卡仕達奶油全解——6個配方比較

這次我參考了6本書，大同小異的6個配方，把卡仕達奶油（卡仕達醬）嚐了個遍。

這六本書分別是：
《果子學校7[戚風蛋糕&泡芙]》
《法國糕點大全》
《用科學方式瞭解糕點的為什麼》
《柴田武的法式甜點》
《頂級泡芙製作技術入門》
《我愛泡芙》

基本原理類似，過程類似，味道略有不同。歡迎各取所需。

步驟以果子學校為基礎

用料  

卡仕達奶油全解——6個配方比較的做法  

1. 1、香草莢從中間縱切，一手抓豆莢，另一手用刀子刮出香草籽

2. 2、牛奶、香草籽、豆莢殼加入鍋中，開火煮至沸騰（A）（注意點1）
   《頂級泡芙製作技術入門》：連同黃油，一起放入鍋內。
   注：可以在最後加入黃油（如，柴田武），但是為了操作方便，可以選擇一開始就加入黃油。

3. 3、打蛋盆裏加入蛋黃攪拌，加細砂糖拌勻，然後，加低筋麪粉拌勻。（B）（注意點2）

4. 4、A少量多次倒入B，混合均勻

5. 5、用濾網過濾，重新倒回剛才加熱牛奶的鍋中（注意點3）

6. 6、開中火加熱，用蛋抽沿着鍋底邊緣不斷攪動，直到煮沸，注意不要燒焦（注意點4）

7. 7、當面糊變得濃稠，會容易燒焦，要迅速攪拌，有時可以離火攪拌一會兒，再繼續加熱.（注意點5）

8. 8、等到麪糊舀起來能順利滴落，呈現光澤感，表示完成了。（注意點6）
   《柴田武的法式甜點》&《我愛泡芙》：煮好麪糊後，混入發酵黃油（無鹽黃油）。

9. 9、將完成的卡仕達奶油，倒入淺盤中，鋪成薄薄的一片，表面覆蓋保鮮膜，用手掌輕輕擠出空氣，密封包覆。
   （注意點7）

10. 10、把盛有卡仕達奶油的淺盤墊到冰水上，加速冷卻。使用前，冷藏保存（注意點8）

11. 11、使用前從冰箱取出，如果取出來的卡仕達奶油能夠成為片狀，從盤子上光滑地取下而不粘黏，代表為最佳狀態。

12. 12、用刮刀重新攪拌，可以變成濃稠光滑的狀態，即可使用。（注意點9）

13. 注意點1
    當牛奶煮至完全沸騰時，表面會產生蛋白質薄膜，為了避免這種現象，可以不斷攪拌，或是不要煮到完全冒泡沸騰的狀態。
    
    如果用不鏽鋼奶鍋，煮到完全冒泡沸騰可能會糊鍋，不好洗/(ㄒoㄒ)/~~

14. 注意點2
    
    蛋黃加入砂糖後，充分攪打至發白，可以使後續加入麪粉更容易拌勻
    打發蛋黃時，可以握住蛋抽的鋼絲網，減少鋼絲的彈力，會更容易攪拌。

15. 注意點3
    
    倒回剛才加熱過的鍋裏，可以較快升温，避免多餘的粘性及彈性
    
    這是書上説的，我一直以為是為了少洗一個鍋╮(╯▽╰)╭

16. 注意點4
    
    用鋁鍋煮卡仕達奶油時，如果用蛋抽用力攪拌，會容易有金屬的味道，可以改用木勺攪拌

17. 注意點5
    
    一旦加熱到沸騰，會突然變得濃稠，所以必須確實持續地攪拌，注意刮鍋邊，邊緣容易燒焦，尤其是剛才煮牛奶時，如果不小心鍋邊粘了牛奶泡沫，很快就會糊。

18. 注意點6
    
    充分加熱的主要目的是澱粉糊化，澱粉粒子吸水膨脹，產生粘性。温度在95℃時，粘性最強，再繼續邊加熱邊持續攪拌，粘性會突然降低，用蛋抽舀起時可以流動。這是因為糊化的澱粉產生了破裂粘度（breakdown）現象，這時停火，卡仕達奶油餡具有滑順的口感和光澤。

19. 注意點7
    
    包保鮮膜有兩個目的：
    （1）防止乾燥
    （2）防止粘上空氣中的細菌

20. 注意點8
    如果不隔冰水降温，做好的卡仕達奶油即使放入冰箱冷藏，也需要較長的時間降温到合適的温度，也就是長時間保持在細菌繁殖的適温狀態。
    
    即使冷藏保存，也儘量當日吃掉，別留太久，真的很容易變質的。
    
    還有一個防變質的要點，很容易被忽視，那就是消毒。
    在製作中使用到的工具，都儘量用開水或者酒精消毒後再使用。

21. 注意點9
    
    冷藏後卡仕達奶油會粘稠一些，如果是製作成功的，用刮刀攪拌就可以回覆到滑順的狀態。
    
    用刮刀就可以，如果蛋抽攪拌，反而會容易產生結塊。
    
    如果不幸產生硬塊了，用篩網過濾後再使用。

22. Memo-香草莢
    TB有售整根的香草莢，一根長度一般15-20cm，每次可以直接切下需要的部分，用保鮮膜包好。
    
    
    有個問題，果子學校寫，用剩的香草莢冷藏保存，但是，我的經驗是避光陰涼處，室温保存更好。
    
    你們看着辦吧。

23. 如果用香草精，分為Vanilla extract和Vanilla essence（區別在於酒精含量）。
    我用得是自制香草精，50g香草莢和450g伏特加混合，密封半年以上。
    Vanilla extract用得多，Vanilla essence用得少，人工合成香草精用得最少。
    用量看喜好。
    TB賣的很便宜的瑞娜香草精， 1滴就足夠了……味道太重，不好吃，用過一次以後，我就拿來燒肉用掉了。

24. 卡仕達奶油醬的變化-多種口味舉例
    
    1、咖啡味
    （1）速溶咖啡和熱水調成濃稠的咖啡醬

25. （2）冷藏後取出的卡仕達奶油重新攪拌至順滑後，加入適量咖啡醬拌勻即可。
    （3）用量完全看喜好，可以隨手嘗一嘗(*^__^*)

26. 2、抹茶味
    （1）細砂糖和抹茶粉混合均勻。參考用量：約75g白砂糖加1大匙抹茶粉。

27. （2）加入蛋黃中，攪拌均勻至柔潤狀
    （3）其他步驟一樣滴

28. 3、巧克力味
    
    （1）煮好的卡仕達奶油中，加入片狀巧克力，攪拌至融化。其他步驟一樣。
    （2）或者，冷藏後的卡仕達奶油，攪拌至順滑後，放至室温，加入隔水融化的巧克力液，拌勻。
    巧克力用量，看喜好。注意，別用太甜的巧克力，會甜到齁的。

29. 4、焦糖味
    冷藏後的卡仕達奶油，攪拌至順滑後，取部分和焦糖醬混合，混合好再倒入剩下的卡仕達奶油中，拌勻即可。

30. 5、香橙味
    橙子皮屑代替香草莢，其他做法一樣。

31. 6、酒
    可以適量加入各種酒來調味，例如櫻桃酒、朗姆酒、香橙酒
    做法如焦糖味

32. 7、香料
    檸檬皮、薄荷、各種香精……
    做法如香橙味

33. 8、堅果
    如糖杏仁、開心果泥
    做法：拌勻即可

34. 卡仕達奶油的搭配-多種應用
    
    卡仕達奶油可以作為各種餡料的基底，應用舉例：
    
    +打發的鮮奶油=卡仕達鮮奶油餡
    +黃油=慕司林奶油餡
    +蛋白霜=吉布斯特奶油餡（見後續食譜）
    +杏仁奶油餡=卡仕達杏仁餡（見後續食譜）
    不使用麪粉的卡仕達奶油餡，稱為英式奶油醬汁。

35. （1）卡仕達鮮奶油餡
    冷藏後的卡仕達奶油，攪拌至順滑後，加入打發至乾性發泡的淡奶油，混合均勻。
    
    注意：先用打蛋器大致混合，再用刮刀混合，可以減少攪拌次數，以免淡奶油消泡。

36. （2）慕司林奶油餡（慕斯林奶油餡）
    以卡仕達奶油餡為基底，將卡仕達奶油餡1/2-1/3量的黃油打發至柔軟的奶霜狀，再少量多次加入卡仕達奶油餡中，用打蛋器攪打至順滑
    注意：一旦加入黃油，可能會產生顆粒，像這種分離的情況，可以取少量的材料隔水加熱至順滑後，再少量加入產生分離的材料中，以打蛋器攪拌均勻即可。

小貼士

這篇真的好多字，我得歇歇，才能寫下一篇