如何發好面（酵母發麪技巧大公開）

常吃發酵麪食營養又健康，如果是自己做的麪食那就更安全和放心了，但是發麪讓很多人頭痛，下面幾個小技巧，讓你在家輕鬆發麪，吃到健康美味的麪食！

用料  

如何發好面（酵母發麪技巧大公開）的做法  

1.         通常發麪會用到下面三種：小蘇打、老面和乾酵母粉。
           小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在很短的時間內完成，過程較難控制，用量太大會產生苦味或澀味。所以小蘇打很少作為蓬鬆劑單獨使用，一般都作為複合蓬鬆劑的成分之一。
           老面，指發麪的面種子，北方叫面起子，也有的地方叫面頭。就是發麪蒸饅頭時剩下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發麪的時候作為菌種用。老面會使麪糰產生酸味，因此需要搭配鹼來使用。
           酵母粉最常提到的酵母為釀酒酵母（也稱麪包酵母）（Saccharomyces cerevisiae），自從幾千年前人類就用其發酵麪包和酒類，在發酵麪包和饅頭的過程中麪糰中會放出二氧化碳。它是一種天然的酵母菌提取物，營養成分豐富，含有豐富的維生素和礦物質，而且它對面粉中的維生素還有保護作用。

2. 下面重點説酵母粉發麪技巧！
   
   量！
   
   酵母的用量要適宜，當酵母使用量為麪粉重量的1.5%～2%時，其發酵力最佳。
   
   操作！
   
   將適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水 「 和麪全部用水量的一半左右即可 」將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用，然後再將酵母菌溶液倒入麪粉中攪拌均勻。
   
   
   水温！
   
   用温水，能縮短髮面的時間，水温在30度左右即可「 用手背來測水温，以不感覺到燙為宜。
   
   水量！
   
   麪粉、水量的比例對發麪很重要，比例不當做出來的麪糰要麼太硬要麼太軟。實際經驗證明 500g 麪粉，水量應不能低於 250ml 。
   
   揉麪！
   
   麪粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麪，儘量讓麪粉與清水充分結合。麪糰揉好的直觀形象就是：麪糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
   
   温度！
   
   發酵的最佳環境温度在30-35度之間，最好別超過40度，濕度在70-75%之間。
   
   二次發酵！
   
   將麪糰放置在面板上揉，將麪糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室温下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麪成品的鬆軟度有很重要的作用。
   
   回氣！
   
   蒸制的過程中不要多次掀開鍋蓋，關火後也不要馬上開蓋，這樣麪食容易回縮，燜兩三分鐘後再開蓋取出，這樣蒸出來的麪食最可口漂亮。
   

小貼士

小貼士1:
有一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中，蓋上鍋蓋，在蒸鍋這個小環境裏温度、濕度就都有了 。
小貼士2:
適量加入白糖、蜂蜜、食鹽、酸奶、食鹽或者雞蛋液等都可以縮短髮面的時間，增加營養。切記不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利於麪糰漲發。