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麪包温度如何調節？

麪包閲讀(3.11W)

看了這個視頻，對我啟發挺大的，之前我烤麪包温度老是掌握不好，要麼皮厚，要麼就是幹……

通過這個視頻也學習到了很多，謝謝幸福的眼淚分享這麼棒的視頻……

我們都知道麪包的製作分為幾部分，揉麪、基礎發酵、整形、最後發酵、烘烤。烘烤也是非常重要的一步，麪包的烘烤也有很多不同的方式，不同方式烤出來的麪包口感和狀態也是不同的，今天就通過一些不同的烘烤方式來對面包進行對比，來給大家分享一下我平時烤麪包的經驗，麪包烤的時候應不應該打開門？麪包烤深了下一次應該怎麼調節温度？怎麼樣才可以烤出皮薄又軟又好吃，自己又非常喜歡的麪包，希望通過這些經驗分享都能幫助大家烤出自己最滿意的麪包！

用料

牛奶

1克

麪包温度如何調節？的做法

如圖。温度……
如圖
大家都知道做麪包是分為幾個步驟的，揉麪，基礎，發酵，整形在發酵，烘烤。
那烘烤這方面也是非常重要的，今天我想給大家分享一些這幾年來我總結的關於麪包烘烤這方面的經驗，麪包烘烤這方面我想説的還挺多的，而且我覺得內容還有點兒雜，我今天説的內容是主要圍繞着這幾個問題來講的。
我現在做一個烘烤温度和時間這方面的對比就先用最樸素的漢堡胚來做對比，現在我這一盤面團已經整形好最後發酵也結束了，馬上要放到烤箱裏烤………
中層：上下火180度15分鐘，蓋錫紙

放到烤箱裏烤，這一盤我先用上下火180度烤15分鐘。放到烤箱的中層，等他表面上色了，再蓋上錫紙，然後繼續烘烤到15分鐘結束，再把它取出來，大家平時烤麪包應該基本上用的都是這個方法，温度和時間吧。看我這個180度15分鐘，烤出來的麪包，顏色還不錯吧。
下層：上火220，下火190，9分鐘

同樣的麪糰，同樣的模具我再來換一個温度和時間來考，這次我把他放到烤箱的下層，上火220度，下火190度，烤9分鐘左右。
考的時候不需要蓋錫紙，9分鐘考完以後，麪包烤出來剛好是這個顏色，直接就把它拿出來了。
我們來看一下不同温度，不同時間考出來的相同的麪包有什麼不同。
這個是180度15分鐘烤出來的，漢堡胚，這邊是上火220下火190，9分鐘，烤出來的漢堡配。
從外觀上看，其實看不太出來，這個顏色稍微淺一點兒，這個顏色稍微深一點兒，因為它是高温烤的嗎？
好像這個高温烤的也稍微大一點兒點兒，因為烤的中途沒有開門，沒有蓋錫紙，沒有冷空氣進入烤箱，所以麪包的體積也會更大一點點。我捏一下他們大家來看看能不能看出來哪個更軟…
現在我把他們切開，我們來看看。我用手一捏，他們就很明顯能感覺到了，還是短時間考出來的，這個麪包更軟，所以大家在考這種小麪包的時候，
高温短時間烤制，更軟

建議大家可以換一種烘烤方法，這樣高温短時間烤出來的麪包會更軟，水分保留的更多，口感自然也會更好。

那我再來給大家分享一下，我為什麼要把這個麪糰放在烤箱的下層烤，而不是放在中層烤。這個方法也是我後來自己慢慢琢磨出來的，因為我發現商業的烤箱，他們考的時候都是把麪糰放在烤箱的最底下，他底下沒有加熱管兒。
而且人家烤的時候根本就不需要蓋錫紙，直烤出來顏色也正合適，後來我就用商用烤箱的這種烘烤模式嘗試着放在家用烤箱裏這樣烤，大家看我這個麪包，因為離上火比較遠，所以它上色很慢，直到烘烤結束，麪包表面才形成了比較漂亮的顏色，這樣整個烘烤的過程中就不需要蓋錫紙了。
這樣整個烘烤的過程中就不需要改錫紙了，麪包再烤的前半部分如果開門進入了冷空氣也是會影響麪包的漲發的。
剛剛我們也對比過了沒有開門蓋錫紙的麪包體積就會稍微大一點。
下層：上火220，下火190，11分鐘

我現在在來烤一盤兒，還是用高温烤上火220下火190烤11分鐘，比之前的9分鐘多烤2分鐘。
看這個11分鐘出來的麪包顏色就更深了
為什麼還要再烤一盤顏色更深的麪包出來給大家看呢？
因為經常會收到這樣的問題，為什麼我烤的麪包皮會厚，為什麼我烤的麪包不軟還幹？
答案，就是因為你烤的時間長了，看這個多烤兩分鐘出來的麪包，它的皮就比旁邊的這個厚。
所以如果你烤出來的麪包皮後的話，那你就下次嘗試縮短時間，可以縮短了兩分鐘，三分鐘，然後再看看能不能達到你想要的那個狀態。
但是縮短時間的同時還要注意看一下面包是不是烤熟了，最後還是要以烤熟為準，如果縮短時間，麪包烤不熟，那就只能嘗試降低温度來烤了。小麪包差不多就是這個樣子了。
下面我們再來説説吐司的烘烤，還是用對比的方法來給大家看很多。
很多小夥伴們都喜歡用三能的吐司盒來烤吐司，因為三能這種波紋的吐司盒，烤出來的吐司顏色很漂亮。我也有一個三能的450g波紋吐司盒，已經用了十年了，到現在還沒有壞，請注意這裏並不是在給他打廣告，只是説了一下事實。
下層：上下火180度，40分鐘，蓋錫紙

我就先用這個吐司盒，然後還用大家常用的180度烤40分鐘，烤一個出來。還是烤到表面上色就蓋上錫紙。然後繼續把吐司烤熟。
180度烤了35分鐘，看這個脱模的顏色還是有點淺，應該再加點兒時間，現在我再來換一個三能的低糖吐司盒，同樣的麪糰，只是換了一個吐司盒，還是放到烤箱下層，還是用180度啊，上火我調到了150度，這樣可以晚一點兒蓋錫紙。用這個低糖吐司盒，我只考了22分鐘就熟了。
用這個低糖吐司盒，我只考了22分鐘就熟了。看這個顏色正合適吧，也不深，也不淺，那前邊我們説過啦，麪包是烤的，時間越短越好，那吐司也是這樣嗎？
還是用低糖吐司盒，我又調高了温度，下火200度上火150度，烤18分鐘。這次上色以後沒有蓋錫紙，先把上火温度調低了，可以把上火温度直接關掉，或者調到最低。
看我把温度調低了，麪包還往上漲了漲，烤到還剩6分鐘的時候把錫紙蓋上了。
18分鐘到了，麪包可以出爐了。但是這個顏色比較深吶，雖然才烤了18分鐘，看來下火200度對於這個麪包這個模具來説温度還是太高了。
我們再來對比一下，看看這兩個麪包的高度是不一樣的，因為這個是晚開門蓋的錫紙。
我來量一下哦，對了，我有尺子。
看，還是這個晚開門蓋錫紙的更高吧，其實這兩個麪糰量是一樣的，而且是同一塊兒麪糰，所以這裏再一次證實啦，太早開門會影響麪包的漲發。
這樣擺着，一看這個高度差的還是挺多的啊。但是這個顏色我覺得還是有點兒深了。
對了，來測一下，看看他裏邊有沒有熟，吐司剛出爐的內部温度如果能達到93度以上就熟了，他應該是熟了，應該是可以達到93度了，因為我剛出爐的時候沒有測，墨跡了一會兒才測的温度，現在温度是92.3度，估計剛出爐的時候就測應該是可以達到93度。
這三個吐司我特意放了一個晚上，現在我們來對比一下，看他們三個哪個更軟，那個口感更好。
這個是上150下200，烤了18分鐘的，這個是上150下180考了22分鐘。這兩個都是低糖吐司盒烤的。這個是波紋吐司盒，180考了35分鐘的。
先摸一下他們外邊的手感。這個我覺得摸上去稍微有點幹，可能還是因為皮厚的緣故。這個表皮摸上去就不會覺得太乾，也挺軟的。這個摸上去就覺得表皮是比較薄，但是表皮摸上去還是覺得有點幹，這兩個我對比一下，我覺得他們手感差不多。摸上去都是稍微有一點發幹，現在我就切片兒來看看裏邊兒。
這個裏邊摸上去很軟，而且摸上去比較濕潤。這個摸着也挺軟的，濕潤度稍微比它差一些。這個摸着也挺軟的，如果不對比的話，覺得他也挺好的。但是跟旁邊的一對比的話，就覺得他會稍微幹一些。
來看一下這三個的柔軟度，其實都挺軟的啊。
那麪包最主要的還是要吃，下面我就來試試口感，看看他們哪個口感更好？這個麪包吃起來很軟，但是我覺得他會有點粘牙，看來還是沒有完全熟透。
我直接按順序吃不就好了，這個吃起來就感覺不黏牙了。所以看來吐司也不是説烤的時間越短就越好。
剩這最後一個了。這個麪包吃着其實也挺軟的，又沒有想象的那麼幹。
如果不對比的話，就覺得這個麪包吃起來也挺軟的，也挺好吃的。
但是如果跟旁邊兒一對比，還是覺得旁邊這個口感會更好，它會更濕潤，更柔軟。
從這三個成品的對比上來看，看來450g的吐司能控制在25分鐘左右烤熟，是更好的。
下面我們再來説説什麼樣的麪包，應該用多少度來烤？
這裏就要先説關於麪包上色的問題，麪包按糖量來分，可以分為無糖麪包，少糖麪包，多糖麪包，那糖除了增加甜味兒，還有保濕、防腐等作用。
還有一個很重要的作用，就是可以幫助麪包上色，那無糖烤的時候就不容易上色，所以這個時候你要提高温度來幫助他上色。
舉個例子，之前我發佈過的脆皮吐司，它就是無糖的這個麪包。就要用高温來烤，然後才能把它烤熟，才能達到你理想的顏色。
還有前兩天做過的蘑菇麪包，這個麪包它也是無糖的，但是我希望他烤出來顏色不那麼深，就有一些發白。但是還要烤熟了，所以它的烘烤温度就不會像脆皮吐司那樣高。
再來看這個白吐司，它的糖量是比較少的，所以它上色也比較慢，所以在烘烤的時候，我就會把下火温度調高一點，讓它能夠快速的上色並且熟透。
再翻回來，再看一下這個吐司，為什麼下火200度，它的顏色就這麼深了，因為它是高糖吐司，它的糖比較多，所以上色就會很快，而且我還用了低糖吐司盒。
所以它的温度如果太高的話，烤出來的顏色就會比較深，那如果我想讓他25分鐘就熟，有兩個方案。
一個是用普通吐司盒，但是你要調高温度，可以用上火160下火230來烤25分鐘這樣式一式。
還有一個就是用低糖吐司盒，把温度調低，上火150下火180，烤25分鐘，這兩個方案都可以，就看你的烤箱用哪種方案考出來更好了。
一個是用普通吐司盒，但是你要調高温度，可以用上火160下火230來烤25分鐘這樣式一式。
還有一個就是用低糖吐司盒，把温度調低，上火150下火180，烤25分鐘，這兩個方案都可以，就看你的烤箱用哪種方案考出來更好了。
最後根據不同類型的麪包我把他們烘烤的温度和時間給大家做了一個大概的總結。
平時我都是按照這個規律來烤的但是這個只能作為參考，因為具體的烘烤温度和時間還是要根據你的烤箱和模具的實際情況來進行調節。
450克的吐司就儘量給他控制在25分鐘左右烤熟。
單個的小麪包就儘量給它控制在10分鐘左右，這樣麪包才會保留的水份更多，吃起來也會更軟，口感更好。
烘烤這方面的知識還挺多的，我今天説的這些可能只是毛毛雨，要是想一下子把它講清楚，講明白，我覺得可能我的能力還達不到，就是希望通過這些內容，能給大家一個靈感一個參考吧。然後也希望大家都能考出自己非常滿意的麪包，今天的視頻就先暫時到這裏啦。

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