泡芙是一種源自意大利的西式甜點,吃起來外熱內冷,外酥內滑,口感極佳。剛出爐後的泡芙體灌上內餡,一口入,口腔裏會立刻充滿了濕潤的,絲滑的餡芯,幸福的很。
用料
鮮奶 | 100g |
黃油 | 115g |
栗子蓉 | 50克 |
低筋粉 | 160g |
水 | 100g |
鹽 | 2g |
白砂糖 | 34g |
全蛋 | 230g |
牛奶 | 250克 |
蛋黃 | 20克 |
玉米澱粉 | 30克 |
香慄泡芙的做法
泡芙體:水100g,鮮奶100g,黃油100g,鹽2g,白砂糖4g,低筋粉160g,全蛋200g(左右)烘焙:190度,中層,約20分鐘,觀察上色程度,上色即可取出
水+鮮奶+黃油+鹽+白砂糖混合入鍋,加熱沸騰轉小火
篩入低粉,邊篩邊順着一個方向用蛋抽攪拌,成淡黃色離火。如果控制不好速度和火候,也可以離火操作完再加熱
放入大一點的盆中冷卻至60度以下,變得不再燙手即可,這樣是為了避免加入的蛋液凝固
分數次加入蛋液,每次攪拌均勻後再加入下一次。攪拌到如圖成倒三角型,緩慢低落為宜。不要連續低落太稀,也不要無法低落太稠
然後裱花袋裝上1cm左右的原型花嘴,放到杯子中,挽下裱花袋裝飾蛋糊
裝好裱花袋,垂直對準烤盤,擠出等大的蛋糊
擠好的蛋糊會有小尖,不要緊,稍後調整
用刷子蘸上蛋液,刷在擠好的蛋糊上。刷蛋液的時候用刷子抹平尖頭
放入預熱好190度烤箱中,加熱20分鐘左右
刷上蛋液的泡芙非常光亮,上色即可取出
待泡芙冷卻後,從底部灌入內餡即可。我用的是專門的泡芙花嘴,長嘴的那種
慄蓉蛋乳泥原料:牛奶250克,白砂糖30克,蛋黃20克,全蛋30克,玉米澱粉30克,黃油15克(無需軟化),栗子蓉50克
牛奶+白砂糖煮沸
蛋黃+全蛋+玉米澱粉混合均勻
把混合好的蛋液澱粉緩緩倒入牛奶中
不斷用蛋抽攪拌,避免糊鍋。我感覺有點稀,又加了10克的玉米澱粉(原料裏面為加過後的重量)
感覺攪拌起來有些阻力時,離火繼續攪拌。此時蛋抽要不斷的攪拌,因為裏面含有的澱粉,仍會讓液體慢慢變稠。並取50克的栗子泥和黃油加入到鍋中
攪拌均勻,至栗子蓉完全融合即可,慄蓉蛋乳泥完成
小貼士
用料能做40個左右泡芙
友情提示:
1.如果知道雞蛋重量,或者差不多等大,也可以直接接入,不必攪拌後加入。我用的雞蛋大小不一,又是柴雞蛋,蛋清少。稱重完200克後,又加入了半個。請靈活掌握麪糰倒三角低落狀態。
2.烤制的時候不要打開烤箱門,小泡芙很脆弱,遇冷空氣會塌陷。
3.攪拌好的麪糊請冷卻後再加入蛋液,避免把蛋液燙熟。
我做的是香慄泡芙,用了前幾天自己做的栗子蓉。味道真不錯,也可以換成其他的餡料,等量替換栗子蓉即可。內餡要求並不高,稀點稠點都行。不過也別太稀了,太稀了容易流出來,太稠了會不太好擠。在測量麪糊温度的時候,如果沒有温度計,可以用手感覺一下,熱而不燙便可加入蛋液,太燙的話會把蛋液燙熟。