近幾日去上海出差,吃到了上海一家麪包店裏非常好吃的鹽可頌😋很筋道又很有香氣。週末嘗試做了一下,雖然比較接近但是我覺得少了筋道,可能是麪粉有些關係,整體還是比較柔軟有香氣,先把配方記錄下來再慢慢修改。☑️由於夏季增加麪糰操作難度,因此選擇冷藏隔夜發酵法,操作前看清楚‼️‼️(此配方也特別適合上班族操作)
用料
鷹牌 | 400g |
T65 | 100g |
糖 | 30g |
乾酵母 | 5g |
鹽 | 10g |
奶粉 | 15g |
牛奶 | 120g |
水 | 210g |
黃油 | 30g |
整形後使用 | |
黃油 | 50g |
日式鹽可頌-隔夜冷藏發酵的做法
將所有材料除黃油放入廚師機,揉至擴展階段,加入黃油,揉到光滑即可;室温基礎發酵15-20分鐘;
預整形一個約65g,搓成水滴狀;然後放冷凍2小時候,轉移到冷藏隔夜發酵一晚上;
發酵一晚的麪糰,從冷藏拿出,表面沒有那麼光滑,但是沒關係,直接開始整形;(前一天晚上10-12點冷凍兩小時後,12點轉移冷藏,第二天早上8點開始做)
黃油切成條狀,把麪糰擀成水滴的長條裝;由於天氣比較熱,操作一個從冷藏拿出一個即可,否則比較難整形;
可以儘量擀長一些,但是頭部的位置略款一些這樣整形出來比較好看;
底部可以再尖一點,也可以輕輕拉起麪糰,微微拉扯這樣整體效果會更好;
黃油裹在頂端,記得要卷好;一般黃油在5-8克都可以;
全部整形完畢後,發酵15分鐘即可;怎麼判斷呢,這一步比較重要,發酵過度後續就沒有比較明顯的紋路了;夏季室温比較高,15分鐘一般就可以了,微微漲一點點即可;
烘烤温度上火200,下火190,約13分鐘即可;(今天上火220度,有點略高5分鐘後顏色就比較深了)
整體的的樣子,都會偏深了一點;温度根據自家烤箱調整吧;
小貼士
1.重點打完面之後第一次發酵不要太久,直接分割預整形放冷凍;
2.冷凍一定要2小時以上,否則第二天有可能會發酵過度;
3.重複一下步驟:打面-基礎發酵15分鐘-預整形水滴狀-冷凍2小時後轉冷藏-發酵一晚-第二天直接整形操作-温度較高一邊操作一邊從冷藏拿出-最後發酵注意控制不要發酵過度微微1倍大即可;
4.有可能的問題:如果問我可以冷藏超過12小時發酵嗎?也是可以,你需要加多2-3小時多冷凍時間,避免發酵過度;
5.例如上班族可以前一天晚上打好面放冷凍4-5小時,轉移冷藏發酵,到第二天下班6-7點要開始做了;不然容易發酵過度;
吐司問題總結:
麪包餡料的處理:
麪包的吃法保存:
柔軟拉絲的椰香吐司:
布里修歐吐司:
日式拉絲柔軟吐司: