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用料
滷水配方(以滷製2000克,滷品原料為例) | |
幹辣椒節 | 3000g |
乾花椒 | 500g |
調味原料 | |
八角 | 150g |
草果 | 15g |
桂皮 | 30g |
自豆蔻 | 15g |
肉豆蔻 | 20g |
砂仁 | 25g |
丁香 | 15g |
山柰 | 30g |
小茴 | 15g |
香葉 | 50g |
靈草 | 5g |
排草 | 3g |
薑片 | 100g |
老薑 | 500g |
大葱 | 1000g |
葱節 | 500g |
蒜瓣200克,洋葱塊500克,胡椒粉30克,精鹽適量料酒1000克,米酒100克,糖色適量雞精20克,味精10克,冰糖200克,色拉油5000克,熟菜油113000克,鮮湯適量 |
油滷串串的做法
)取1000克,幹辣椒節入沸水鍋中煮約2分鐘後撈出,清水沖洗,瀝淨水,剁成茸,即成餈粑辣椒。餘下的幹辣椒節加100克,熟菜油,微火炒香,乾花椒微火焙酥,老薑拍破,大葱挽結,八角、桂皮掰成小塊,肉豆蔻、白豆蔻、砂仁拍破,草果去籽、靈草、排草切碎,將八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香葉、靈草、排草用清水分別清洗,去其泥沙雜質,瀝淨水。
(2)大鐵鍋置中火上,加色拉油4000克,熟菜油9000克,油温升至三四成熱,下白豆蔻、小茴,小火炒至白豆蔻酥脆,下草果、八角、桂皮、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰至香氣四溢時下餈粑辣椒,用鐵鏟不停鏟動,炒至色紅油亮、辣香味濃時,下冰糖、香葉、靈草、排革炒香,烹入米酒,炒至米酒水分完全蒸發時,下花椒拌勻,端離火口,入盛器中,涼後加蓋,靜置12—24小時,用絲漏過濾,料渣用兩個香料袋分裝,油用盆盛裝。
(3)取一滷鍋放入洗淨的竹篾笆。
(4)炒鍋置中火上,加餘下的色拉油和熟菜油,加熱,待油温升至四五成熱時,下薑片、葱節、洋葱塊、蒜瓣,炒香入滷水鍋中,投入香料袋和過濾後的油、糖色、料酒、老薑、大葱、幹辣椒節,摻入鮮湯,調入胡椒粉,旺火燒沸,改用小火熬至香氣四溢時,放入精鹽、糖色稍熬,下滷品原料、雞精、味精,旺火燒沸,撇淨浮沫,改用中火或小火滷至滷品成熟或熟軟時,滷鍋移離火口,待滷品在滷水中浸泡5—20分鐘,撈出滷品,新油滷滷水即已製成。
小貼士
特點色紅油潤,麻辣味鮮,香氣濃郁,回味
(1)如滷製鵝腸、雞胗、雞雜等嫩脆原料時,宜現滷現賣,以保證其嫩脆。
(2)投入餈粑辣椒、薑片、葱節、洋葱塊、蒜瓣、香料等入油鍋中時.宜慢慢下,以防溢鍋。
(3)油滷滷水的鮮湯宜佔滷水總重量的三分之一,以油為主,以保證滷水質量。
(4)油滷滷水,因餈粑辣椒和油會增加滷品色澤,故糖色宜少。