配方 | 黑松露酥皮泡芙？Ramon Morató大師的“小心機”

松露在自然界中是媲美靈芝的精靈。味美且珍，營養價值極高，卻也產量極少，其中以法國黑松露與意大利白松露最具代表。一直以來松露都只有少部分人能品嚐到，今天這款，chef將黑松露完美融入一種基礎的甜點款式當中奉上，我們來聽聽Ramon Morató怎麼説。

用料  

配方 | 黑松露酥皮泡芙？Ramon Morató大師的“小心機”的做法  

1. 帕爾馬乾酪砂布列
   麪粉（32.85%)300g  
   有鹽黃油（32.85%）300g  
   帕爾馬乾酪（32.85%）300g
   泡打粉（1.09%）10g  
   鹽（0.32%）3g
   做法：
   混合麪粉和泡打粉過篩
   加入有鹽黃油，混合砂化
   加入奶酪和鹽混合攪打成團
   將麪糰擀製成3mm，冷凍，切出直徑4.5cm的圓片，150度烘烤

2. 可可泡芙麪糰
   牛奶（32.76%）250g
   砂糖（0.65%）5g  
   鹽（0.39%）3g  
   黃油（16.38%）125g
   麪粉（13.10%）100g  
   可可粉（3.93%）30g  
   全蛋（32.76%）250g
   黑色色素
   做法：
   將牛奶、鹽、糖和黃油混合煮開
   倒入麪粉，可可粉一起攪拌均勻燙麪收幹水分
   轉入廚師機中攪打，緩慢加入雞蛋讓其攪打均勻至合適質地，加入黑色色素拌勻
   擠在烤盤上，蓋酥皮烘烤

3. 可可酥皮
   赤砂糖（35.95%）200g  
   黃油（27.63%）160g  
   麪粉（35.59%）200g  
   可可粉（2.59%）15g
   精鹽（0.69%）4g  
   黑色食用色素
   做法：
   將所有材料混合放入廚師機中持續攪打直至成團
   擀製成2.5mm厚度，冷凍，切出和泡芙同一尺寸的圓片，蓋在泡芙表面一起160度烘烤至成熟

4. 洋姜和黑松露慕斯
   洋姜（45.20%）250g  
   榛果黃油（焦化黃油）（21.69%）120g  
   液體奶油（22.60%）125g
   黑松露油（2.71%）15g  
   黑松露“黑孢塊莖”（7.23%）40g  
   鹽（0.54%）3g
   做法：將未剝皮的洋姜放入一個裝入冷水的鍋中，加熱，煮至軟化，去皮稱出所需的量
   連同奶油、焦化黃油、黑松露油、塊莖和鹽一起轉移至容器中均質直至質地光滑
   確保温度在50度，倒入虹吸瓶中，打兩個氣彈，最後充入泡芙

5. 其他
   魚子醬（分子魚子醬）  美國薰鹽片  青豆苗

6. 組合
   將奶酪砂布列和泡芙烤好後，泡芙充入黑松露慕斯，放在砂布列上，上面點綴魚子醬，鹽片和豆苗

7. 配方收錄於書籍《FPUR IN ONE》中，這是一本凝聚着四位才華橫溢的chef創意的烘焙祕籍。同時書籍也包含着由“糕點”、“巧克力”、“糖果”、“藝術”的專題來構成全書，在介紹着這些產品的同時，也向人們講述了一段關於它如何在過去二十年間締造美味的歷史。