正宗哈爾濱老式鍋包肉

朋友聚餐，有一個朋友之前是廚師，拿手菜就是老式鍋包肉，肉外邊掛糊炸的酥脆，裏面肉很軟嫩，只用醋，糖，鹽調味，做出來的就是哈爾濱人從小吃到大的正宗鍋包肉的味道。買了二斤豬肉，做出一大盤子用了其實不到一斤，自己在家做真的性價比超級高，特意創建這個菜譜記錄重點tips。

用料  

正宗哈爾濱老式鍋包肉的做法  

1. 豬肉切片（同牛肉切法，頂刀切），可以有大有小，薄厚控制在2-3mm
   

2. 肉內放少許鹽，抓勻。然後少量多次慢慢的放土豆澱粉，一定一定必須是土豆澱粉！！！別的澱粉都不行！！！好的土豆澱粉抓在手裏有一種流沙的質感，澀手流動性強，抓不住的感覺，就是優秀的土豆澱粉！！

3. 豬肉片均勻裹上幹澱粉後，分次倒入涼的清水和少許油（防止炸的時候有水分崩人），抓拌豬肉，抓勻。  
   抓到豬肉片拿起來澱粉糊不會往下淌就可以！

4. 鍋裏燒大量油，手放在油上方，有烤手的感覺即可。
   先放一片肉試一下油温，肉能飄起來就證明温度合適，肉沉底説明油温低。

5. 炸的過程中肉飄起來就把火調小點，沉底就把火調大點，隨時關注油温。

6. 第一遍炸肉將肉炸的微黃即可出鍋。如果用色拉油或者其他顏色淺的油，看掛糊顏色發棕黃色即可。如果用大豆油，本身顏色深，下鍋就會發棕黃色，需要特別留意，不要被顏色欺騙提前出鍋，可以嘗一塊熟沒熟😀

7. 第一遍炸完

8. 油鍋加熱，放肉復炸，這次一定要快，時間長把肉裏和掛糊的水分炸沒會變軟，口感不好。

9. 復炸之後的肉肉，記住這個美麗的焦色😍😍這個時候可以沾椒鹽直接吃，非常香。

10. 鍋內留少許非常少的油，放少量的鹽，半調料勺即可，放鹽的量是比平時炒菜略少，因為這個菜是酸甜口，而且抓肉之前已經放鹽了。

11. 用炒勺盛一勺白糖半勺九度米醋，放到鍋中略炒一下，糖化開，把配菜葱絲、薑絲、蒜片、香菜、胡蘿蔔絲放入鍋中的糖醋汁中翻炒一下，放入炸好的肉，翻炒均勻即可出鍋！！

12. 最最純正的哈爾濱老式鍋包肉出鍋！！！肉酥脆汁酸甜，一大盤子秒沒，我的腦袋已經學會了，不知道手會不會😂😂

小貼士

1肉要頂刀切，像切牛肉那樣。
2澱粉一定土豆澱粉，醋一定九度米醋，糖用的市場賣的普通的成斤綿白糖。一炒勺糖（冒尖）半炒勺醋是飯店一份鍋包肉的定量調料，如果在家裏做的多或者少可以酌情增減。
3拌肉的時候放少許油，防止炸的時候嘣油。