如何揉出手套膜詳解

此篇獻給新入烘焙🥯坑的小白兔們哈

用料  

如何揉出手套膜詳解的做法  

1. 準備好食材

2. 攪拌均勻酵母、糖、麪粉，然後倒入牛奶（水也行）放入一個雞蛋

3. 廚師機一檔低速或手動攪拌，將除黃油外的調理混合成團，此時麪糰表面粗糙，一拉就破，這樣就是大概4成筋的程度（視頻不能旋轉哈有點歪）

4. 會出現一拉就破的麪糰【開始揉麪約2分鐘】

5. 轉為三到四檔中速攪拌，直到麪糰表面略微光滑，可以拉出較厚的膜，此時6成筋度。【繼續揉麪約4分鐘】

6. 能拉出較厚的膜但很易斷

7. 繼續中速揉麪會出現較為薄的膜，但是延展性差，比剛才韌度高些，但還是容易斷開，這時差不多7成筋【繼續揉麪約4.5分鐘】

8. 繼續中速攪拌，當面團開始不粘盆底，表面比較光滑，能拉出看見清晰手指輪廓的薄膜，此時8成了【繼續揉麪約8分鐘】

9. 不粘盆，不粘手，拉出薄膜，捅破邊緣為小鋸齒狀（進入到擴展階段）

10. 進入擴展階段後加入黃油（最好室温軟些）一檔低速攪拌（可以藉助刮刀輔助攪拌）開始會黏糊糊一團糟，別急，過會面團再次攪拌成更光滑的團【不得不説黃油的比例真的無所謂，什麼10g20g的根本就只為了延展性因此不用太糾結，沒有黃油可以加其它無味的食用油也是一樣】

11. 當黃油慢慢融入麪筋，麪糰成團後，轉為三四檔中速攪拌，直到盆周圍光滑沒有黃油痕跡【繼續揉麪約4分鐘】

12. 此時能拉出看到手指紋理的超薄膜，也就是大家説的手套膜，約9成筋了

13. 繼續中速（但比之前高一檔速度）此時要隔一分鐘就停下觀察一次，麪糰彈性越來越好，表面非常光滑。此時能拉出非常薄的膜，而且膜有一定的韌性，破裂後破洞口非常圓滑。麪糰已經到了10成筋度，也就是完全擴展階段。【2-3分鐘】

14. 封面是火龍果汁揉的麪糰，這個是抹茶粉揉出來的

小貼士

①揉麪過程控制麪糰温度不超過25度比較好，温度太高就容易在揉麪過程中開始發酵。

②加入黃油後要低速攪拌，因為在黃油還沒有完全融入麪糰時，開高速會容易將麪糰攪拌過度。黃油完全融入麪糰後，它會均勻地分散到麪筋組織裏，起到潤滑的作用，麪糰的延展性也會增加，從而使麪糰可以拉得更長而不容易斷。

③ 在麪糰達到10成筋度後，如果還繼續用高速攪拌會使緊繃的麪筋開始斷裂。麪筋斷裂後包裹的水分就會析出，此時麪糰會變得粘手，麪筋被破壞後就不能很好地包裹氣體了，所以拿來做麪包會很硬，這就是為什麼有些人的麪包很硬

ps：分鐘數只是參考，根據不同廚師機性能會有出入，主要看麪糰狀態