低温烹飪慢煮牛排，在家實現精細烹飪

低温慢煮sous vide是目前國際上比較流行的製作肉類菜品的方式，可以最大程度的保持鮮美口感和營養。先低温慢煮至滿意的熟度再煎制，就得到一塊完美的牛扒。
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用料  

低温烹飪慢煮牛排，在家實現精細烹飪的做法  

1. 牛扒的選取
   
   在超市購買分割好的牛扒，越厚越好。
   
   一般超市售賣的都是澳洲和牛或者新西蘭/阿根廷的牛肉，但為了增大面積看起來划算一些，都會把肉切的很薄，其實太薄的做起來口感一般。
   
   淘寶也可以，不一定非要買澳洲和牛，內蒙古的一些牛也不錯，性價比高很多，肉香一樣很足。

2. 清洗和醃製
   
   好的牛肉不需要清洗表面，解凍後用廚房紙吸乾就行。
   
   蒜切片，迷迭香撕成小株，牛扒抹少量橄欖油後將蒜片迷迭香在牛扒表面抹一下。
   
   連香料一起包裝好，真空封塑或保鮮膜包均可，注意排走氣泡。

3. 水浴加熱
   
   59°C水浴，1cm厚的肉30min左右，2cm厚的要90min，整塊牛肉此時約為五成熟。
   
   沒有水浴裝置，可以用家裏的鍋，加上温度計，小火煮，加熱到60°C關火，半個小時後再回來繼續加熱到60°C，如此往復。
   
   時間不是固定的，牛肉的熟度可以靠手感辨別，網上一張圖片可供參考，準確性還是可以接受的。

4. 煎牛肉（重點！！）
   
   取出牛肉，將表面香料和多餘肉汁去掉後，用廚房紙擦乾準備煎制。
   
   熱鍋，鍋要非常熱。測試方法是手上沾點水，甩在鍋裏，如果馬上發出呲呲的聲音迅速蒸發掉，鍋就夠熱了。
   
   加少量油，保持大火。放入牛肉，會冒出大量的煙，注意不要着急翻動。
   
   由於家庭火力情況不一樣，等到30s的時候，可以掀起牛肉觀察地面是否形成棕色硬殼。
   
   煎制到棕色焦殼的過程，叫做browning，焦化過程中發生美拉德反應，產生大量的肉香。（當然注意火候別由棕變黑了哈）
   
   注意煎制過程中每一面都要煎到，側面也要立起來煎，不然就會像下面這樣，肉汁在沒有焦殼的地方滲出來。

5. 替代方法，比起煎，快速炙烤出來的牛肉整體會更嫩。
   
   用到噴火槍可以網購或者到五金店，幾十塊而已。因為煎的過程其實比較慢，熱量滲透了很多進肉裏，導致接近表面的肉會比核心更熟。而噴火槍噴就可以讓表面焦化得更快，對裏面影響更小。
   
   下面這張圖左邊是我用噴火槍燒的，右面是煎的，顯然左邊更均勻。

6. 食用
   
   牛扒煎好後一定記得放置5分鐘，rest一下，讓裏面的肉汁重新分佈吸收，切開時肉汁才不會一下子流出來。
   
   撒上黑胡椒碎、粗鹽就可以吃了，這是好的牛肉的最佳享用方法，焦化得剛剛好的牛肉，滿口肉香，一本滿足。

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