椰子鎌倉戚風 不回縮不塌腰的製作技巧

之前的文章分享了最經典的原味戚風配方，來自日本鎌倉“café AOI”的招牌戚風。
只要將液體材料或粉類稍作調整，便能變化出驚喜的新口味。
想要做到蛋糕表面像花朵般裂開，而且出爐冷卻後不回縮，脱模不塌腰，注意以下提及的製作要點，相信你也能成功。

用料  

椰子鎌倉戚風 不回縮不塌腰的製作技巧的做法  

1. 蛋黃，玉米油，椰奶（椰子粉和牛奶混勻），椰絲，低筋麪粉（過篩），依次加入混合。

2. 蛋清第一次加入1/3砂糖：魚眼泡。
   全程4檔高速打發。

3. 蛋清第二次加入1/3砂糖：泡沫變細膩，蛋清變白。

4. 蛋清第三次加入剩餘砂糖：蛋清明顯膨脹，有紋路。

5. 低速整理後（明顯感受到打蛋頭有阻力），蛋白霜能拉出小彎鈎，表面有光澤。

6. 刮刀剖開，切面的組織緊緻細膩。

7. 蛋白霜分3-4次加入蛋黃糊，刮刀2/8法切拌混合，直至無大結塊（蛋白霜沒混勻，烘烤後有大孔洞）。

8. 倒入模具，內壁邊緣也抹上面糊，利用粘性，幫助蛋糕膨脹長高。

9. 180攝氏度（實測），烘烤25-27分鐘。
   出爐後震出熱氣，倒扣冷卻。
   表面像花朵般裂開，冷卻後也不回縮。

10. 徒手慢慢按壓脱模即可，戚風蛋糕的彈性良好，擠壓後很快恢復原狀，脱模後也不塌腰。

11. 組織細膩有彈性，無大孔洞。
    添加椰絲纖維，越吃越香。