【醬鴨】138年老店的祕製醬鴨，只需多加一種醬料，甜鹹剛好，老少咸宜！

在上海人心裏，最能體現本幫菜“濃油赤醬”特點的菜就是醬鴨了。家家户户的年夜飯上都少不了醬鴨，只要它上桌，其他的菜頓時就黯然失色。
在小朋友這裏，它是“香餑餑”，爭搶着也要吃，而在長輩這裏，它就是絕佳的下酒菜。
説起醬鴨，就不得不提這家有着138年曆史的老店：德興菜館。

這家老店在小南門開了17年，在今年年初時歇業了一段時間，卻抵不住老食客們的呼喚，在距離原址1600米的復興薈老店新開。兜兜轉轉百餘年，始終不離老城廂。
在這裏，我們還驚喜地發現了許多接近失傳的老菜和老做法！
雖然店裏對許多老菜品的製作過程進行了簡化和改良，但卻依然保留着最正宗的本幫味道，其中這道本幫醬鴨就是最好的印證。
在外賣窗口熟食區，醬鴨總是最快賣完的，而在店裏大堂內幾乎每一桌都會點一盤，有些食客吃完還要再帶一份回家。

今天我們就邀請到了德興菜館的爐灶領班張大廚，教我們製作這道本幫醬鴨。
問到製作的祕訣時，張大廚透露，只需要多加一種醬料，醬鴨就可以做到濃香而不膩！快學着做起來吧！

切好的鴨子加上濃郁的醬汁，甜味與鹹味不偏不倚，外皮酥軟入味，肉質細嫩多汁，這樣濃郁油香的醬鴨，無論拿來配酒還是下飯，都是完美的一頓啊！

用料  

【醬鴨】138年老店的祕製醬鴨，只需多加一種醬料，甜鹹剛好，老少咸宜！的做法  

1. 加入適量水（能沒過鴨子即可），鴨子冷水下鍋焯水，等大火燒開水，撇去鍋中浮沫。

2. 鴨子撈出後，衝冷水使鴨皮表面迅速冷卻。

3. 鍋中倒入3調羹油（45g），放入3調羹冰糖（45g）。

4. 用勺子攪拌冰糖，小火待冰糖慢慢融化，繼續攪拌待湯汁變成棕紅色，冒出許多泡泡並伴有白煙，加入可以沒過鴨子的水量。

5. 在調料袋中加入丁香，花椒，桂皮，香葉，冰糖，小葱，豆蔻，茴香和姜各1茶匙（6g），袋子打結放入鍋內。

6. 放入鴨子，加入5火鍋勺老抽（150g），3調羹鹽（45g），1火鍋勺海鮮醬（30g），1碗白砂糖（250g），大火燒開再轉小火燜煮40分鐘。

7. 海鮮醬可以增加滷汁的濃度和香味

8. 一隻鴨腿的調味分量表，也整理好了！

9. 燜煮後撈出鍋中的調料包，大火收汁。

10. 撈出鴨子，切塊擺盤，淋鍋中收好的醬汁。

11. 搞定！

小貼士

02/ 衝冷水可以保留鴨子的水分和鮮美
05/ 豆蔻、茴香家裏沒有的也可以不加
09/ 收汁時要不停將鍋中的滷汁澆在鴨子上，這樣可以使鴨子顏色更好看且更入味