保姆級教程家庭自制酒釀（米酒，醪糟）

酒釀一直是我家的常備品，隔一段時間就要做一次。

酒釀真的有非常廣泛的用途，做甜品啊，調味啊，煮湯圓啊，做米糕米粑啊等等，真的非常萬能。

我喜歡稠綢的米酒，感覺外面賣的都是兑過水的，味道不濃。自制米酒可以按照需要調整濃稠度。

本菜譜做出來的成品，米酒汁不會很多，但是巨甜，我個人感覺甚至比糖還要甜。烹調的時候真的不需要額外加糖，甚至可以當糖用。濃稠米酒的好處就是可以按照自己喜歡的濃度去加水調配，大愛！

全程操作一定要儘量保證無菌！無菌！

用料  

保姆級教程家庭自制酒釀（米酒，醪糟）的做法  

1. 糯米提前浸泡一夜。
   
   糯米用的圓糯米，實驗了多次之後感覺圓糯米比長糯米甜一些。

2. 蒸鍋中放水，水可以放的多一些以防蒸的時候燒乾。
   
   但是注意一定要保證水平面離放蒸屜的位置至少2釐米，避免蒸制過程中最下方的米被水煮。

3. 墊上屜布，並且將屜布打濕，防沾。
   

4. 把泡好的糯米放到鍋裏。鍋邊一圈儘量留出來，同時用筷子在糯米堆上打孔，多打幾個，方便水蒸汽上來，蒸30分鐘。
   
   筷子打洞後的圖我忘了拍照了，但是大家一定不要忘了打洞，要不然糯米熟的不均勻。

5. 蒸好的糯米飯如圖所示。

6. 將糯米飯放到一個乾淨無菌的盆裏，晾到温熱。如果不能確定温度是否合適，用自己的手試一下，温度和手差不多就可以了。用手試温的廚友們記得一定要洗手，保證無菌環境。
   
   此外，盛出來的糯米飯翻一翻，可以加速晾涼的速度，也避免讓糯米飯上面涼了下面還很燙。
   
   糯米飯翻的時候採取翻拌的手法，儘量不要往下壓，否則糯米飯會越來越粘，想想年糕。

7. 我用的安琪甜酒麴，一袋大概可以製作2～2.5公斤米。
   
   將酒麴分成2份。

8. 其中一份酒麴和涼水（温水）混合均勻。涼水我用的涼白開，燒過之後細菌出現的可能性小一些。

9. 將酒麴水和糯米飯拌勻，同時加適量的涼白開。
   
   用筷子在糯米飯上戳洞，我在中間戳了一個大洞（如圖所示），周圍戳了幾個小洞（忘了拍照，對不起）。
   
   適量涼白開的標準是，糯米非常濕潤（快要出水的那種濕潤），但是糯米飯打洞後盆底沒有水。（水多加一點也可以，不用特別苛求盆底一滴水都沒有）

10. 將剩下的一半酒麴撒在每個糯米洞裏（如圖所示），多餘的可以灑在表面。

11. 在盆上面放保鮮膜，用牙籤在保鮮膜上插幾個孔。

12. 放到一個暖和的地方，我是直接用被子裹起來的，然後把被子放到一個温暖的地方，雙重保温。(❁´ω`❁)

13. 大概2～3天，酒釀就做好了。
    
    很多廚友對於評判是否發酵好的標準有疑問，我個人的評判標準是聞聞有沒有酒味，有就基本好了。如果不放心，還可以直接拿一個乾淨的勺子嘗一點，是不是甜甜的。
    
    如果米酒發酸（發辣），是温度過高或者發酵時間過長的原因，要進行調整。

14. 做好的米酒要放到乾淨無菌的容器中並放置冰箱冷藏保存，避免繼續發酵。
    

小貼士

再次強調，全程一定保證無菌！無菌！

如果米酒發酵過頭酸了，乾脆再延長髮酵時間，直到米酒變辣，酒精味更濃，這時候酒精度數會高很多。然後蒸餾一下做成真正意義上的“米酒”。

本菜譜做出來的米酒會很稠，但是很甜，可以在烹調過程中按照自己的需要加水調整濃度。

還有一種保存米酒的方法就是，把做好的米酒放到一個可以微波的容器裏，用微波爐加熱一下，殺死細菌。但是這個方法也會把酒麴菌給殺死，所以加熱後的米酒想要做米粑等需要發酵的食物就不行了，或者用殺菌後的米酒加酵母做米粑等。