如何揉含脂肪濕麪糰

昨天一個人張羅6人聚餐，沒時間跟新。今天週日，我們就來放鬆學習一下...

這個視頻是“蘋果麪包”的衍生品，以揉麪過程和技巧為主，並且為演示，全程手糅。

此前分享的蘋果麪包，濕度接近72%，在某些人，應該是大多數人的定義裏，是比較濕的 - 雖然在我的定義裏，75%以下都不算濕。但作為演示，這個濕度外加輕脂肪的麪糰，較有代表性。第一它相對粘（對新手可能是很粘），第二因為加脂肪糅成型時間加長，但因是輕脂肪，又比厚重脂肪類容易（曾經手糅過2千多克的麪糰，2個小時筋性尚不明顯）。

視頻從和麪開始到所謂的擴展階段結束。演示如何加脂肪、麪糰各階段特徵及分解揉麪和摔面技巧（揉麪和摔面技巧放在最後步驟慢動作解析）。

固體/半固體脂肪需在“直面”揉出筋性後加入。如果一開始就加入，麪粉分子被脂肪裹住，阻止筋性產生，揉麪比較困難。

長時間手糅是一件虐心的事，不是被累死就是被煩死，但是學習麪糰的終極途徑。手糅的另一個好處，相比發達馬達的廚師機，就是麪糰絕對不會揉過頭... 因為在你能夠揉過頭之前，胳膊就被虐成狗了。

順便帶一句，“擴展階段”詞彙來源在由字母組成的文字裏並無可循，在以圖形及抽象文字組成的語言裏也並無起源可查。這裏排除了日文。當然，歡迎對文字精通的朋友指正。

關於為什麼要揉出筋，不在本文探討，另篇詳述。

視頻步驟裏的“操作X分鐘後”，指麪糰從轉移到桌面到該分鐘的總共揉摔時間。

好吧，我們開始吧。

完整演示視頻請戳Curifood微博鏈接：

用料  

如何揉含脂肪濕麪糰的做法  

1. 首先在揉麪盆裏加入出黃油意外的所有原料，用鏟子、筷子或叉子稍作攪拌至肉眼無明顯液狀；然後改為用手。你可以直接在揉麪台操作，但不熟練的人會覺得比較鬧心。

2. 在盆裏邊搓邊聚集散粉，知道所有材料聚在一起形成粗麪團，此時轉移到揉麪台操作相對容易。

3. 來看下揉麪或摔面3-4分鐘後的狀態。麪糰無筋性，一下就能扯斷一小塊麪糰，拉扯小麪糰毫不費力就扯破。説明還沒到時候加黃油。

4. 所以要繼續揉個3-4分鐘（我花了總共7分鐘），這時的麪糰開始有張力，需要上點勁拉開，但仍然容易在邊上撕破。這時筋性開始有了。

5. 此時可以加黃油，確保你的黃油在軟化狀態。手糅的話一次性加入所有黃油，開始時將麪糰裹住黃油再糅，避免一開始未揉開的黃油到處飛濺的情況... 剛開始麪糰拒絕吸收所有黃油，你的桌面會變的一片狼藉，麪糰也開始不友好地粘手 - 這是正常狀態。

6. 持續揉下去桌面就乾淨了，麪糰自己會帶走留在桌上的殘餘。頑固分子可以用塑料或金屬鏟子刮乾淨。其實在麪糰相當粘的時候，摔面更容易，利用麪糰自身慣性比用胳膊出力省力。同時摔的過程也幫助筋性形成。揉麪和摔面技巧放在最後步驟慢動作解析。

7. 總共揉摔10分鐘後，麪糰開始變光滑，壓下去有些許肉感。可以拉伸開但也容易在邊緣就破洞。

8. 繼續揉摔5分鐘（總共15分鐘），來看下面團狀態：延伸度好很多，可以拉出粗膜，破洞不規則，洞邊緣不整齊，所謂“鋸齒狀”。如果要求不高，或者實在揉不動了，這裏可以打住。

9. 但想要狀態更佳，繼續揉摔下去。來看下總共揉摔20分鐘後的狀態：是不是比5分鐘前拉的更薄？如果對着亮處，會有光線穿過。

10. 破的洞也比之前規則，邊緣比之前光滑。這時繼續揉個2-3分鐘做結束。

11. 之後把面翻過來，轉成光滑球形，放進容器就可以開始首次發酵了。

12. 慢動作解析1: 揉麪。一手捏住反方向麪糰，向離自己的相反方向拉扯（記住拉扯勿超過麪糰告訴你的最大承受力），然後折回，用掌根鎖住空氣，再向前推排氣。一個揉麪過程就完成了。有個別人將此定義為“punching”，即“揍打”（區別於”punching down”，即“排氣”）。其實並不準確，雖然確實有彪悍的做法，但這個手法基本是揉+扯+搓的有節制運動，目的是儘量感受未融合的小麪粉顆粒、加以揉扯開。

13. 慢動作解析2:摔面。雙手3點鐘方向抓住麪糰一角，空中反時針90度旋轉，用力將麪糰另一面摔落桌面，同時抓麪糰的雙手用慣性靠自己方向拉伸，然後向你反方向合緊。一個摔面過程就完成了。摔面適合濕麪糰。