時令的儀式感~青團，清明時節綠油油（四種餡兒配方）

清明時節雨紛紛，
路上行人慾斷魂，
借問青團何處有，
牧童遙指我家門。
自制紅豆沙，
鹹蛋黃肉鬆加自制蛋乳醬，
甜甜鹹鹹各取所需。

時令應景開心就好！

皮和餡兒的比例，經過測試，2:1比較受歡迎。愛吃糯米的可以更厚，愛吃餡兒的可以皮的比例小點。自己調整。皮比例小相對不容易包。

所用的蛋乳醬，紅豆沙，肉鬆，都可自制。鏈接見最後小貼士。紅豆需要提前一晚上泡，切記！

用大麥若葉，可以有點類似艾草的青草味兒，但是不可能翠綠，所以想要應景完美的，加幾滴食用色素即可。無所謂的，其實淡綠色也還行。（別太糾結食用色素，鹽也算食品添加劑，所以拋開量談有害無害就是耍流氓😂😂😂）

用料  

時令的儀式感~青團，清明時節綠油油（四種餡兒配方）的做法  

1. 澄粉用開水混合後，加入混合後的其他粉，大麥若葉用涼水衝開倒入，再倒入温水，用手輕柔成團後，加入兩大勺油。
   
   澄粉用開水衝會讓麪糰有更好的延展性，我第一次沒用，然後我能包我媽這個沒包過月餅的明顯就包不好，她建議我還是按土辦法，先開水燙麪！

2. 鹹蛋黃蒸熟，碾碎後，加入無油蛋乳醬和肉鬆。喜歡吃肉鬆的可以多加，相應多加點醬。
   
   無油蛋乳醬的製作辦法見後面小貼士鏈接
   
   其實用鹹蛋黃肉鬆和豆沙直接混在一起，做餡兒也是很好吃的。這樣就不用帶乳醬了，豆沙就可以起到粘合的作用。
   

3. 建議將麪糰30克一個分割，鹹蛋黃肉鬆15克一個分割，搓圓。一般稱重我都在上浮動0.5之內。（圖中的比例是1:1的不是2:1）
   
   竅門：手上戴手套，抹點油，既能保持麪糰濕軟，還不沾手。

4. 用右手掌根在左手手心把麪糰按壓開，成均勻的小圓片。放一個鹹蛋黃肉鬆餡兒。

5. 右手拿着餡兒，翻過來右手在下左手在上，讓麪皮蓋在餡兒上。

6. 右手托住，用左手虎口和手指，將麪糰“推”上來包住餡兒，再用戴手套的手指輕輕推平表面。

7. 一點點推上來……這是包月餅的基本手法，只能靠練。皮不平不怕，最後可以都推的光滑漂亮。

8. 在手心輕輕滾圓……“糰子”就是萌哈，你們懂的😂

9. 用保鮮膜蓋着已經做好的，否則容易乾裂。如果有小裂口，手上抹油輕輕推平它！

10. 水燒開，中火15分鐘，出爐立刻刷油，保持其濕度。等温熱不燙了，用保鮮膜一個個包起來存放冰箱。
    
    

11. 糯米制品都容易乾硬。恢復辦法是重新蒸一下或者微波爐來幾秒。當然最好還是儘快進肚子😂

12. 這是我的皮餡兒配比效果圖，如果喜歡皮厚的，就改配比吧。2:1的腦補一下，皮厚一倍，餡兒縮一圈哈

13. 中間那個就是沒加色素的。沒加濾鏡就是抽油煙機的燈。

14. 這是加了6滴食用色素的，也沒有任何濾鏡。單看其實也挺綠的哈。

15. 三個對比圖，果然沒有對比就沒有傷害😂😂大的是第二次6滴色素的😂。大家各取所需。

16. 後一次我在豆沙里加了近1：1桂花蜜，餡兒變細軟了，用25克劑子包25克餡兒都比較累。這個更適合2:1。
    閨女大愛這個餡兒。

17. 這是新作的

18. 這是1:1的皮餡兒比例。

19. 這是純豆沙餡兒的，喜歡軟餡兒了的可以直接包豆沙，但是呢，他蒸出來就不會那麼堅挺，因為豆沙太軟了。

20. 這個就是鹹蛋黃肉鬆和豆沙做的餡，因為餡兒硬了，所以蒸出來也就比較結實漂亮

小貼士

任性不妄為

1.如果用菠菜泥替代大麥若葉，水量需要調整，麪糰需要提前蒸熟，再加入菠菜泥揉勻，以保證菠菜顏色更綠。但我覺得呢，那是菜味兒不是青草味兒😇

2.紅豆沙製作辦法：
可使用蜜紅豆製作辦法：
然後將煮好的蜜紅豆倒入破壁機或料理機打碎，不夠碎自己在過篩或碾碎，越細越好。
然後倒入麪包機用肉鬆或果醬或豆沙檔，或者直接用不粘鍋炒，目的就是去除多餘水分。
直到紅豆沙有沙沙的感覺沒太多水分，晾涼即可使用，也可以加入些油，會更漂亮油潤。

3.肉鬆鏈接：可以換其他肉

新的餡兒配方是：雞肉鬆150克，鹹蛋黃8個100克，自制蛋乳醬150克，基本口感以肉鬆為主了。


4.無油蛋乳醬鏈接：


5.不要把麪糰做的太軟，第二次我親媽老廚師説弄軟點回頭涼了不容易硬……然後硅膠墊都滿滿的痕跡……