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麪糰如何排氣的做法
對於新手來説,麪糰發酵好,不要排氣,直接滾圓。因為滾圓也是排氣的一種方式。如果你把大面團排氣一次再分割完滾圓一次,很容易過度排氣,導致後續鬆弛時間拉長。
新手掌握不好滾圓的力度,喜歡一直滾,滾到麪糰表面非常非常緊繃才停手,或者直接滾到表面破掉。所以分隔後直接滾圓更適合新手操作。
滾圓太緊勢必要拉長鬆弛時間,但很多面包新手不看狀態只看時間判斷鬆弛是否結束,這樣很容易變成擀卷時鬆弛不到位,擀捲回縮,硬擀開的情況,這樣回破壞麪筋的,吐司二發慢或者發酵時側邊斷裂。
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