麪包種類（認真看完，其義自見）

在麪包製作中，我們經常看到中種法、湯種法、燙種法等各種專業術語，作為烘焙小白完全一臉蒙圈，這都是什麼鬼！

問了度娘半天，仍舊風中凌亂。為給大家排憂解難，特地整理出一份最強攻略。

用料  

麪包種類（認真看完，其義自見）的做法  

1. 1.直接法
   
   
   這是最傳統、最普通的麪包製作方法，將所有材料混合完全，揉出筋膜，然後只進行一次發酵而烤製出的麪包。
   
   優：製作簡便快捷、耗時短。
   
   劣：含水量少、口感不會很鬆軟、保質期較短、麪包的麥香味略有不足。
   
   適合於做小餐包或調理麪包等這類本身口感略粗糙的麪包。

2. 2、中種法
   
   所謂中種法，就是將麪包的原料分為兩部分，一部分是中種麪糰，另一部分是主麪糰。先將中種麪糰材料混合揉成麪糰，然後進行第一次發酵。發酵完成後再與主麪糰材料混合，揉出筋膜，整形後進行2次發酵，最後烤制。
   
   優：含水量較多、麪包柔軟、組織細膩。
   
   劣：操作略複雜、製作起來比較耗時。
   
   適合於做撕着吃的吐司、奶酪包等這類本身口感柔軟細膩的麪包。
   
   
   
    70%中種法
   
   中種法又可細分成三大類：冷藏中種法、70%中種法（普通中種法）和100%中種法。
   
   目前70%中種比較受歡迎，它是指中種的麪粉和主麪糰的麪粉比例為7：3。
   
   【種麪糰原料】高筋粉70％ 酵母1％ 糖2％ 水42％所有原料攪拌成團，26度的條件下發酵3到4小時，也可冷藏發酵17小時。
   
   【主麪糰原料】高筋粉30％ 糖18％ 鹽1％ 奶粉4％ 雞蛋8％ 酵母1％ 水8％ 黃油8％
   
   【做法】1.中種撕成片，加入除黃油外的所有主麪糰材料並揉成團，再加入黃油繼續揉至光滑擴展。
   
   2.發酵30分鐘，分割滾圓，鬆弛15分鐘，按照常規整型、最後發酵、烤制。
   
   

3. 3、湯種法
   
   湯種法是先將部分麪粉與水混合，然後加熱，使得澱粉糊化，這個糊化的麪糊就稱為湯種。然後待湯種冷卻後，加入剩下的麪包材料，揉出筋膜，再進行發酵整形烤制。
   
   優：含水量高、組織柔軟、具有彈性、可延長保質期。
   
   劣：湯種加熱的温度不好控制，操作有一定難度。
   
   適合於做柔軟如雲朵般的麪包。
   
   
   
    
   
   
   65度湯種法
   
   目前65度湯種法最受歡迎。
   
   【湯種原料】高筋粉：水＝1：5，小火加熱攪拌成糊狀，放涼，蓋上保鮮膜冷藏12到24小時。
   
   【主麪糰原料】高筋粉 100％ 奶粉5.2％ 細砂糖18％ 鹽1.5％ 酵母 1.5％ 雞蛋 10.5％ 水 28％ 黃油 10％ 湯種 32％
   
   【做法】1.除黃油以外的材料攪拌成團，加入黃油繼續揉至光滑有薄膜，28度下發酵至2倍大。2.排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，按照常規整型、最後發酵、烤制。
   
   
   
   
   
   
   
   2 燙種法
   
   跟湯種沒有根本區別，也算湯種的一種。燙種法只是在麪糰中加入熟麪糊、黃油和糖，能夠提高麪包的持水量、使麪包氣泡細化，做出的麪包倍加柔軟，保濕時間極大地延長。麪包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。
   
   【燙種原料】高粉75克 細砂糖6克 熱水53克 黃油30克將黃油切成小塊，加入熱水，煮至沸騰，然後加入高粉和細砂糖，攪拌均勻，揉成團。放涼後表面抹油，放冰箱冷藏18至24小時。
   
   【主麪糰原料】高筋粉225克 細砂糖30克 牛奶105克 鹽2克 酵母2克 全蛋1個 奶粉12克
   
   【做法】1.燙種回温軟化，將除黃油以外的所有面團原料揉到一起，揉成光滑的麪糰再加黃油揉至擴展。2.將麪糰放在温暖處基礎發酵至2倍大。
   
   3.排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，按照常規整型、最後發酵、烤制。

4. 4、波蘭種
   
   再來説説波蘭種，也是一種酵頭，用這種方法做出來的麪包或者土司出來的內部組織拉絲效果會相對比較好。
   
   波蘭種：（50克水+50克高粉+1克（低糖）酵母），混合均勻，室温發酵好了，表面有一個鼓起的小包，內部像蜂巢狀，就可以和剩下的材料混合揉了，也可以出小包後冷藏後使用。最多保存3天。
   
   波蘭酵頭這種麪包製作方法在19世紀前半葉由波蘭而來，後來經由維也納傳至巴黎，在19世紀下半葉至20世紀前半葉，變成了法式麪包和法棍的主要做法。它是指將水和粉以1:1的比例,加入少量酵母拌勻經長時間預先發酵好再與其它材料混合的一種做法。波蘭酵頭製作簡單。因為發好的波蘭酵頭呈海綿體狀，比較濕潤無法成團,因而又叫液種或發泡酵頭。

5. 5、意式酵頭（Biga）
   
   這個酵頭做好了也可冷藏保存3天，或者可以稱好克數，分成小份凍起來，可以保存3個月。下面配方大概能做255g的酵頭，
   
   意式酵頭：（高筋麪粉 160g+水 99g+酵母粉（低糖）1g）
   
   做法：高粉、清水、酵母一起放碗裏面攪拌，和麪成團，保鮮膜蓋住碗口，室温下發酵2小時，直到體積增加1倍，取出麪糰，再次輕輕和麪使其排氣，整成球形，再次放入碗中，保鮮膜蓋好碗，放到冷藏室發酵一夜待用。

6. 6、魯邦種
   
   魯邦種是日本人音譯levain而來，中文通常稱為天然酵母。其實levain因水粉比分為levain chef和levain liquid。而大多數情況下説到魯邦種都是指的魯邦液種。
   
   

7. 其實將魯邦種、老面、湯種、液種一起進行比較是不太科學的。
   
   而使用市售酵母製作的中種則分為sponge海綿種、biga意式酵種、poolish波蘭種、pate fermentee老面。
   
   魯邦種、老面、液種都是屬於二次發酵法的starter，根據各自不同的特性有不同的應用。使用這些方法都可以延長了發酵時間，延緩麪包的老化。因為發酵過程是酵母菌伴隨乳酸菌共同作用的結果，所以發酵時間延長也會導致麪糰發酸。這也是為什麼製作老面饅頭時通常會加鹼改善口感。