Tips | 如何挑選適合的烹飪油

油，烹飪的基礎。對於很多剛剛開始接觸烹飪的人來説，油就是油，隨便哪一種，並沒有什麼區別。但其實料理用的油有很多的名堂和講究。選擇正確的油，不但決定了菜的口味是否正確合理，也直接影響了你的健康。尤其是在西餐的烹飪中，各種手法所使用油更是不同。今天，和大家一起聊一聊如何選擇最合適的油，希望以後可以在你犯愁的時候幫到你！

用料  

Tips | 如何挑選適合的烹飪油的做法  

1. 把油的種類區分開的有2大因素：風味和煙點。
   
   風味 (Flavor)
   不同的油，提煉自不同的源頭。因此，各種油才會擁有屬於自己源頭的獨特口味。取決於你做的菜，用的油的風味會直接影響到菜的味道，尤其像橄欖油、椰子油、麻油等自身風味較重的油，用錯的話會直接導致菜的成品口味變得奇怪。所以你們也會經常在我的菜譜中看到我會寫“無味油”，指的是包括調和油，菜油等經過再加工的、沒有味道的油
   
   煙點 (Smoking Point)
   煙點，即油受熱後開始冒煙的温度。根據烹飪手法的不同，選擇合適煙點的油也尤其重要。煙點低的油適合烘焙、煎制等烹飪手法，煙點高的油則應該用來進行炸、爆炒等操作。不同的油一旦到達了自己的煙點，就會開始產生苦味，同時一些油在超過自己能承受的高温後也會開始釋放對人體有害的物質。所以當你烹飪時，如果你的油開始因為過熱冒煙了，建議還是重新換一鍋油，為了菜的口味，也為了健康。

2. 橄欖油：
   來自地中海的橄欖油，如今已經廣泛運用於各國料理中。橄欖油之所以受歡迎，是因為特有的橄欖香味以及優質脂肪。也正是因為這樣，橄欖油被譽為最健康的油之一。很多人不知道的是，橄欖油其實分為再加工橄欖油和特級初榨橄欖油兩種。經過再加工的橄欖油，口味上橄欖味會比特級初榨要清淡一些，更適合熱加工的烹飪。特級初榨橄欖油通常橄欖味更為濃重，適合直接食用。當然，和葡萄酒一樣，來自各個國家產地的橄欖油口味也有所不同，這個就以後再説啦。但是不論是再加工還是特級初榨的橄欖油，其本身的煙點不高，所以不能用來爆炒或者炸，最適合烘焙、煎、生食。

3. 植物油（菜油、調和油、葵花籽油等）
   這三種油可能算是無味油裏的代表了，也是相對來説更為萬能的油。這些油的煙點都比較高，所以一般可以勝任各種烹調手法。同時也因為沒有太明顯的味道，可以用在各種菜餚中。

4. 黃油：
   黃油的魔力是它本身並沒有特別的味道，但卻可以讓食物的味道大大的變好，也許這就是動物油的神奇之處吧。但黃油的煙點很低，是最容易燒焦的油之一，所以高温烹飪都不建議使用黃油。當你想要給食材增加一份濃郁的風味時，用黃油來製作醬料，煎牛排或雞胸，或用在烘焙中，選擇黃油準沒錯。除了黃油外，還有豬油、鴨油兩種主要的動物油脂可以給食物帶來特殊的香濃風味，但因為也不常用，在這裏就先不説了。

5. 椰子油：
   椰子油可以説是近幾年油界的新貴。不但被認為是Superfood，更是可以作為素食者的黃油替代品。簡單來説，任何你在烹飪中會使用黃油的地方，都可以用椰子油來代替。同時相對於黃油來説，椰子油的煙點也更高，不像黃油那麼容易燒焦。和橄欖油一樣，椰子油通常也分再加工椰子油和初榨椰子油。兩者區別在於其椰子味的濃淡程度，初榨的椰子油充滿馥郁的椰香，非常適合烘焙和甜點的製作；再加工椰子油椰子味更為清淡，可以用在其他菜餚的烹調中。

6. 無味油：菜籽油、菜油、葡萄籽油、葵花籽油、調和油等
   淡味油：玉米油、花生油、黃油、牛油果油等
   重味油：橄欖油、椰子油、麻油

7. 不同烹飪方式對應的選擇
   爆炒：各類植物油
   沙拉：橄欖油、麻油、堅果類油
   烘焙：各類無味植物油、黃油、椰子油、橄欖油
   煎：大多數的油都可以，只需注意油的風味是否和菜品搭配
   炸：花生油

小貼士

油的儲藏
好了，最後提一下油的儲存，千萬不要把油放在灶台旁邊，環境的熱度會改變油的酸度，導致口味的改變。最好是儲藏在深色密封的瓶子中，在乾燥陰涼的地方儲存。