創新家庭哈爾濱紅腸（第七版）

第五版的不足:腸體口感略鬆散，本次完美克服了此不足，腸體緊緻不分層不碎裂，達到甚至超過市售口感。本次只寫改進方面，一是採用純淨水，冰水，更健康衞生;二是先拌餡，除純淨水外，其餘輔料全部低温攪拌均勻後後放冰箱保存一夜，使入味更均勻，使肉餡更低温;三是不拌入蒜末，用水浸泡蒜末，擠壓出蒜汁;四是低温攪拌，逐次加冰水，攪拌中絕大多數用4檔，最高轉速達到最高8檔位，並逐次加入冰冷純淨水，使肉粒吃水更飽滿，熟後口感更勁道;五是熏製中全程小火，冒煙則關火或微火，熏製1－2分鐘即可，時間可自行把握，重要的是要味道而不是顏色，火不能大，太大則有糊苦味。六是黑胡椒末用的是現磨黑胡椒末，風味更清奇。七是腸煮30分鐘後晾乾順便散水汽，然後烤箱上下温度60度烘乾2小時。
      第七版省了時間，減少了無用的低檔，增加了效率。

要記住，哈爾濱紅腸為什麼香軟，是因為低温熟制，温度太高就肉質非常硬，失去了特色的口感。



具體配料配比請看我之前菜譜

用料  

創新家庭哈爾濱紅腸（第七版）的做法  

1. 除清水外，所有配料冷藏後攪拌均勻，並放冰箱內冷藏，冷藏了一天。

2. 用和麪鈎攪拌涼肉餡，廚師機大多數用4檔，少數時間用5－8檔，儘量少用高檔，防止豬肉脱水，中間冰純淨水分次加入，至少四次加入;記住加入蒜汁，我用的60克蒜泥用冰水浸出味道後擠出蒜汁，但放入的冰水份量需要在水的總量中扣除。攪拌時間半小時基本夠了。

3. 灌腸記住用豬腸衣，省時間有效率。

4. 選合適的長度用繩繫緊分結，每個腸體不要太長，否則不好擺放。氣體集中部位針扎放氣，可以更緊緻並能防止煮制過程中裂腸。

5. 放夠水，水冒泡後放入香腸，火候保持水在流動但不出氣泡，一般説20分鐘即可。煮後盛出放盆中放有太陽的地方涼涼2小時，順便散去表面水汽。

6. 烘乾過程中，本次為了快，採用了上下火60度的烘烤，2小時即可。中間要記住不定時打開，吹散水汽，翻面。不烘烤掛着風乾也行，時間長而已，一般達到腸體外表有些小褶皺就行。

7. 煙燻，放入了橡木片，白糖，綠茶，全程小火。

8. 冒煙後就關火，熏製3分鐘。

9. 肉質非常緊緻有嚼頭!

小貼士

1、鹽量還可以多加，估計百分之十還是可行的，水量也可加百分之十。
2、口味重的還可以多加蒜和黑胡椒末量。