小高姐 隔夜冷藏發酵老面全麥饅頭

來自小高姐的方子。我家的蒸屜很小，直徑20cm左右，所以減半做的。
怕發不起來，所以第二天揉進去的麪粉是普通中筋麪粉。
因為用了全麥麪粉，所以多用了了20g左右的水，具體水量還是得根據你的麪粉吸水程度調整。
如果你也在德國的話，千萬不要用黑麥麪粉Roggenmehl，黑全麥麪粉Roggenvollkornmehl來做這個饅頭！

全麥麪粉：Edeka Bio Weizenbollkornmehl, 蛋白質含量12.7%
普通中筋麪粉：k-klassik Typ405，蛋白質含量10%

用料  

小高姐 隔夜冷藏發酵老面全麥饅頭的做法  

1. 酵母加入水中攪勻，然後倒入裝有200g全麥麪粉的盆中，揉成質地比較均勻的麪糰。
   揉麪盆用保鮮膜封好，放入冰箱隔夜冷藏發酵。

2. 從冰箱中把麪糰拿出來放到室温，繼續發酵2個小時。圖是剛從冰箱拿出來的樣子。

3. 2個小時後，把鹼面放到15g温水中攪拌至溶解，然後放到發酵好的麪糰中攪拌一下，接着放入75g普通中筋麪粉，我用的是405號麪粉，550也可以。
   

4. 接着揉麪揣面，別放棄，用不了多久，會再次盆光面光手光。

5. （補一張我用的中筋麪粉的圖）然後就是分劑子，揉劑子，整形。我分了50g左右一個的劑子，分了8個。麪糰有點幹，此時注意保濕，在劑子上蓋保鮮膜再壓個濕毛巾，或者直接放入保鮮袋裏保濕。

6. 整完型以後，放在蒸屜裏，開蓋室温繼續發酵1-1.5小時，目的是在面劑子表面形成不易塌陷的硬殼。我發酵了1小時。

7. 冷水上鍋，上汽後轉中小火蒸25分鐘，水汽散盡後開蓋～