西蘭花炒土魷及幹魷魚的處理

幹魷魚，珠三角這邊叫土魷，可以炒可以蒸，可以打邊爐。當然也可以烤，是很好的下酒小菜。不過烤魷魚非常容易上火，特別是牙火，所以這裏介紹為炒/蒸/火鍋如何準備。不是每種魷魚都適合，因為有的魷魚非常韌，這種只能拿來煲湯。一般來説，那些個頭比較小的，比較薄的適合下文這樣處理；再者也要看產地，中國沿海地區的應該都可以（這個真的要問我媽了）

用料  

西蘭花炒土魷及幹魷魚的處理的做法  

1. 幹魷魚用温水浸軟。水不能太熱，否則一下子就燙熟了。魷魚的一面長着兩塊小小的翼一樣的東西，我們姑且叫它為魷魚翼吧，這面是正面。魷魚翼撕下來，方便後續處理

2. 魷魚有軟骨，長在背面。泡軟之後，反過來摳一下，很容易就能拿出來。

3. 一整條魷魚的軟骨拿出來了，扔掉

4. 魷魚也有嘴巴，消化器官，藏在魷魚須中間，像一個小球這樣的東西。圖中我拇指頂住的就是了

5. 這個帶黑點的就是魷魚嘴，挖/擠出來，扔掉，因為很容易藏有細沙。有的曬乾之後，魷魚嘴就外露在外面了，這樣很容易處理。有的還藏在魷魚須中間，像這個，要找出來，處理掉

6. 魷魚那層紫色帶點點的皮，泡軟之後，要撕掉，因為會很韌，儘量撕掉。魷魚須部分的皮很難撕的，就放棄，也可以的。上圖就是處理乾淨的魷魚。魷魚翼的皮也儘量撕掉。

7. 處理好的魷魚要分正反面，上圖就是長魷魚翼那面（正面）。下面要切魷魚花，魷魚花要切反面，長骨頭那一面

8. 魷魚花，傾斜刀面，輕輕帶過，但別切斷。切好一面，改刀90度，切成菱形的魷魚花。魷魚熟起來，正面會捲曲，所以魷魚花切在反面，這樣會很漂亮。鮮魷魚一樣切法

9. 魷魚花切好後，魷魚剁成3-4塊，魷魚須一分為二，然後醃味。放適量的油，鹽，料酒，薑末，糖，生粉即可。料酒和薑末/薑絲一起會有一絲絲澀味，所以這裏要加點糖來平衡。炒芥蘭也是，用姜和料酒，特別香的，但一定要加一點點糖。醃味半小時以上，就可以了。做火鍋的，就這樣下到鍋裏就好。魷魚熟得很快，捲起來就要可以吃了，繼續煮的話，只會越來越韌。

10. 西蘭花洗淨，用鹽水焯熟，備用。3克生粉30克水開成生粉水，備用。燒紅炒鍋，放油和一點點蠔油，加入生粉水勾芡。芡水燒開，立即倒入醃好味道的魷魚，大火翻炒至捲曲，放入焯熟的西蘭花，翻炒一下，放葱段，立即上碟即可。

小貼士

1，洗魷魚的時候儘量多換幾次水，2-3次，會洗出沙來，特別是魷魚須的吸盤，很容易藏有細沙，沖洗一下即可
2，魷魚本來就是海產品，富含蛋白質，味道就很鮮，不用放雞精什麼的，但很腥，一定要放姜，切記
3，魷魚膽固醇/嘌呤很高，痛風的不要吃，尿酸偏高的，也要少吃
4，看到別的菜譜魷魚的泡發要加鹼，我只能説開心就好。其實原理跟炒牛肉加嫩肉粉一樣，之後的味道出來，就見仁見智啦。我會寧願用温水泡久一點，當然挑選合適的幹魷魚更重要