油滷串串

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用料  

油滷串串的做法  

1. )取1000克，幹辣椒節入沸水鍋中煮約2分鐘後撈出，清水沖洗，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。餘下的幹辣椒節加100克，熟菜油，微火炒香，乾花椒微火焙酥，老薑拍破，大葱挽結，八角、桂皮掰成小塊，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁拍破，草果去籽、靈草、排草切碎，將八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香葉、靈草、排草用清水分別清洗，去其泥沙雜質，瀝淨水。

2. (2)大鐵鍋置中火上，加色拉油4000克，熟菜油9000克，油温升至三四成熱，下白豆蔻、小茴，小火炒至白豆蔻酥脆，下草果、八角、桂皮、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰至香氣四溢時下餈粑辣椒，用鐵鏟不停鏟動，炒至色紅油亮、辣香味濃時，下冰糖、香葉、靈草、排革炒香，烹入米酒，炒至米酒水分完全蒸發時，下花椒拌勻，端離火口，入盛器中，涼後加蓋，靜置12—24小時，用絲漏過濾，料渣用兩個香料袋分裝，油用盆盛裝。

3. (3)取一滷鍋放入洗淨的竹篾笆。

4. (4)炒鍋置中火上，加餘下的色拉油和熟菜油，加熱，待油温升至四五成熱時，下薑片、葱節、洋葱塊、蒜瓣，炒香入滷水鍋中，投入香料袋和過濾後的油、糖色、料酒、老薑、大葱、幹辣椒節，摻入鮮湯，調入胡椒粉，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時，放入精鹽、糖色稍熬，下滷品原料、雞精、味精，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用中火或小火滷至滷品成熟或熟軟時，滷鍋移離火口，待滷品在滷水中浸泡5—20分鐘，撈出滷品，新油滷滷水即已製成。

小貼士

特點色紅油潤，麻辣味鮮，香氣濃郁，回味

(1)如滷製鵝腸、雞胗、雞雜等嫩脆原料時，宜現滷現賣，以保證其嫩脆。
(2)投入餈粑辣椒、薑片、葱節、洋葱塊、蒜瓣、香料等入油鍋中時．宜慢慢下，以防溢鍋。
(3)油滷滷水的鮮湯宜佔滷水總重量的三分之一，以油為主，以保證滷水質量。
(4)油滷滷水，因餈粑辣椒和油會增加滷品色澤，故糖色宜少。