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【香橙乳酪杏仁塔】炎炎夏日的治癒甜品

甜品閲讀(2.85W)

特別喜歡吃脆脆的塔皮！這裏塔皮烤制了兩次，會非常的脆哦！很多塔都只有奶油、慕斯作為內陷，但我也想同時吃到蛋糕那種實在的口感啊。所以在有香橙乳酪慕斯+橙子庫利帶來的清爽感的同時，杏仁蛋糕體也增加了堅果香的餘韻、多了分濃郁的口感。配上香脆的塔皮，美妙啊！

模具型號：
三能加深加高的7寸派盤（直徑17.7cm，高4.2cm，底部直徑15cm）

用料

塔皮
中筋麪粉	125克
杏仁粉（其他堅果粉、低筋麪粉也可以）	15克
糖粉	50克
水（夏天最好冰水）	30克
黃油	70克
鹽（可省）	適量
香橙庫利
橙汁	80克
砂糖	80克
果膠（用吉利丁也可以）	1克
杏仁奶油蛋糕
雞蛋	48克
杏仁粉（可以用其他堅果粉代替一部分）	60克
黃油	60克
糖粉	60克
香橙乳酪慕斯
橙子皮屑	1個
奶油	90克
牛奶	30克
奶油奶酪	30克
糖粉	20克
吉利丁片	3克
白蘭地	1/4小勺
裝飾（可自行發揮）
橙子	1-2個
果膠	60克
葉片	2片

【香橙乳酪杏仁塔】炎炎夏日的治癒甜品的做法

第一部分：杏仁塔皮

70g黃油切塊，入冷凍。

15g杏仁粉和125g中筋麪粉大致混勻。

30g冷水準備好。

50g砂糖和一小撮鹽用研磨機打碎就成糖粉了。當然直接用糖粉更好。
50g糖粉和麪粉杏仁粉混勻。
加入70克切塊的冷凍黃油，攪拌一下讓粉類包裹住黃油。
用研磨機分幾次把黃油和麪粉打成碎粒。
夏天的話，最好用機器弄成碎粒裝。如果是冬天也可以試着用手搓成碎粒。
倒入30g冷水，然後揉成團。
麪糰兩面撒點粉，擀成約3mm厚。冷藏10分鐘。烤箱此時170度預熱。
塔皮入模具後，用叉子在底部扎一點孔。

塔皮入模具要有耐心哦。因為模具深，太軟了很容易斷。太硬了則會沒法折到塔盤裏。軟硬度是剛剛好能捲到擀麪杖上還不會因為太硬裂開的程度。
壓上重石，不然塔皮會回縮，特別是這個含水量大的塔皮。170度烤20分鐘。
塔皮烤完之後放到冷凍室待用。
多餘的塔皮被我烤成小餅乾吃了😋
第二部分：橙子庫利

沒有果膠（pectin）的話，嘗試用吉利丁粉代替吧。我試過一次，也是可以的！
80g砂糖和1g果膠一定要混勻，不然單獨放果膠，果膠會結塊的。

80g橙汁煮到微沸，然後一點點倒入砂糖果膠，一邊倒一邊攪拌。
砂糖果膠溶解後，煮沸。

放涼，大致放涼到圖上這種有點果凍的質感出來後倒入塔中。
入冷凍室待用。

下一部分是蛋糕體，所以放入冷凍室是為了確保橙子庫利徹底凝固。
第三部分：杏仁奶油蛋糕

準備完材料後，就可以直接180度預熱烤箱了。

這一步可以先稱一個雞蛋的重量，然後只要雞蛋和其他每種材料比例都是1:1.25（雞蛋：其他材料）就可以了。我很不喜歡自己的一個雞蛋克數和菜譜對不上，結果就會剩下或者另外打一個雞蛋。所以用這個比例算一下就可以避免浪費。
60g黃油軟化後（牙膏的軟度），打散，不用打發。
加入60g糖粉，攪拌均勻
分4次加入48g雞蛋。一定要分次加！不然黃油沒法和雞蛋融合，看上去會有一粒粒細小的黃油塊。
加入60g杏仁粉後如上圖翻拌均勻。

不侷限於杏仁粉，我這次使用了40g杏仁粉+20g榛子粉的組合。只要維持粉類為60g即可。
找一個和裱花袋大小差不多的杯子，這樣袋子套在上面，很容易就把杏仁蛋糕糊倒進去了。
裱花袋剪一個口，把麪糊推到前面。
先用裱花袋從中心一圈圈擠到外面。
再用小勺子抹平。180度30-35分鐘。出爐後，震一震塔盤，震去熱氣。然後立馬入冷凍快速降温，這樣下一部分慕斯糊做完就可以直接倒入撻中，不會擔心太燙。
第四部分：香橙乳酪慕斯。

3g吉利丁片用水泡軟。
30g奶油奶酪用烤箱的餘温軟化。打散後加入20g糖粉混合均勻。
加入一個橙子的皮屑混合均勻。
加入1/4小勺（半瓶蓋）的白蘭地。
3g泡軟的吉利丁片倒去多餘的水，用微波爐加熱15秒成液體狀。

吉利丁液體加入盆中拌勻。
加入30g牛奶拌勻。
90g奶油打發至7分發（用奶油畫一橫，印子會慢慢消失的狀態）
把奶酪糊一點點加入打發的奶油中。

一點點加奶酪糊液到打發的奶油裏能保證混合均勻。因為奶酪糊比較稀，如果把奶油直接加到奶酪糊液體中，奶油有可能會一塊塊的在裏面拌不均勻。圖裏我其實是在奶油的碗中拌均後，倒回盆裏，方便之後到入模具。
把香橙乳酪慕斯到入模具。

想趕快吃的直接冷凍15-20分鐘就差不多啦。
最後的裝飾。

想怎麼裝飾都可以！

我這裏的裝飾是切掉橙子皮，把橙子一瓣瓣切出來。會有點浪費，忍忍吧😂
做作的淋點果膠提亮，再放上綠色的葉子。就ok啦！