切塊後室温（21度）靜置了大約30分鐘，沒完全軟化。
3分鐘後的狀態。
又揉了3分鐘，測面温20.8度，這時候的不鏽鋼揉麪板是很冰的，黃油也還比較冰，所以麪糰降温了。
揉到這個狀態我就開始摔面了，由於娃在隔壁睡覺，不敢使勁摔，摔幾下就又開始手揉了。
摔成這樣長長的樣子。
6分鐘後，狀態還是沒啥變化，我揉麪是真慢…
測面温，面温22.5
累了，把發酵盒倒扣，醒一會兒面。
醒面5分鐘，揉麪2分鐘後，面温21.7。
又揉了7分鐘，膜比較薄了，因為不敢摔面，膜沒那麼漂亮，就這樣吧…
最終面温22.8，相當低了，其實中途多揉揉會比較快出膜，最終面温不超過26就行，可是我覺得累，就歇比較多時間😢。
最後烤的時候發過了，鹹蛋黃肉鬆餡的餐包，湊合吃吧。