咖啡慕斯布朗尼

配方來自深圳中洲萬豪酒店的湯昀鵬大廚，咖啡的香與苦與濃郁的布朗尼精彩呼應，口感絲滑與厚實碰撞，非常美妙的味覺體驗！感謝深圳摩坊超市組織的烘焙課程！該配方為六寸圓模的量。

用料  

咖啡慕斯布朗尼的做法  

1. 先來做布朗尼：黃油煮開，趁熱倒入黑巧克力、砂糖、葡萄糖漿、香草籽（剖開香草莢取籽）的混合物中，利用餘温拌勻至融化。

2. 蛋液打散，慢慢加入步驟1的巧克力混合物中，攪拌均勻。

3. 然後加入過篩的麪粉和可可粉混合物，拌勻至無顆粒。

4. 將巧克力麪糊裝入裱花袋，擠入模具中，薄薄平鋪一層，大約1-2cm厚，表面撒上碧根果，入烤箱170度上下火烤10分鐘。出爐放涼後再入冰箱冷藏備用或者節省時間直接冷凍。

5. 現在來做咖啡巧克力奶油層：咖啡豆裝入袋中，用擀麪杖壓碎成粗粒，或者用開磨豆機磨成粗砂糖狀。

6. 鮮奶油煮開，加入咖啡豆碎煮出香氣，悶1-2分鐘，然後過濾掉咖啡渣，留咖啡奶油備用。

7. 咖啡奶油趁熱加入牛奶巧克力與小豆蔻籽混合物中，用刮刀攪拌至乳化，再加入室温軟化的黃油拌勻，不要用蛋抽拌，容易有氣泡。

8. 將步驟7的巧克力奶油裝入裱花袋，擠在冷藏後的布朗尼蛋糕上，薄薄鋪一層，約1-2釐米厚，蓋保鮮膜，入冰箱冷凍備用。

9. 最後來做咖啡慕斯：咖啡豆碎用牛奶煮出香味，悶1-2分鐘，過濾掉咖啡渣，倒入蛋黃中攪拌至乳化。

10. 吉利丁片事先用冰水泡軟，擰乾後加入白巧克力中，將步驟9的咖啡牛奶蛋黃糊趁熱倒入，利用餘温將巧克力與吉利丁融化拌勻。

11. 鮮奶油打發至八成發，分三次加入步驟10的巧克力咖啡糊中，順時針輕輕拌勻，注意不要消泡。

12. 將慕斯糊倒入已凍好布朗尼+咖啡巧克力奶的油模具中，厚度比另外兩層都厚，鋪平至模具邊緣，蓋保鮮膜入冰箱冷凍。如慕斯有剩餘，可以擠在表層做裝飾。

13. 冷凍好的蛋糕，可做表面巧克力噴砂裝飾，噴砂的配比是白巧克力與可可油1:1，兩種大約用量都為100g。此步驟需要用到噴砂機，沒有的親們，可想辦法另作裝飾。

14. 三種味道與口感相得益彰的層次，美味極了！

小貼士

1.咖啡豆建議選用中深焙意式配方豆。
2.黑巧克力可可含量為65-72%為佳，牛奶巧克力可可含量為33%-40%為佳。
3.碧根果不用烤香可以直接用，如果用中國核桃則需事先烤出香味，160度大約烤3-5分鐘。