不開裂粗糧元宵：大黃米麪元宵🌕新手福音

文字密集恐懼症請放棄🤣
        首先我是一名只有一年多廚藝經驗的烹調新手，不用懷疑，確實從疫情開始才練習起來的。所以，不太完善的地方請親們抱着參考的眼光對待，不要苛求、教條。
       快元宵節了，搜索很多次“大黃米元宵”，竟沒有大黃米麪元宵的食譜，都是黃米麪湯圓的做法，在成功逛了35個糯米粉元宵後，決定用大黃米麪試試，不成功便成仁嘛，有什麼了不起的。逛了10個發現沒什麼區別，很好，金黃金黃的，一看就有食慾。快全部弄完後，才想起來不如拍些照片記錄食譜留用，和粗糧愛好者交流經驗。有的步驟會沒有圖片，見諒呦。
       另外，我學習別人食譜時，都會多看看評論分享，看看別人成功和失敗的介紹，便於自己一擊必中。在學習中發現很多人真的是零基礎，零常識，對柴米油鹽真的是一竅不通，甚至都不看作者喋喋不休的提示。其實不懂的食材、原料可以先問問度娘，結合食譜、評論再下手試驗，會提高成功率的。不要自己弄不明白一味的吐槽，畢竟烹調美食不是拿錢買貨般簡單直接，需要用心慢慢推敲，融入耐心與愛心，才能做出有靈魂的美味。😄支撐我努力研究烹飪的動力就是：讓孩子吃的健康而豐富。想想自己的目標，你就很容易靜下心來研究了。
       從現在開始，你就耐心的看完注意事項，開始準備吧！
       四種餡：紅豆餡
                       花生+少量白或黑芝麻
                       黑巧克力+榛仁
                       黑芝麻+核桃+巴西堅果（這個可以用其他堅果代替）
       關於餡球，我做的最大的是10克，吃的時候感覺餡太大了，7-8克的比較適合。當然也有人做5克的，小，團起來太費勁、費時了。總之根據自己的喜好吧。我的這些餡都是提前一兩天做出來的。
       關於滾（逛）幾層粉好，我個人感覺10層左右比較適合，15層左右有點類似買的了，皮兒偏厚。當然，根據每人手法，每一層逛的時長、力度都有差異，層數相同的情況下，最終皮兒的薄厚也有差別，觀察逛完的元宵大小自己感覺滿意就行。但至少要6層，不然太薄，煮時易破，口感像湯圓，沒有嚼勁。
       關於沾水，剛從冰箱裏拿出凍好的餡，即可沾水，不沾也可以利用餡的油脂沾上第一層粉，但是先沾水後裹粉，第一層粉沾水，留在餡上的粉會更多一些。一定，一定，一定是凍硬結實的餡球；一定，一定，一定要沾飽水（我都是默數10-12個數，約11秒吧），沾水是否飽滿，逛粉是否均勻是解決開裂問題的關鍵，未凍硬前餡球的軟硬不是關鍵。
       關於形狀：凍好的餡如果不太圓，甚至一面比較平，幾乎也不影響最終的球狀，只是頭兩次逛粉時，需要用手幫助它翻轉，逛了五層後，就可以利用粉類的厚度隨時輕塑元宵的形狀，滿意為止。不過一定要輕、緩着勁，不然一下就捏裂了。萬一中途有個別開裂的，可以沾濕，用手上或者乾粉彌補一下團嚴，煮好的也不會開裂。之前做的35個元宵裏就有兩個開裂了，補好後，第二天煮也沒裂。
       關於用量：我雖然給出了克數，都不是稱量的，是根據食材在包裝袋裏剩餘的比例估計的，不要糾結。黃米麪和糯米粉的用量根據自己的餡球多少而定，如35個10克/個的餡，滾6-8層粉的話大概需要300克左右的粉。
       關於油脂：最理想的是黃油加豬油。食素的也可以用🥥椰子油，但是椰子油的缺點是凝固硬化的太快，化了又不成形，讓你團餡的時候焦頭爛額的。這是我在用椰子油代替豬油做蛋黃酥時的慘痛經歷。其他植物油就不建議了，沒有幫助凝固成團的能力。非要用的話就要把餡弄的乾點，還稀就加澱粉或者炒的麪粉，加的多會影響口感。

用料  

不開裂粗糧元宵：大黃米麪元宵🌕新手福音的做法  

1.        臨時起意，製作餡料沒有圖片。各種堅果分別弄碎（手擀、絞肉機、破壁機均可），喜好細膩的就打久一點，喜歡帶顆粒感的就少打一會，細碎的更好成團。
          巴西堅果質地比較硬，口感不好，油還大，下次不用了。
          打碎的黑芝麻，核桃，巴西堅果混合起來，加入隔水融化的黃油豬油白糖混合液（這個液體豬油佔黃油的1/4就行，也有全用豬油或者黃油的，看自己對油味的耐受程度），油總量佔堅果碎總重量的1/3就行，糖量佔果碎的1/4左右，加大部分糖後，可以邊攪拌邊嘗一下，按照自己喜甜程度增減；再把3克切碎的橙皮丁、10克左右蜂蜜加進混合料裏，這時看看餡的狀態，應該是沒有液體流動的濕潤狀態，如果太稀，就少量多次加入提前炒出香味待用的乾白麪粉，直到拌好的餡料按平後，倒扣過來，基本都不掉落的狀態就行了，其實也可以再軟一些，只要能捏住團，有點粘手沒事，帶食品手套可預防一些。能成團後，可以稱量，放在保鮮袋裏，進冰箱冷藏。我是每種餡都在零度裏放置一天，也可以直接冷凍三小時左右，直到很硬的狀態就可以用了。
         這個狀態的餡煮熟後不流芯，只是較軟。如果要追求那個效果，需要大量增加油和糖，你做的時候就會被觸目驚心的油糖量嚇壞，流芯的餡最好用糖粉或者細砂糖，而且堅果碎要求更細碎細膩，最好用打粉機。

2.        這個圖是裹第二次糯米粉的。
          現在説一下黑巧克力餡，我因為經常做防夢龍雪糕。所以化巧克力的量就是以奧瀾融化鍋為量具，加滿滿一下58.8%的黑巧克力幣（不要擔心冒出來，因為巧克了幣直接有空隙，融化了就密實了），再把黃油和豬油一起放入，隔水加熱，直到融化攪拌均勻後，加入白糖，代糖融化後，晾至室温加入榛子碎，拌勻放冰箱冷藏五分鐘左右，不要放太久，注意觀察，因為巧克力凝固比較快，硬了就不容易捏了。讓它凝固到可塑成球狀就可以。這個黃油和豬油比例同上。總油量大概10-15克就行。平時這個濃度的巧克力做冰激凌都是不加糖的，做元宵我加了10克，怕煮熟吃起來像吃藥丸，煮熟後品嚐，很不錯。 （嫌麻煩，可以直接用市售的榛仁巧克力融化製作，省事）
          豆沙餡就很簡單了，包饅頭常做，軟硬度，也不用糾結，粘點也不要緊，用力一放，扁了的程度也沒事，只要成團，用冰箱的力量把它凍到堅硬就可以了。
          花生餡我想加白芝麻，奈何白芝麻竟然只剩下了一點點，加了30克黑芝麻調節味道。花生餡和之前的黑芝麻餡裏都要加一些橙皮丁或者酸頭兒的果乾碎（藍莓幹、蔓越莓幹均可），目的為了提升口感層次，不至於太膩。
          各種餡加糖都慢慢加，隨時品嚐，按照自己口味決定。油量比例唯有巧克力的不同，其他都一樣。豆沙餡可以添加玫瑰醬或者桂花醬，增加風味。

3.        開始逛元宵！不要糾結餡球是否渾圓。開頭已經説過這個解決方法。

4.        泡水！喝足水份，誰都水靈靈的。我這個速度，你們按照這個速度自己習慣數幾個數，就數幾個數。不要質疑我的水，普通涼水，它已經泡過百個左右的糯米麪、大黃米麪的元宵了，所有有些渾濁。盆內剩下的濕粉可以加點乾粉，和麪烙成粘米麪餅，也不浪費。
           儘量一隻手專拿濕元宵，一隻手專拿幹元宵，保持粉盆粉類乾爽，沒有面疙瘩。

5.        糯米麪和大黃米麪的，烤盤上放烘培紙防粘。元宵放置一會後表面的乾粉慢慢變得濕潤。有乾粉的是剛逛完的。逛好的蓋好食品袋或者保鮮膜防乾裂（無法擰出水的濕布也行）。讓元宵自己慢慢緩潮，等於醒面。

6.        剩最後10個餡時，突發奇想，隨手加了一點紅曲米粉，想試試能否變成彩色元宵，真成了。我只逛了兩層帶顏色的混合粉，其實可以加兩層，顏色更穩固。

7.        滋潤後的紅元宵。乾粉時，感覺顏色淡，泡水後會更深的。用艾草粉包青團時的經驗。

8.        冷凍了大概七個小時，取出後的狀態。沒有開裂。

9.        煮熟的元宵。兩層紅色粉，煮完不均勻的地方露底了。煮元宵第一次飄起來，點一大勺涼水，共點兩次，第三次飄起來就撈出來，煮大勁兒不好吃了。

10.        紅豆餡，有顆粒，非豆沙泥那種。濕潤的餡更好吃。皮是大概10層，不顯厚，可以再多逛幾層的。豆沙餡9-10克，比較大，就沒逛太厚的粉，元宵個頭夠大了。

11.        巧克力餡，剛一壓就流芯了。

12.        花生餡也是濕潤的，很香。白芝麻效果會很好看。

13.        黑芝麻餡

14.        開炸。關於炸元宵，為了防止濺油，可以在元宵煮到全熟前，撈出一部分，大概煮三四分鐘時吧，把凍的元宵內餡冷空氣暖起來，皮加熱後也有了一定的承載膨脹的能力，這樣炸的時候就不容易迸濺了。全程中小火，控制油温，火急也容易迸。這樣下鍋，我馬上轉小火了。
           煮了三四分鐘的元宵，瀝水份，不燙手時滾一層面包糠，靜止三五分鐘再炸，不然麪包糠容易掉。
           沒有面包糠，也可以滾一層乾麪粉，裹一層全蛋液，再滾一層乾麪粉，效果與麪包糠差不多。

15.        基本飄起來了，金黃色就好了。因為皮兒已經煮的半熟了，餡本身就是熟的。也總有逛粉不均勻的地方薄弱，會漲開一點。

16.      一不留神撈晚了，顏色就偏重了。

17.        各種餡炸後效果。油炸後，大黃米麪的優勢明顯增強，特別香，比糯米粉的好吃。總之元宵比較適合油炸。

小貼士

如果你有耐心看完所有提示和囉嗦，應該會一次成功的。加油💪！
       很好玩，和孩子一起製作吧，讓孩子體會成為“美食家”的樂趣
       剛滾完的元宵不要馬上放到冰箱去，包好保鮮膜或者不滴水濕布，在室温環境裏靜止至少半個小時左右，等緩潮完畢摸着表皮差不多幹的時候再放進去冷凍。生元宵的粉含水量較多，久放會變質，受凍易煮破。