地道的老北京芝麻醬涼麪，開胃爽口 拯救整個夏天

天氣越來越熱啦，對於北京人來説，一頓舒坦的午餐，必須是吹着空調，一瓶北冰洋汽水，再配上一碗過過水的吸溜吸溜的芝麻醬涼麪，在沒有胃口的炎炎夏日，一碗拌上麻醬的涼麪簡直就是北京人最大的幸福。

陳曉卿在節目《圓桌派》中所説：“北京人説東西好與壞，在食物上就分得特別清楚，比如驢打滾兒，比如豆汁兒，兒化音的都是比較糟的，但是你説芝麻醬，沒有兒話音，這表示鄭重！

這涼麪的精華都在這個麻醬汁上，調麻醬要放的東西還真挺講究的，醋和生抽是不可少的，還要加入鹽和白糖，用涼白開水澥開，然後淋在面上就好了，但怎麼做才是正宗的老北京芝麻醬涼麪呢？楊老師會告訴你要加上花椒油才正宗。想要有躥鼻子的享受，那就還要來點芥末油。

麪條煮好過涼水，煮麪的時候，可以加一些鹽，這樣麪條吃起來比較勁道，然後在面上擺上切好的黃瓜絲。至於這個吃芝麻醬麪的麪碼兒，黃瓜絲屬於最基本的。要是能再加上點兒胡蘿蔔絲，開水焯過的豆芽菜，那簡直是錦上添花，沒誰了。

對於北京人來講，不論是涼菜、涼皮兒還是涼麪，都必須得來一大勺調好的麻醬汁，這樣的夏天才算完整，喜歡吃這道麻醬麪的小夥伴來看看配方吧。

用料  

地道的老北京芝麻醬涼麪，開胃爽口 拯救整個夏天的做法  

1. 這是老北京麻醬涼麪最傳統最基礎的菜碼，清涼爽脆的黃瓜絲與面一起入口，永遠都是一對最佳拍檔。

2. 澥麻醬是技術活，得用涼白開澥，還要在麻醬中放入適量調料，澥芝麻醬的時候水要一點一點放，用筷子順一個方向攪。這樣攪拌、加水幾次，麻醬才粘稠濃厚。
   
   依次加入醬油，醋，糖，花椒油，鹽，攪拌均勻，在加入芥末油，芥末油不要一次加入太多，要一點點加入，合適的標準是能吃出辣味和微微的芥末香味，但不會躥鼻子。
   
   老北京涼麪裏的辣不是辣椒是芥末，如果有黃芥末那是最好的。可以把芥末油換成黃芥末，味道更好，花椒油是炸過，又香又麻的，拌在面裏讓口味更為豐富，香而不膩，被炸煳的花椒也可以順着麪條一起吃下，香脆焦香。
   
   芝麻醬要選大品牌的純芝麻現磨的醬，拿不準的直接上超市買吧。新鮮的麻醬上會浮着一層香油，將油和醬攪拌均勻再舀出與冷水摻攪。

3. 鍋內放水，待水開後下麪條，煮熟。不要煮的太軟，不勁道。將煮好的麪條過涼水冷卻。

4. 麪條控幹水分後，倒入適量橄欖油，攪拌均勻後，放置旁邊陰涼。

5. 將麪條盛入盤中，加入黃瓜，調好的麻醬，拌勻即可食用。

6. 悶熱的夏天，搬個板凳坐在院子裏，樹下陰涼，吹着小風兒，把煮好的麪條過水兒後，澆上調好的芝麻醬，黃瓜切成絲拌進面裏，剝上幾瓣蒜，一碗爽滑利口的麻醬涼麪調好了，呼嚕呼嚕的一大碗下肚，打一個飽嗝兒，那真是再舒坦不過了！

小貼士

1，喜歡吃辣椒的小夥伴，攪拌的時候可以放一些紅油，味道更好吃。
2，麪條儘量選擇手擀麪，這樣做出來的麪條才勁道可口。
3，芝麻醬熱量、脂肪含量較高，在食用芝麻醬時，應有意識地少吃一些植物油或其他油類食物，有意識多吃一些蔬菜、粗糧，以一天食用10克左右（兩小勺）為宜。
4，建議煮好的過水後加入橄欖油自然陰涼。不要放入冰箱。這樣比較容易傷胃。