私房傳統水煮牛肉

EmoTouch私房傳統水煮牛肉，為了這一口根本停不下來的下飯利器！！

用料  

私房傳統水煮牛肉的做法  

1. 首先處理牛肉，逆紋理切片後，需要醃製兩次。
   第一次將醬油（用最普通的那種，不要用生抽，老抽），蛋清，鹽順時針與牛肉一起抓10分鐘，等待水分吸收；
   第二次將幹澱粉，小蘇打加入，再次順時針抓10分鐘。

2. 第二步製作刀口辣椒。
   原料需要：花椒顆粒，幹辣椒。
   將菜籽油下鍋，川菜必須用菜籽油。將油温燒至5成熱，然後轉小火，一定要轉小火！不然一定會將辣椒燒黑~
   轉小火後放入辣椒與花椒顆粒進行炒制，辣椒外皮變脆即可剷出~

3. 辣椒花椒剷出後，稍微放涼一下。
   接下來至案板，將辣椒與花椒一起切碎，所謂刀口辣椒，不用切成沫那麼碎哈......=。=
   切好後放一邊。

4. 第三步，製作菜底。
   家裏做盡量選用嫩一些的芹菜，一定用帶嫩葉的部分，千萬不要用西芹...那麼粗簡直是拿來嚇人的好不好.....
   另外，北方的圓白菜比南方嫩，因此使用它跟芹菜混合當菜底也是不錯的選擇。
   別的菜就不要考慮了....傳統川菜雖然食材都不採用名貴的東西，但也絕不能胡亂放東西...

5. 對了，圓白菜要用手撕，不要用刀切...原因就是兩者口感不一樣！！
   準備好以後把菜底放入鍋裏煸炒1分鐘，斷生即可~不要炒熟！不要炒熟！不要炒熟！重要的事情説三遍！

6. 第四步，炒制湯底。
   配料：郫縣豆瓣，薑片。
   菜籽油下鍋，依舊5成熱後先放入薑片翻炒一下，再倒入郫縣豆瓣~
   全程使用中火炒制，目的是讓豆瓣醬完全與菜籽油融合，由於是中火，豆瓣醬也不會糊鍋。

7. 中火炒制1-2分鐘待豆瓣醬與菜籽油融合加入清水或高湯，轉大火燒開。
   燒開後滑入之前醃製完成的牛肉。
   牛肉入過鍋後一定要快速用筷子將肉滑開滑散。
   牛肉在鍋中滑熟，雖然經過剛才我的醃製方法，牛肉基本不會煮老~
   但是在鍋中無血絲即可，為了追求口感~你懂伐~
   之後放不放雞精或者味精自便。

8. 第五步，牛肉出鍋後的調料配置
   先將滑熟的牛肉連底湯一起倒入配菜之上。
   如果所示將之前做好的刀口辣椒放入。

9. 之後在刀口辣椒周圍散滿花椒麪，辣椒麪。
   辣椒麪同樣我用了二荊條與朝天椒2種辣椒麪，分別負責提香與提辣~一定要散滿哦~~

10. 花椒麪辣椒麪撒好之後在刀口辣椒上面放上蒜沫~
    至此，出鍋前的準備全部完成~

11. 第六步，澆油出成品
    洗鍋後，將菜籽油倒入鍋中燒至7成熟，一定要7成熟噢~~
    油温不夠的話，辣椒麪的香味會差點兒意思，油温太高的話，辣椒麪會被燙糊~
    燒好後關火慢慢將油淋至碗中~

12. 香死了……

13. 最後的最後~
    將芹菜葉放在上面點綴一下，這道水煮牛肉就可以成品出菜了~

小貼士

菜譜畢竟寫太多廢話不好，如果需要詳細細節的童鞋歡迎來我博客看原文~~
_
或者有什麼需要詢問的也可以加我微博：EmoTouch

炒菜難免失敗，所以需要大家多琢磨，多嘗試。水煮牛肉做起來確實稍微麻煩一些，對原料的要求也比較高，下次發一個簡單的家常菜，大家可以練練手！