適合中式烹飪習慣的蛋黃醬

Copy自澳廚，材料就是醋、油、蛋黃，我尋思不是和蛋黃沙拉醬一樣麼，而且加熱過程可以有效滅菌。具體原理可以移步知乎搜蛋奶醬，簡單來説就是加入液體使蛋黃混合液超過70度而不發生凝固（通常説的巴氏消毒雞蛋是60度30分鐘來滅菌，當然如果把温度提高到70度的話5分鐘就可以滅殺沙門氏菌）。先po原方，原視頻未説明温度，不過加了液體肯定比70度高就是了

用料  

適合中式烹飪習慣的蛋黃醬的做法  

1. 白酒醋加香料燒開10-15分鐘收汁

2. 如果收汁太濃就適當添點水

3. 過濾

4. 目測大概三個蛋黃，放入乾淨不鏽鋼盆

5. 如圖

6. 中小火保持鍋水沸騰，如果不熟練就打一會就把盆移開冷卻一會再坐回鍋上，個人覺得開始可以一直放鍋上攪拌，等到到開始有點粘稠感後再拿開冷卻，否則時間太長了

7. 打發不足和打發後效果對比，然後加黃油澄清液（也就是黃油加熱到一定温度產生沉澱後取澄清部分），攪拌到充分混合

8. 如圖

9. 過濾後更順滑，當然個人覺得也是怕不小心混入了碎蛋殼之類。。。

小貼士

水煮蛋的時候蛋白凝固點是65度，蛋黃70度。雞蛋打散後加入的液體越多，蛋黃蛋白凝固的温度就越高，比如蛋奶醬可以達到85度，當然，原方如果醋里加點醬油或者魚露之類應該也闊以吧。。。