廣式月餅—蛋黃芝麻月餅

轉化糖漿

冬翅廣月

蛋黃蓮蓉廣月

成品22個左右
月餅餡主材料芝麻，綠豆都是好東西。餡中的糖含量已很少別在去減糖了。

本方不適合模具抹油製作

刷蛋黃水一定要刷的夠薄不然會影響花紋，方中的配比蛋黃水能刷100多個。

很多廚友在烤完後都有（瀉腳)的問題主要是：
（1）皮太軟，拌好的面沒醒透，解決方法我一般醒三小時以上。

（2）烘烤爐温太低。
 （3）醒面過久。
如烤好後餡皮分離正明餡炒的太乾了。
如有鼓腰正明餡炒的太濕。控制好餡的乾濕度才能做出完美的芝麻廣月
月餅烤後花紋不清晰
1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖漿含水量太大。4．餅皮醒面時間不夠。

月餅回油後餅皮過軟餅皮粘，是月餅沒烤透。

月餅常温密封保存，儘快吃完，保質期一星期左右。

餅皮中的花生油不要用其它油代替，會影響回油。

拌好的麪糰別長時間放在冰箱中醒面。不然包時容易開裂。

拌好的麪糰醒面不能超過4小時

成品月餅常温密封保存回油。不能冷藏回油。

梘水建議去買，陳村梘水個人覺得還不錯。

烤温太低月餅側面容易鼓起。也就是大家説的鼓腰

用料  

廣式月餅—蛋黃芝麻月餅的做法  

1. 提前一天將幹綠豆泡發。250克綠豆加入清水後浸泡一晚，其間多次換水，天熱建議放入冰箱中泡發。

2. 
   將泡好的綠豆先淘洗乾淨。蒸鍋中墊入紗布，倒入泡好的綠豆攤開，蓋上鍋蓋蒸50一60分鐘。
   
   可選用海爾蒸烤箱105度蒸30分鐘

3. 把黑芝麻炒熟攤涼。料理機中加入白砂糖和黑芝麻打成芝麻粉備用。

4. 蒸後的綠豆加入油．麥芽糖．芝麻粉適量水用料理棒打成糊細膩的綠豆芝麻沙。
   
   
   

5. 因為是蒸出的綠豆打的時候水量加的不多含水量不高，放入鍋中略微翻炒就可以。做廣月餡要製作的略幹一些。這樣不容易引起鼓腰。

6. 做好的餡蓋保鮮膜涼後備用

7. 
   餅皮製作
   轉化糖漿梘水，花生油用手動打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋麪粉拌勻成團，包上保鮮膜室温鬆弛2至3小時以上。

8. 
   製作蛋黃
   取鹹蛋黃放烤盤上，噴瀟高度白灑。（也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下）烤箱200度烤8分鐘涼後待用。
   
   50g的模具，將餅皮和餡按照3:7比例分好。皮15克，餡35克（包括蛋黃在內的重量）
   
   (如新手餡可選4:6比。皮20g，餡30克）

9. 
   將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁。放上餡料，用虎口小心的把麪皮往上推，整理好收口，不能有縫隙，並搓圓。

10. 
    把月餅坯搓成圓柱狀，扔進玉米澱中滾一下再入模具壓制。(也可月餅模具內撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再將多餘的粉倒出）

11. 
    月餅全部壓好放入烤盤。烤箱200度預熱，200度烤。月餅表面噴微量水。入烤箱中下層烤8分鐘，待花紋定型後，取出來刷一層薄薄的蛋黃水，再放入烤箱，烤15分鐘左右（方中的温度僅供參考)

12. 
    剛出爐的月餅，餅皮很乾硬，等月餅冷卻後，室温密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，等回油後再吃。

13. 切件
    比蓮蓉．豆沙餡好吃的多

小貼士

1：月餅出爐後會塌陷：原因月餅餡含糖量太多。温度太低，烘烤時間太長。

2：月餅出爐後會收腰：原因月餅還沒有完全烤熟。餡料中糖油量不足。

3：月餅出爐後表面會開裂：月餅皮太硬了是因為醒面過久，製作時間太長麪皮中水份流失，。烤爐面火太猛都會影響開裂。

4：月餅回油比較慢：煮糖漿時爐火過猛。糖漿的水份太少。檸檬酸過多。