教你在夏天如何攪拌麪團和發酵

如果一開始你就知道原理，那麼你就不會出現種種失誤，如果你不懂原理，那麼你就需要從一次次的失敗中吸取經驗，我也是摸索了很久才總結出經驗來的：進入夏天，很多親都不會做麪包了，因為攪拌和發酵明明嚴格按照配方，為什麼出來的麪包不對，現在就教你如何操作，高手請飄過，那些空調温度開得很低的請飄過

用料  

教你在夏天如何攪拌麪團和發酵的做法  

1. 首先，買一個這樣的温度計是非常有必要的，特別便宜，網上有，做糕點需要煮糖，煮麪糊什麼的都可以用

2. 現在室温29.6度

3. 準備一點冰水

4. 把温度計放進去，就可以到達你需要的温度了，因為麪糰攪拌温度不能超過28度

5. 有紅外線温度計也可以，就不需要自己降温

6. “種”麪糰的發酵需要放冰箱，所以夏天沒有什麼影響，一發是28度，夏天如果不開空調發酵就要注意看狀態，麪糰鬆弛最多不能超過15分鐘，基本10分鐘就可以開始整理第一個麪糰了，二發在烤箱或者密閉空間，可以在模具底部放一個烤盤，裏面放45度熱水發酵，烤盤和熱水之間要有一定距離，不要開烤箱發酵功能，注意觀察

7. 酵母生長的温度是25到26度，而36到38度是酵母產生二氧化碳能力最強的時候，高於47℃的温度下,酵母細胞一般不能生長,而酵母細胞在55～56℃幾分鐘就被殺死，所以二發的時候，烤箱如果可以開38度發酵（一般烤箱都開不了38度）要測一下，實際温度是不是一個小時都是38度，一般烤箱温度會偏高。如果是用烤箱的發酵功能發酵，也要測温度，我其中一個烤箱一個小時發酵，最後的温度到達50度，所以一定要測準確，不要把酵母燙死，最穩妥的辦法就是在烤箱下層放一烤盤45度的熱水，記住，熱水和發酵模具中間要有一定距離，千萬不要放開水哦

8. 以250克麪糰為例，冬天可以用4克酵母，夏天只能放3克酵母，其次，麪糰所有的液體材料都必須是冰箱冷藏的，第三，廚師機的話速度比較快，升温速度也快，麪包機速度比較慢，升温沒那麼快，以廚師機為例，現在室温30度，麪糰除黃油和鹽以外的其它材料放進廚師機一檔成團，二檔十分鐘

9. 出基礎膜，這個時候就要測麪糰温度，然後把攪麪缸和麪團放冰箱冷藏半小時，記得蓋保鮮膜或者密封的蓋子，攪拌勾要洗乾淨，不然沾在上面的麪糰會變硬，然後就會粘在麪糰上

10. 加黃油一速攪拌，記住，剛剛從冰箱拿出來的麪糰要一檔攪拌，讓黃油慢慢融入，高速會把麪糰打爛，黃油融入後二檔攪拌十分鐘，夏天250克麪粉只要20克黃油就好，太多很難融入，如果改為玉米油，要和麪粉材料在一開始就一起下，而且250克麪粉至少用30—-40克玉米油

11. 出有筋絡的手套膜，停五分鐘，繼續放冰箱，攪拌缸直接拿進冰箱冷藏就可以了，蓋保鮮膜

12. 加鹽二檔攪拌十分鐘，出手套膜

13. 第二個方法就是：敲黑板了！鹽在一開始就和麪粉一起攪拌，但是從一開始就不要放酵母，等到第三個程序的十分鐘，再加入酵母攪拌均勻，這個辦法從頭到尾，麪糰無需冷藏，直接發酵就可以了

14. 麪糰滾圓，蓋保鮮膜，放進冰箱冷藏15分鐘

15. 然後室温發酵

16. 夏天温度越高麪糰發酵越快，不要再堅持什麼一個小時，隨時觀察，不然就開空調發酵

17. 手指沾麪粉戳洞不回縮馬上就好了

18. 倒出來裏面是這樣的

19. 切面光滑細膩，沒有發酵過度

20. 如果切面很多氣孔就是發酵過度了

21. 麪糰表面很多氣泡也是發酵過度

22. 分割滾圓鬆弛，10分鐘後開始整理第一個麪糰，因為夏天麪糰發酵得快

23. 夏天二次發酵，建議烤箱放一碗45度的熱水，這種發酵方法要磨合，因為新手不一定知道發酵好了沒有，手按麪糰緩慢回彈，輕輕推一下面團，發現很輕很空的感覺就是發酵好了，等待預熱的話也要算髮酵，因為麪糰拿出烤箱等待的時候是繼續在發酵的

24. 二發還有一個辦法讓烤箱發酵功能保持38度，就是在烤盤（金盤）下面墊錫紙，在上層放入黑色烤盤隔熱，這樣測出來的温度就是38度，表皮也不會太乾

小貼士

想到什麼繼續補充