糖醋里脊—傳統魯菜做法

我們日常三餐中，吃得最多的就屬豬肉了。豬肉不同的部位，有不同的吃法，比如説五花肉適合做紅燒肉和燉菜，豬排適合炸或烤，剁餡包餃子要用臀尖，而豬身上最嫩，口感最好的部分，那一定是裏脊肉了。 一頭豬身上就兩條裏脊肉，而且都是瘦肉，不管是切片、切丁、切絲，還是炸、炒、熘，都很好吃。

今天我做的這道糖醋里脊，還有東北菜裏的“鍋包肉”、“溜肉段”、“軟炸肉”等等，也要用到它。

我覺得魯菜中的糖醋里脊口味最地道，不用番茄醬來調味，而是用醋和糖。在這裏介紹的也是這種傳統做法，成品顏色金黃，酸甜可口，不腥不膩，外焦裏嫩，每次端上桌都“光盤”，我家人特別愛吃。但是要把這道菜做好，還是有些需要注意的要點，接下來一起看看吧。

用料  

糖醋里脊—傳統魯菜做法的做法  

1. 1.2. 先準備好各種食材。豬裏脊稍微凍一下比較好切。將豬裏脊表面的筋膜都去掉，斜着切手指粗的條。
   
   小提示：有句俗話叫“橫切牛肉豎切雞”，豬肉就要斜着切。如果橫切，容易散和斷掉，斜着切既不塞牙，也不容易散亂。條的粗細也有講究：不要太細，以免炸得乾硬；不要太粗，不容易入味和炸透。

2. 3.4. 將料酒、生抽、花椒粉、雞粉、姜粉和少許鹽倒入肉中，用手抓勻醃製10分鐘左右，再倒入澱粉和雞蛋清，抓勻。
   
   小提示：醃肉的時候讓澱粉裹在肉上，既能保證肉中水分不散失過多，不會變得乾硬，又能增添順滑的口感。加入澱粉的多少，要根據抓勻後肉的狀態來卡，裹住肉，又不往下滴就行了。也可以再加少許麪粉，這樣炸出來的外皮會相對厚一些，顯得肉多些，一般飯店會這麼做。

3. 5.趁醃肉的時候，將糖、醋、澱粉、水和少許生抽調勻，做成調味芡汁。這個芡汁不要調得太粘稠，以免倒入鍋中凝固太快，勾的芡粘口不清爽。至於糖和醋的比例，一般是2：3，也可以調成3：4，主要看個人口味了。
   
   6.小鍋中加熱植物油，把油温燒到五六成熱（160-180度左右），將裏脊肉一條條下到鍋中，邊炸邊撥開，以免粘連。
   
   小提示：判斷油温的方法很多，可以用筷子夾一條肉放入油中，如果立刻浮起，説明油温合適，如果肉沉底了，説明油温不夠，還得再加熱一會兒。

4. 7.榨好的肉盛出，放在吸油紙上吸掉餘油。一般炸兩次，第一次先炸到定型後撈出，第二次復炸一下，把肉炸透，表面炸酥。
   
   8.接下來最後翻炒勾芡了。在平底鍋中加少許油，爆香葱蒜。如果想吃葷素搭配的，也可以將切片的黃瓜、胡蘿蔔倒入炒至斷生。

5. 9.10. 倒入榨好的肉段，沿鍋邊倒入第5步做好的調味芡汁。大火快速翻炒。待芡汁變得粘稠透亮，均勻地掛在肉段上，關火裝盤就可以了。
   
   小提示：勾芡翻炒一定要快速翻勻，不然芡汁在60度時，就會變得粘稠，就掛不勻了。

6. 出鍋前，在鍋邊烹少許醋，能讓香味更濃郁。注意烹的方法，是將醋澆在熱鍋上，而不是直接澆在肉段上。

小貼士

A. 勾芡用的澱粉，一般有土豆澱粉（馬鈴薯澱粉，也叫太白粉）和玉米澱粉。用土豆澱粉勾芡，色澤好，質地更粘稠，但是菜品涼了之後會變稀。而玉米澱粉就不會有這個問題。

B. 勾芡調的芡汁，也有單純的水+澱粉，和加了調味料的水澱粉。澆汁也是一種勾芡方法，因為比較薄且透亮，也叫玻璃芡。

C. 解凍豬裏脊，最好用室温或冷藏解凍，不要用熱水清洗，會損失其中的即溶蛋白，也會影響肉質口感。