如何做好麪包——認真閲讀，麪包一次成功

還是教原理，原理不懂，空中樓閣，好好理解，不要急着做麪包

用料  

如何做好麪包——認真閲讀，麪包一次成功的做法  

1. 如果攪拌好的麪糰是這樣的，就是失敗的麪糰，市面上的很多高筋麪粉筋性其實是不夠的，所以只有通過自己的實踐才知道，個人覺得白燕最好，新良第二，金像第三

2. 出手套膜，麪包就會拉絲，出手套膜是通過不斷的擴展、拉扯、摔打等辦法改變蛋白質的排列結構

3. 麪糰攪拌好，温度超過28度，酵母已經開始產生氣體，麪糰已經在攪拌過程開始發酵了，現在室温30度，避免發生這種情況的辦法，1.所有液體用冷藏的，2.以廚師機為例，每攪拌一個程序後，等五到十分鐘的這個時間，攪拌桶和麪團放進冰箱冷藏，如果已經這樣了，馬上蓋保鮮膜放冰箱冷藏20分鐘後再拿出來室温發酵

4. 像這樣差不多28度而且不再升高就可以，最好是26度左右，不然麪糰已經開始發酵的話，一發就要縮短時間，一發太過麪糰就酸了

5. 攪拌完成麪糰光滑有彈性，表面有氣泡，然後蓋保鮮膜進行一發

6. 酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，我們圖片這種是耐高糖乾酵母，酵母發酵過程中分解麪粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。麪糰加酵母發酵是通過在麪糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麪糰膨脹起來

7. 一發好可以看見裏面是這樣的，酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹，酵母菌在麪糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體，這時，麪糰的體積就會膨大，就發了起來

8. 所以裏面是蜂窩狀的，拉出來是這樣子的

9. 麪糰發酵分三個階段，一發，28度，一般一個小時就可以了，手指沾麪粉戳洞不回縮不塌下來就是發酵好了，二發也是一個小時，38度，麪包很輕，回縮很慢，就是發酵好了，烤制的時候三發，所以二發八分就好，兩分給三發

10. 如果麪糰一戳洞就塌下來，就是發酵過度，麪糰發酵太久，麪糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。但是如果麪糰發酵不足，體積會偏小，質地也會很粗糙，發酵過度可以彌補，適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麪糰的麪筋彈性已經受到影響，就必須加一些麪粉重新和成麪糰，或者放冰箱做成“種”麪糰，如果已經產生毒細菌，只能直接丟掉了

11. 一發後排氣對面包很重要，如果不把氣體排放出來，麪包烤好就會有很多氣孔，很多洞，粗糙，因為在麪糰中的空氣或二氧化碳的大型氣泡，會在一發時分散成一顆顆小氣泡，若不進行排氣的話，氣泡會影響到二次發酵及成品口感，把氣泡排出後，會使結構更加細緻，還有，排氣可以刺激麪糰組織，強化筋度，使麪糰拉伸強度更好，這樣會讓麪糰充分膨脹成既蓬鬆又組織鬆軟的麪包
    

12. 麪糰切面很多氣孔，要把氣都排出來，但是排氣一定不能揉捏，因為這時候麪糰剛剛膨脹成形，薄膜組織還較為脆弱，若揉搓麪糰，就很容易把薄膜組織截斷，使得組織破壞，從而也會影響二次發酵，無法繼續膨脹

13. 單手掌微彎曲拍平面團，輕拍排氣，用掌心力量輕拍即可，使用擀麪杖擀麪排氣不能以整形擀麪的力度去擀，這樣會傷害麪糰，只要輕輕的來回擀麪，把氣泡擀掉即可，圖中麪糰邊邊角角都是氣泡，用手指捏掉就好

14. 鬆弛20分鐘左右，要密封，不用抽真空，蓋保鮮膜也可以，鬆弛其實也叫醒發，這一步的目的是為了接下來的整形，因為如果不經過醒發，麪糰會非常難以伸展，麪糰的整形會因為回縮而變得非常困難，中間發酵在室温下進行即可。一般為15到20分鐘。

15. 一發發得好的麪糰經過排氣鬆弛整形，光滑細膩無氣孔

16. 二發的目的，是使麪糰重新產生氣體，蓬鬆，因為麪糰經過整形操作後，麪糰內的大部分氣體被擀出去，麪筋也失去原有的柔軟性，變硬和脆，如果不進行二發，麪包體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，而且頂部會形成一層殼，所以要做出體積大，組織好的麪包，必須讓整形後的麪包二發，重新產生氣體，使麪筋柔軟，二發的温度，一般控制在38度，温度太高，麪糰內外的温差較大，麪糰發酵不均勻，導致麪包成品內部組織不一致，有的地方細密，有的地方卻很粗糙，超過38度會使麪糰表皮的水分蒸發過快，造成表面結皮，如果發酵温度太低，發酵時間過長，會造成內部顆粒粗糙，一般二發控制在一個小時比較好
    

17. 如何判斷面包是否熟了：1.温度計測麪包底部的中心點達到94度，因為麪包這個地方的温度最低，如果從表面測，温度不準，還有塌的可能，而且破壞表面美觀，2.聞到很香的麪包味，3.眼睛看到麪包的表皮已經有漂亮的金黃色，4.手指輕按麪包的側面軟的部位，側面記得，如果能回彈到原始模樣，即表示熟了

18. 不管是吐司還是麪包，發不起來，硬邦邦的，就是烤出來也不好吃，一個原因是用筋性不夠的麪粉做麪包，發力有限，長不高，同樣的配方發酵矮了，低了，糖和液體材料都集中在矮小的麪包裏面，烤製出來鐵定不好吃，另一個原因是一發過度，二發無力，更別提烤制時的三發了，還有面包表皮太厚是因為：1.温度高了，又烤太久，2.温度低了不得不烤很久，3.麪糰攪拌太久，傷到麪糰筋絡了

19. 麪包表皮起皺的原因如下：
    1、麪粉筋度太高，麪糰在烤時發得很大，出爐後又回縮。如果是這個原因的話，那麼加個10-20%的低筋麪粉來製作麪包。
    2、麪包麪糰太軟，內部支撐力不足，烤時表皮膨脹，出爐後回縮。適當減少配方中的水量。
    3、麪包最後醒發發得太大，麪筋不足，支撐力不夠。注意醒發的體積，在2-3倍之間最好。
    4、烘烤上火或整個爐温温度太低，以至於麪包在爐內發酵過度，沒有及時定型。適當提高爐温或上火温度。
    5、麪包中心沒有烤熟，中心骨架尚未形成。注意烘焙時間，或檢查麪包底部的上色情況，顏色太白不要出爐。
    6、表皮刷蛋液時手法錯誤或用力過度，表皮掃皺了。注意練習手法，熟能生巧，避免刷塌麪糰。
    7、餡料鋪太多，或擠得醬太厚，麪糰壓得下塌，表皮受到影響起皺。適當減少餡料或醬擠得稍薄一些。（來自bolloeboy）

20. 發酵正常的麪包烤好後如果操作不對也不行1.麪包烤好要馬上拿出來脱模晾涼，就算是硅油紙也要撕掉，不然會悶到麪包，甚至麪包有可能會變酸，2不要放在烤箱裏面燜，不然外皮會變硬，水分燜幹，3晾涼馬上裝袋密封，在空氣中放着麪包會越來越硬，4.烤好的麪包不要放冰箱冷藏，冷凍可以，不然會變幹，

21. 出手套膜，發酵沒出差錯，麪包是會拉絲和長高的，不會有酸味兒

22. 拉絲

23. 做什麼麪包都得心應手了

24. 喜歡什麼造型什麼高度都可以

小貼士

1.各家麪粉的吸水性不一樣，250克麪粉白燕的液體量是170到180，新良是170，金像是160，經過無數次試驗，白燕最好，記住，麪粉的吸水性越強筋性越好，爆發力越強，第一步的時候就要學會判斷，廚師機麪糰沉底就是太濕，麪糰在桶壁轉就是太乾，一部分掛在鈎上一部分在旁邊是最好的。還有一個辦法，第一個程序就是10分鐘後把麪糰拿在手上，倒扣不掉，拿走麪糰手很快弄乾淨就是剛剛好 ，不要感覺幹了加液體，濕了又加粉，越加越多，一個吐司盒450克左右，超過太多做小麪包
2.麪糰一定要鬆弛，不然老是回縮造型不可能漂亮，還會漏餡料
3.各家烤箱温度不一樣，要慢慢磨合，珍惜食材和花掉的時間精力，哪怕你之前做再多再好，在烤箱這個環節沒做好，之前都只是做無用功而已
4.酵母個人覺得白燕和安琪還不錯，試過用贈送的酵母發不起來，果斷放棄，酵母分高糖型和低糖型，要買耐高糖的，不要買錯，開封后要放冰箱冷凍保存
5，發酵學會看狀態，不是看時間，我也是練習了幾個月才比較熟練，想吃口感好的麪包，發酵特別重要，就算沒出手套膜，一發二發掌握得好，麪包照樣好吃，但是反之就不然咯
6.麪包放涼後裝袋或者真空盒，三天吃不完的放冷凍保存，要吃的時候拿出來回温烤箱100度5到8分鐘，就像剛剛出爐的一樣