蝦仁花素髮面餡餅

用料  

蝦仁花素髮面餡餅的做法  

1. 需要提前着手的準備工作：發木耳及和麪。木耳加温水泡發（大約需要兩小時），麪糰發酵需要兩小時。小碗中放入2.5克乾酵母，温水化開，加入小半勺白砂糖（白糖加速發酵），靜置幾分鐘。面盆中放入所有面粉，倒入酵母水，然後慢慢加入清水（差不多需要120～150毫升水，麪粉不同吸水率不同，揉着看），一邊加水一邊用筷子將麪粉攪拌成絮狀，到盆中基本沒有大塊乾麪粉時就不再加水，將麪粉揉成麪糰，不用特別光滑，成團就行。柔軟度跟耳垂差不多。

2. 面盆蒙上保鮮膜，放在温暖處發酵兩小時。兩小時後麪糰膨脹成兩倍大，看得出來有明顯的蜂窩組織，且用手指戳洞不回縮，此時再次揉麪以便排氣，面太粘手的話可手上沾一點乾麪粉揉，再次揉到光滑成團，面盆覆蓋保鮮膜，醒面待用。

3. 蝦皮（或海米）清水浸泡。粉絲温水浸泡，泡軟後換成開水再泡至少10分鐘（或者泡軟後煮兩三分鐘也行）。大白菜去掉邊緣的葉子並洗淨。蝦仁加1小勺料酒、一捏捏鹽、一捏捏白胡椒粉醃十分鐘。木耳去硬根切碎、香乾切碎、香菇切碎。開水泡好（或煮好）的粉絲撈出來瀝乾水分切碎，醃好的蝦仁瀝乾水分切碎，大白菜切碎並擠掉水分，姜（一點點就夠）擦蓉或切細末，以上全都放在大盆中。

4. 雞蛋打散，炒鍋燒熱，放油再次大火燒熱，放入泡好的蝦皮或海米，倒入雞蛋液，炒熟並鏟碎盛出來。炒好的雞蛋略放涼後和前面所有餡料混合，加入1勺生抽、2勺耗油、小半勺白糖、小半勺鹽、1勺芝麻香油，拌勻。

5. 案板上撒少許乾麪粉，醒好的麪糰稍微揉一揉，分成若干個（15個左右吧）等大的小麪糰，並用擀麪杖擀成皮（直徑15釐米左右，裝入餡料幷包住，封口朝下，在案板上按扁。不要都包好再烙，餡會潮濕滲水，隨包隨烙。

6. 平底鍋刷少許油，小火微熱，放入包好的餡餅，在餅上面也刷點油，蓋鍋蓋烙三分鐘，然後翻面，再烙兩分鐘。全程小火。

小貼士

1、這是發麪的作法。如果不想發麪的話可以第一步中將和麪的清水換成熱水（手摸非常燙的程度），並且不放酵母。這樣先和麪，做餡的時間面即可醒發到位，只是烙出來的是死麪餅口感，口感和柔軟度不如發麪。偏素餡的發麪好吃，肉餡的死麪好吃。
2、我手邊有剩的午餐肉，切碎了加在餡，也很好吃。
3、但餃子餡包餃子或者包子餡蒸包子，都行。