南棗核桃糕(棗泥核桃糖)

這個配方反覆嗑過，大幅度提高了棗泥的比例，棗泥有糖的3倍還多，濃郁重料版本。

******常見問題寫在小貼士裏******

******多半的提問都重複回答過，可以翻一下食譜下面的答疑部分******

用料  

南棗核桃糕(棗泥核桃糖)的做法  

1. 生的紅棗洗乾淨，不用煮，用剪刀把棗肉剪下來。
   棗皮不用去，攪拌機給力的話，打碎以後完全吃不出來。

2. 棗肉放攪拌機裏(圖片中用的是blendtec)，加大約2倍於棗子重量的水打成棗泥。
   加水量取決於機器的力道，攪拌機強勁可以少加一點，有可能不需要2倍；機器力道弱，打不動就多加些水，也許會需要3-4倍。
   無論加多加少，炒的過程中多餘的水分會蒸發掉。當然，水多了炒制時間會更長。

3. 打完的棗泥倒在不粘鍋裏，麥芽糖也一併稱在鍋子裏。
   核桃用150度烤大約10－12分鐘，烤到微黃出香味，最後兩分鐘要小心照看，從恰到好處的焦黃到烤過頭只差一瞬。搓掉核桃衣，核桃衣是澀的。
   澱粉加水調勻，黃油稱好，再撕一大張不沾烘焙紙，所有這些開火之前都準備好，放在手邊。

4. 一切準備工作就緒之後，開中火煮棗漿。隨着温度上升，麥芽糖會融化，混合在棗漿裏，開始滾起冒泡。
   棗漿沸騰之後要小心，打棗泥的時候如果水加得多，棗漿稀，滾開之後會像泥漿噴泉一樣，一滴兩滴地朝天噴濺；水加得少，棗漿稠就比較安分。
   棗漿沸騰之後，水澱粉芡汁攪一攪，把沉底的澱粉調勻，徐徐倒進鍋裏，同時不斷攪拌棗漿，混合均勻。

5. 繼續煮到棗漿再次滾開，把黃油丟進鍋裏攪勻。

6. 這之後就是收幹水分的過程。全程中火，持續攪拌，不時用耐熱刮刀刮一刮鍋子邊沿的棗漿。
   收幹到一定程度以後就不再需要刮邊了，鍋裏的混合物會開始抱團。開始成團之後逐漸減少火力到中小火。

7. 一直要煮到混合物抱起成一軟團，類似炒好臨出鍋前的豆沙的質感，或者説是象brioche麪糰的軟硬程度。需要憑經驗判斷，做了第一鍋要是太軟，下回就炒得再幹硬一些。

8. 把烤香的核桃倒進去，用鍋鏟翻壓，和糖粘到一起。

9. 出鍋，倒在準備好的不沾烘焙紙，也就是硅油紙上(注意：普通油紙和錫紙都會粘住撕不下來的)。這時候看上去核桃和糖團黏合不夠緊密，核桃的孔洞裏有許多空隙。

10. 戴上手套隔熱，隔着紙把糖團從四面往中心折疊按壓幾次，核桃和糖團會黏合得比較好，填滿核桃的孔隙。

11. 大致整形成一個方塊。紙從四面疊過來，留出點空間，疊成一個長方形紙包。翻面，用擀麪棍把紙包裏的糖團擀平。
    紙包就相當於是個活絡模子，擀開了之後要是覺得太厚，就把紙重新疊一疊，放開些尺寸，再擀。

12. 徹底放涼之後，用利刀切塊。包上糖紙就完工。這糖小黏，現在買的糖紙多半都有塗層，不會粘住。

小貼士

1. 很多人問麥芽糖怎麼從罐子裏挖出來：用雙筷子，或者黃油抹刀(沒快口，麪包片上塗黃油用的那種)，戳進麥芽糖罐子裏用力挖起一團。手在水龍頭底下快速衝一下，濕手把筷子或者黃油抹刀上的麥芽糖擼下來就行了，不會沾在手上。要連續挖幾坨的話，手每次都衝下水。 如果麥芽糖包裝本身是可以進微波爐的材質，微波幾秒稍稍加熱，會軟化，好取很多。

2. 麥芽糖自有香味，廉價，而且很容易買到，沒必要考慮用替代品。配方里的麥芽糖不能用水飴或白糖等量替換。

3. 之所以強調要用不粘鍋，是因為這糖炒起來會很粘，如果掛在鍋子邊沿的那些糊糊不能隨時刮下來，乾燥發硬之後，隨着翻炒的動作裹進糖團裏，就成了疙瘩硬塊。

4. 最常見的狀況就是成品太軟不夠硬，軟就是因為沒有炒到位。在鍋裏炒的時候，從泥漿狀到收成軟團是比較快的，要不了幾分鐘。而從軟麪糰狀收到足夠幹，這個過程比較長，進展緩慢，火力還不能大，只能慢慢翻疊，等着水分蒸發掉。做成以後放冰箱冷藏再切，會硬挺不少。

5. 全程炒制時間約30分鐘，供參考。什麼時候出鍋，要看糖的狀態，耗時的長短完全和火力有關，不能當作炒制完成的依據。30分鐘是給個大概的參考，比方説，炒了一個小時還沒到位，那麼火力太小了，還能再開大一點。

6. 用紙包疊整形的辦法，不單是做這個糖，做其他牛軋糖之類的糖果都可以用。好處是糖塊四四方方，切起來基本沒有邊角料損耗。不受份量限制，大小隨意。表面也很平整光溜，凹凸坑洞很少。

7. 關於甜度的問題，首先這個配方本身不太甜，對大多數人來説應該是比較合理的甜度。如果還要降低甜度，不要減麥芽糖 不要減麥芽糖 不要減麥芽糖！水份在炒制過程中幾乎都蒸發出去了，一顆糖果的主要成分基本就是棗泥+糖。甜的是棗泥，麥芽糖比棗泥甜度低很多，越減麥芽糖越甜，而且糖會更軟，減多了甚至難以成型。可以找些不那麼甜的棗子來做，或者索性增加麥芽糖的量。

8. 成品約500克，通常切成50-60顆。

9. 冷藏會保存得比較好，放一個月沒問題。