用料
| 蔬菜 |
保存蔬菜的做法
質地硬脆的莖發達的可以泡水保存 生菜胡蘿蔔香菜等
塑料袋換紙袋， 蘑菇 不易變黏
保存蘑菇最怕受潮，放在冰箱裏的蘑菇很容易受潮變得黏糊糊的。不過將蘑菇保存在硬紙袋中，可以很好地解決蘑菇變質問題。塑料袋裝蘑菇，容易導致水分無法散發，進而加速蘑菇黴變。
鋪張紙巾， 生菜 不蔫
冰箱中的濕氣太大，生菜等綠葉菜放入冰箱久了容易變黃髮蔫，失去清脆口感。生菜最好不要直接放進冰箱，應先把生菜表面的水滴風乾，再用乾淨紙巾將生 菜包 裹好，裝進袋子放入冰箱保存。或者在冰箱保鮮盒裏鋪層紙巾，以吸收潮氣，延長果蔬保鮮時間。
放個 蘋果 ， 土豆 不發芽
土豆很容易發芽，如果在土豆中加一個蘋果，就能有效防止土豆發芽，延長土豆保存期。
保鮮膜包裹根莖， 香蕉 保存時間長
香蕉等少數果蔬會釋放乙烯氣體，加速自身變熟變褐。如果香蕉幾天內吃不完，只需將香蕉根莖用保鮮膜包裹好，以減少乙烯排放，減緩香蕉成熟進程。
先“ 醋 浴”再冷藏，漿果不發黴
藍莓 、 草莓 等漿果容易迅速軟化和發黴變質。為了延長漿果保鮮時間，不妨在冷藏前用1∶3的醋水浸泡片刻，然後撈出來沖洗乾淨，瀝乾水後放入冰箱保存。醋可殺死漿果上的細菌，有助於防止黴菌生長，延長保質期。
包上鋁箔， 芹菜 不老
芹菜在冰箱中存放久了會因為失去水分而變軟。將芹菜分開，清洗好，待根莖控幹水後，用鋁箔紙包裹緊，再放入冰箱，保鮮期可長達幾周。如果用塑料袋包裹芹菜，會使乙烯無法排出而加速其老化。
葱薑蒜放冰箱外也可這樣保存
冰箱內水分大發芽 不包袋子或者鋁箔失水變幹
[塑料袋裝食物]巧用塑料袋儲存水果
蔬菜、水果放在塑料袋內貯存，是人們在冬季常用的一種科學保鮮方法。其原理是降低氧的濃度，增加二氧化碳的濃度，使蔬果處於休眠狀態，延長貯存期。然而，貯存的時間不能過長。
因為蔬菜水果為有機食品，含水分較高（60%－－95%），並含有水溶性營養物質和酶類。 在整個貯存期間仍迸行着很強的呼吸活動。在一般情況下，每上升10攝氏度，呼吸強度就增加一倍，在有氧的條件下，果蔬中的糖類或其他有機物質氧化分解，產生二氧化碳和水分，並放出大量熟量；在缺養的條件下，糖類不能氧化，只能分解產生酒精、二氧化碳，並放出少量熱量。
但是，二氧化碳濃度不能無限度地上升，只能提高10%。氧濃度的下降也不能超過5%，否則果疏在缺氧時為了獲得生命活動所需的足夠的能量，就必須分解更多的營養。同時，因缺氧呼吸產生的酒精留在果疏裏，會引起果疏腐爛變質，所以果蔬放塑料袋內存放時間不宜過長。
要想將果蔬放在塑料袋裏貯存，就請您不要怕麻煩，隔兩三天把塑料袋的口打開，放出二氧化碳和熱量，再把口紮上，這樣就會減少腐爛變質現象的發生。【葉菜保存温度在０℃左右】
“葉菜類蔬菜適宜的保存温度差不多，大多數在０℃左右。”王蘭菊列舉有菠菜、芹菜、白菜、甘藍、生菜等都在零度左右。所以，冰箱冷藏室是比較適合存放蔬菜的，如果氣温超過２０℃，葉菜類蔬菜放一天左右就不行了。
對於葉類蔬菜適宜儲存的天數，王蘭菊認為，綠葉類蔬菜的保存時間稍微短一些，包菜、大白菜等耐儲存性強一些，如果蔬菜如出現幹葉、褐變、黃化等要儘快食用。【葉菜儲存失水、水多都要防】
“葉類蔬菜水分較多，所以保鮮主要是要保持水分。”王若蘭介紹了她自己的保存方法：就是用打濕的紙或者濕布包起來，放進冰箱，注意別讓紙或布乾燥。由於葉菜類蔬菜生理活性較高，密封太嚴水分過多，容易出現腐爛、掉葉等情況。
王蘭菊也推薦了用塑料袋“保水”的方法：蔬菜買回來後最好套上一個塑料袋，敞開口放入冰箱，待蔬菜平衡了室温與冰箱温度後，拿出扎口，但不要密封，或者在塑料袋上扎一些小孔，而且不要選擇過厚的塑料袋，將蔬菜按照生長的狀態放置，一般是豎放。她解釋説，這是因為植物本身呼吸會產生水和二氧化碳，少量的二氧化碳可以給植物保鮮，但是濃度過高也有害，所以要在保持水分的同時保持植物本身水分和二氧化碳的散發。【葉菜存放最好不洗不見光】
“蔬菜買回來後，尤其是葉菜蔬菜，我們常見的韭菜、菠菜會帶一些濕土，這有利於蔬菜的保鮮，為了不弄髒冷藏室，可以包上紙或裝入袋中存放。”王蘭菊提醒消費者。
王若蘭説，避光也是葉類蔬菜保存的重要一點。因為葉類蔬菜中的葉綠素會隨着光照光合作用變成葉黃素，加快蔬菜衰老黃化的速度，損失營養和口感。
菜買多了可加箱儲存或做速凍菜如果一次購買蔬菜過多，怎麼保存呢？來看看兩位專家的建議吧：
王若蘭：可將蔬菜放入紙箱內，將紙箱四壁噴些水，合上蓋子。或在紙箱蓋上加一個濕毛巾。
王蘭菊：做成速凍蔬菜也是不錯的方法。具體做法是把蔬菜放入開水燙漂１~２分鐘，然後放置室温後再放入冰箱冷凍室冷凍。開始燙漂是為了“殺酶”，蔬菜的很多病變都與“酶”有關，殺滅酶的活性可以大大加長蔬菜的儲存時間，而且這種方法比常温下曬乾脱水的蔬菜營養損失要少很多。瓜類、果類蔬菜的保存方法。
果類蔬菜常見的有番茄、辣椒、茄子和菜豆類，瓜類蔬菜常見的有黃瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜等，果類蔬菜與瓜類蔬菜在保鮮上有比較接近的地方。
皮壁較厚耐儲存
瓜果類蔬菜相對比較耐儲存，是由於它們是一種成熟的形態，是果實，有外皮阻隔外界與內部的物質交換，所以保鮮時間較長。
如果消費者在購買時就打算存放更長的時間，買那些皮壁較厚的品種比較好。番茄和辣椒都有蠟質層（就是外壁）較厚的，這些摸起來比較硬，而冬瓜和南瓜等本身就屬於皮壁很厚的種類，這些蔬菜可以保持內部水分，代謝速度放慢，存放較長時間營養損失也不會很多。相對的，像黃瓜皮薄就不耐存放。皮壁較厚的果菜類蔬菜會損失一些口感，但是營養差別不大。如果選用來榨汁的話最好不要選這些，因為出汁率會低一些。
果類蔬菜越嫩越不耐存
越幼嫩的果實越不耐存放，比如嫩的黃瓜，比如豆莢類蔬菜。因為越幼嫩的蔬菜代謝越快，老化得很快。
在適宜的温度下，一般番茄能保存２~３周，辣椒一般存放７~１０天，黃瓜和菜豆類３~４天，西葫蘆等一些老熟狀態的瓜菜類可以保存１~２個月。
存放西葫蘆１０℃比較好
雖然每種蔬菜適宜的保鮮温度不同，但是在一個品種中，成熟度越低的越不耐冷。比如番茄，紅番茄的適宜存放温度是０℃~４℃，但是青番茄的適宜温度則是１０℃~１３℃。
適合０℃~４℃的蔬菜：番茄、豆莢類（如毛豆、青豆等）。
適合５℃左右的蔬菜：辣椒、四季豆，其中尖椒比菜椒的温度要稍高２℃。
適合１０℃左右的蔬菜：黃瓜、西葫蘆、長豆角等。
南瓜和冬瓜等只要温度不要過高就比較易存放。茄子不要和葱姜混放
蔬菜、水果中都有一些適合混放催熟的，這就是對乙烯敏感程度不同。瓜果類蔬菜中的番茄、黃瓜都屬於對乙烯敏感的類型，所以最好不要混放，也不要和蘋果、梨、香蕉等混放一起。
茄子屬於吸附性比較強的蔬菜之一，不要跟葱薑蒜混放，容易串味。
保存黃瓜最好別碰掉刺兒
一些瓜果類蔬菜個頭比較大，一些消費者習慣於買整個回去，每次切用一部分。其實保持外表皮的完整對於保鮮很重要。
形象點説，就是別讓蔬菜的“皮膚”有傷口，比如黃瓜買回來要注意別碰掉刺兒，瓜類蔬菜不要先切後洗流失營養，或者切口後放置時間過長，這樣一是容易腐爛變質，二是與外界接觸面加大，容易造成營養流失。冷害蔬果 營養損失大但無毒害
果蔬遭受凍害和冷害後會產生一些酚類物質、醌類物質，但是這些物質都是無毒的。温度升高後，這類果蔬的腐爛速度會加快。“腐爛會產生一些亞硝酸、硫化物等，對人體就有毒害了。”河南省農業大學園藝系教授孫治強説。
四種表現 判斷蔬菜受冷害
如何判斷蔬果是否受了冷害？專家建議：
１．看是否出現褐變，嚴重的會變黑。
２．看是否出現凹陷、硬塊、黑點等病斑。
３．是否有水浸症狀，蔬果就像開水泡過一樣，表現為顏色發暗、無光澤、表皮發軟、發皺等。４．是否未成熟的不再成長，如綠的香蕉、綠的番茄等，不再生長變熟。這些都是受了冷害後會出現的情況，如果內部出現了顏色變化，如變紅、變褐、變黑，也最好不要再食用。
果蔬受冷害有一個慢慢積累的過程，比如挑選的茄子外表看來可能沒問題，但是裏面的瓤和籽已經出現褐變和硬塊了。雖然沒有毒害，但是損失了口感。
耐寒類蔬菜 受凍後不影響食用
根據蔬菜的耐寒性，可以分為喜温型和耐寒型，喜温的比如黃瓜、茄子、菜花、西葫蘆等，出現冷害就無法恢復了，但是耐寒類的蔬菜如西藍花、甘藍、大葱、芹菜、小白菜、菠菜，受冷後還會恢復，不影響食用。他建議消費者購買時判定的標準就是：凍後變硬的一般可以恢復，變軟的不能。
而水果也分為南方喜温和北方耐寒的兩類，南方的水果主要以柑橘類為主，北方的則以蘋果、梨為主，水果的冷害都是無法恢復的。不過，孫治強強調，梨受凍後不影響食用。另外，柑橘類水果如果只是在外表皮出現了一些斑點等冷害現象，只要內部不軟不爛，也不影響食用。室温乾燥處
大蒜和葱類：存放在乾燥低温處，最多能放兩週。若置於冰箱中，它們的水分和味道都會流失，還會讓冰箱裏的味道變得難聞。
西紅柿、馬鈴薯和筍類：雖然人們普遍將它們存放在冰箱，但美國農業部專家仍建議存放在乾燥低温處，能最大限度地保持風味。
香蕉、柑橘和甜瓜：這些水果未切開前，最好置於室温下。不過，一旦被切開，就要用保鮮膜裹好放進冰箱。
麪包類：若想持續保鮮，建議用錫箔紙密封或放在塑料袋裏，以減少水分流失，室温中最多保存兩天。若是已過了生產期兩天，將其用錫箔紙密封，放入冷藏櫃裏。若想讓冷藏超過一天的麪包恢復口感，將其放在微波爐里加熱幾分鐘即可。
