KitchenAid | Shake Shack經典牛肉漢堡

小可愛們有沒有去Shake Shack打過卡？那裏的「招牌牛肉堡」是不是好嗲好好吃？今天的食譜單元我們就來做這隻神級漢堡！#MakeEverydayExtraordinary #讓每餐都與眾不同

用料  

KitchenAid | Shake Shack經典牛肉漢堡的做法  

1. 波蘭酵頭：將所有材料混合在一起，用硅膠刮刀攪拌混勻至無干粉，蓋上保鮮膜，放在 26 ~ 28 ℃ 的環境下，發酵至表面出現很多泡泡（約3~4小時），待用。

2. 主麪糰：將土豆去皮洗淨，切厚片，放在微波爐可用的碗中，蓋上耐熱保鮮膜，高火加熱 3 分鐘，至土豆變軟後，取出稍微放涼，取 100 克用叉子搗碎，待用。

3. 取發酵好的 100 克波蘭酵頭加入 KitchenAid 5KSM150 廚師機攪拌桶中，加入除黃油、海鹽外的全部食材，開啟 1 檔，攪打至無干粉後，換成 2 檔，揉成光滑的麪糰。（約 10 分鐘）

4. 加入海鹽、軟化的黃油，廚師機開啟 1 檔，揉至完全階段（約 8 分鐘）。
   
   * 如攪拌桶壁上蘸有不少麪糰，請暫停廚師機，用硅膠鏟全部刮下後再繼續攪打。

5. 將揉好的麪糰取出滾圓，放回攪拌桶中，蓋上保鮮膜，置於 25-28 ℃ 環境中進行一發，發酵至 2~2.5 倍大，手指蘸粉戳孔不回彈不塌陷（約 2 小時）。

6. 枱面撒一層薄薄的高筋麪粉，將發酵好的麪糰（約 450 克）取出擠壓排氣，平均分割成 6 等分（每個約 75 克），依次滾圓，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。

7. 枱面撒一層薄薄的高筋麪粉，將餳好的麪糰再次滾圓，排入鋪有烘焙紙的烤盤中，讓每個麪糰的四周保持一定的間距。

8. 將 200 毫升開水倒入小碗中，置於烤箱底部，烤盤放在烤架上，放入烤箱最下層，關上烤箱門，進行二發。

9. #漢堡胚的烤制
   二次發酵至 2 倍大小（約 45 分鐘）。取出烤盤和烤架，關上烤箱門。選擇“烘焙烤”模式，温度設置為 180 ℃，點擊“開始”，預熱烤箱。

10. 6 個小麪糰表面均勻塗一層蛋液。打開烤箱門，將烤架和烤盤放入預熱好的烤箱最下層，關上烤箱門，時間設置為 13 分鐘，烤制。

11. 温度調至 170 ℃，點擊“開始”，時間設置為 5 分鐘，降温繼續烤制。

12. 打開烤箱門，取出烤好的麪包，稍微放涼，即可使用。

13. #炸薯條和豪華芝士蘸醬
    奶鍋中加入黃油，開中小火，待黃油融化後加入麪粉，攪拌均勻，炒成糊狀出香味後，一邊攪拌一邊緩緩加入牛奶，攪拌均勻，成濃稠的奶糊後，加入車達芝士片、鹽，充分快速攪拌均勻後，包上保鮮膜，待用。

14. 土豆去皮，用波紋刀切成 1.5 釐米 * 1.5 釐米的薯條，待用。

15. 另起一個奶鍋，加入植物油、海鹽，開中高火，將油燒至 8 成熱，加入切好的波紋薯條，不時用筷子撥動薯條，確保每根薯條均勻受熱，炸至上色後（約 5 分鐘），撈出控幹，鍋中的油繼續加熱至 200 ℃，加入薯條復炸至硬，呈金黃色後，即可撈出，充分控幹油分，盛盤。

16. #祕製抹醬
    將所有食材逐一放入一個碗中，用叉子攪拌均勻成均勻的醬汁，放在一旁，待用。

17. #漢堡肉餅
    將牛上腦肉吸乾水分，切大塊，KitchenAid 5KFP0720C 7 杯食物多功能處理機，安裝高效四葉絞餡刀頭，加入 一半的肉塊（約 375 克），加入 1/4 茶匙海鹽、1/4 茶匙研磨黑胡椒，蓋上杯蓋，開啟 2 檔，攪打 15 秒，打開杯蓋並取下所有配件和杯蓋，用硅膠刮刀將肉糜盛出。

18. 攪拌杯中繼續加入剩餘肉塊（約 375 克），加入 1/4 茶匙海鹽，1/4 茶匙研磨黑胡椒，蓋上杯蓋，開啟 2 檔，攪打 15 秒，打開杯蓋並取下所有配件和杯蓋，用硅膠刮刀將肉糜盛出，一起攪拌均勻，待用。

19. 將肉餅均勻分成 8 份，每份約 95 克，雙手來回摔打幾次，成結實有彈性的小球后，稍微搓圓，靜置一會；烤盤鋪一張大小合適的烘焙紙，均勻淋入橄欖油，並抹勻，放上一顆肉丸，用雙手壓扁成比漢堡面胚大兩圈的薄肉餅，每盤放置 4 個肉餅，待用。

20. 小碗中加入 1/2 茶匙海鹽、1 撮研磨黑胡椒，拌勻，每個肉餅上撒入一撮海鹽黑胡椒混合物，待用。

21. 烤箱選擇“烹飪烤”模式，點擊“開始”預熱烤箱，向壓好的肉餅上淋入少許橄欖油，放入烤網上，放入預熱好的烤箱最上層，時間設置“10 分鐘”，烤制。

22. 將烤盤取出，倒出湯汁，肉餅逐個翻面後，表面各鋪上 1 片車達芝士，放回烤箱上層，烤箱選擇“烹飪烤”模式，點擊“開始”，時間設置為 1 分鐘，將芝士片烤至稍微融化，即可取出。

23. #組裝漢堡
    翻熱麪包胚：
    將 4 個漢堡胚豎起，用刀將漢堡胚攔腰切成兩片，切面向上擺入烤網上，KitchenAid 烤箱選擇“烤土司”模式，“上色程度 6，4 片”，將烤網放入烤箱最上層，點擊開始，將漢堡胚烤制金黃取出，放置一邊，待用。

24. 將番茄攔腰切薄圓片，生菜去杆只留葉子，待用。

25. 取一片烤好的漢堡胚底，疊入兩塊烤好的漢堡肉餅，頂端依次鋪入 2 片番茄、1 片生菜葉，表面淋入 1 茶匙祕製抹醬，蓋上另外一片面包頂，即可完成。

26. 完成！

小貼士

製作時間：300 分鐘    
份量： 4 個雙層牛肉漢堡/ 8 個單層牛肉漢堡

* 王后硬紅高筋麪粉蛋白質含量較高，吸水性強，如使用其他品牌高筋麪粉，建議預留 10 克水，先不加入，再按照實際揉麪情況及麪糰的吸水性來進行調整。
* 考慮到能 7 杯高效四葉絞餡刀頭攪打肉末的效果和效率，建議每次投入 7 杯中的肉塊不超過 400 克，肉末比較有顆粒感，如果需要做包入的肉餡，時間可以延長 5~ 10 秒，讓肉出現膠質。