隔夜發酵40%全麥麪包

這個食譜依舊來自於Ken Forkish的書【麪粉·水·鹽·酵母】這本書所有的麪包食材均僅有這四種。蛋奶過敏兒或者是想要減脂/低糖/控糖/地中海飲食愛好者的小夥伴都可以試試看。

理想室温（18-21度）的製作時間節點：
1）第一天下午1點開始和麪
2）第一天下午6點分割整形
3）第二天早上8點進烤箱烘焙
4）第二天早上8：45出爐

各步驟發酵所需時間：
1）第一次發酵：5小時
2）第二次發酵：12-14小時

用料  

隔夜發酵40%全麥麪包的做法  

1. 和上次食譜一樣，因為書中食譜做出的麪包太大個，不適合我家烤箱的尺寸，所以我按等比例縮小。具體重量在【用料】欄中明示。

2. 第一步：混合所有的麪粉和水，用手攪拌均勻後蓋蓋靜置20-30分鐘。（書中的理想第一天的下午1點開始製作）

3. 第二步：靜置後將鹽和酵母撒入麪糰，並用鉗子法混合一起。手揉前先將水沾濕，這樣會比較不粘手哦。

4. 第三步：翻面3-4次。在第一次發酵的頭1-2小時內完成翻面。我是每隔20分鐘進行一茨翻面。翻面的手法是參考書上的：拉起麪糰的一端，越過麪糰的中心點翻折到對角點。每次的翻面都可以感覺到麪糰的“韌性”更強，更有活力。️翻面也要濕手哦，這樣不易沾粘。（大約當天下午2點左右）

5. 翻面結束後的樣子，麪糰更緊實。然後蓋蓋靜置4小時進行第一次發酵，因為翻面花費了1小時，也算在第一次發酵時間內的。所以，第一次發酵從和麪開始總計5小時。

6. 第四步：第一次發酵完成，第一天下午6點。第一次發酵結束後的標誌就是麪糰變成原先的2-3倍大。將操作枱灑滿面粉，小心將麪糰取出，略微整形。將具有翻折紋理的面朝下放入發酵籃。沒有發酵籃，就用棉布放在碗裏，在棉布上面灑滿面粉，防止其與麪糰粘連。因為麪糰黏糊糊的。

7. 我就是自制發酵籃~~注意，一定要多撒點麪粉防止粘連。

8. 第五步：在發酵籃頂部蓋上廚房紙巾，並將整個籃子/碗用保鮮袋密封扎口套起來。放入冰箱，進行第二次發酵，12-14小時。

9. 第六步：第二天早上7點，放入琺琅鍋/砂鍋/任何可以進烤箱的帶蓋子的鍋子，預熱烤箱230度1小時。第二天早上8點，直接從冰箱取出麪糰，麪糰無須回温。

10. 第七步：取出在烤箱內的鍋子，並倒扣二次發酵完成的麪糰（翻折面此時朝上）放入鍋子內。️高温預警，小心手被燙傷。我是將麪糰先倒扣在油紙上，然後拎起油紙的四個角，自由落體到鍋內。鍋子先先蓋上蓋子烤30分鐘，隨後取出拿出蓋子，再烤20分鐘左右。全程230度。烤完後取出麪包，放在冷卻架上冷卻。

11. 成品

12. 切片放冷凍儲藏

13. 吃的時候拿出來復烤一下，空氣炸鍋120度5-7分鐘即可。

14. 書上詳細步驟

15. 詳細步驟

小貼士

麪糰冷藏後無須回温，可直接進入烤箱烤。