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如何判斷面團打了幾成筋-做麪包土司初學者必看百分百出手套膜

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烘焙製作麪包遇到的第一大問題就是如何攪打麪糰。一塊完美質地的麪包，在製作時麪糰的筋度直接關係到成品的口感，新手經常搞不清麪糰是攪打不夠還是攪打過度，不知道什麼時候加入黃油，最後抻不出手套膜。其實不管是用機器還是手工揉麪，只要學會判斷面團的筋度，就不用糾結揉麪時間的長短，麪粉的差異等問題。

用料

高筋麪粉	250克
牛奶	175克
黃油	25克
細砂糖	35克
奶粉	13克
乾酵母	5克
鹽	4克

如何判斷面團打了幾成筋-做麪包土司初學者必看百分百出手套膜的做法

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在製作麪糰時，從混合階段到擴展階段再到最後的完全階段，麪糰會呈現不同的變化。在經過前面的原料均勻混合成麪糰後，就開始形成我們常説6、7、8、9、10的幾成筋了。10成筋就是手套膜，也是製作吐司對面團的筋度要求，而不同麪包對面團筋度的要求也有不同，所以可見對面團筋度的判斷掌握是非常必要的知識。下面我們就以比較常見的含水量70%吐司麪糰配方來進行攪打，並詳細講解麪糰不同的階段和筋度。來看一下手套膜是如果經歷各種階段而最終完成的。
上圖是我們製作吐司的配方，需要注意一點就是配方中我們所使用的這款高筋粉蛋白質含量是12.7%。高筋粉品牌不同蛋白質含量會有區別，蛋白質含量越高吸水性越高，所以大家在製作時要關注一下面粉的蛋白質含量，如果蛋白質含量更高，需要適當再增加一定的水量，反之如果蛋白質含量更低就再適當減少一定的水量，水量增減比例不要太多。
準備好原料將除黃油以外所有的原料全部放入攪拌盆中，先放入液體原料，在放入粉類原料，最後放酵母，也就是底層液體、中層粉類、上層酵母的順序。
材料全部放好後，打開廚師機二檔開始慢速混拌材料，二檔（中低速）持續攪打3分鐘後，原料開始融合。
這時的麪糰就像濃稠的漿糊，表面凹凸不平有疙瘩。
用手一拉非常粗糙，沒有彈性。
手摸一下面團非常粘手。
用手抻面團，撐不出膜，表面非常粗糙。PS：有些人喜歡一上來就開中速或者高速打，雖然最後也可以成功，但是起始就過高的速度打容易揚粉，並且持續的高速也容易讓麪糰更快的升温而影響後面的發酵。
將廚師機升至三擋（中速）繼續攪打3分鐘，麪糰開始形成6成左右筋度。6成筋時已經是麪糰了，但表面依然有小疙瘩，不夠光滑。
用手摸一下面團還是很粘手。
用手拉麪團還是容易斷，沒有彈性。
抻出的膜非常粗糙，破口也非常粗糙。
將廚師機升至四擋（中高速）攪打4分鐘，麪糰就會達到7成筋。7成筋的麪糰表面的小疙瘩變少，開始呈現光滑質地。
手摸起來還是會粘。
用手拉麪團，能感覺到麪糰有一些回彈，但是容易斷。
可以抻出比較厚的膜，而且薄厚不均勻。
膜破口後有明顯的大鋸齒。
當面團筋度達到7成，也就是可以拉出厚膜後，就可以放入黃油了，記住黃油一定是提前軟化好的並且切成小塊方便繼續攪打。黃油會阻礙麪筋的形成，所以也是一開始不放的原因。
放好黃油後調到三擋（中速）攪打4分鐘，放入黃油後面團會有一個打散重組的過程，一開始又會非常黏，不要擔心，這4分鐘過後，油分被吸收，麪糰達到8成筋。8成筋時，麪糰表面小疙瘩幾乎都消失了，表面變得更潤，而且這時麪糰基本已經離缸，不會太粘着缸底。
摸一下，麪糰柔軟而且不是很粘手了。
用手拉麪團，可以感覺到麪糰延展性變大，有一定彈性。
可以抻出比較均勻的膜，並且有一定的透度。
破口依然有很多小鋸齒。
將廚師機升至4擋（中高速）繼續攪打4分鐘，麪糰達到9成筋。9成筋的麪糰表面已經很光滑，一拉就可以脱缸。
手摸麪糰基本不粘。
用手拉麪團，延展性變得更好，可以拉的比較長。
抻出的膜很細膩，而且透度很好。
用手指戳破，破洞的鋸齒已經不明顯。PS：到9成筋的時候，對於很多面團已經可以起缸繼續後面的製作了。很多人也會認為這時已經是手套膜了，到這個程度也不敢繼續打了。實際如果你的面抻開還有點阻力，説明麪糰的延展性還有空間。
廚師機繼續4擋（中高速）攪打3分鐘，10成筋完美手套膜完成。10成筋的麪糰表面很光滑，油潤有光澤。
用手摸麪糰幾乎不沾手。
用手抻面團，可以輕鬆抻的很長，不會輕易斷掉，延展性和彈性達到最佳階段。
抻出的膜細膩薄透而且乾爽有韌性，套在手上可以看到指紋，手套膜大功告成。
用手指戳膜，不易破，有彈性，破口處是光滑的，沒有鋸齒。另外可以看到膜上有很多小氣泡，這説明酵母已經發揮作用，麪糰開始充氣。但是如果起泡很大就有可能是前面的攪打沒控制好讓麪糰過早發酵了。
完美的手套膜揉出，起缸把麪糰稍作整理，就可以進入後面的發酵工序了。
通過對面團不同程度的展示，相信大家對面團筋度有了清晰的瞭解。無論是所謂的擴展階段還是完全階段，還是幾成筋，這些都是叫法上的不同，只要大家掌握這些用眼觀察和用手感受的技巧，就可以掌握好麪糰的製作啦。
需要注意一點，上面展示中我們用手把麪糰拉的很長的操作只為了向大家更直觀的展示麪筋狀態，實際操作時是不需要的哦。另外拉手套膜時，首先取的麪糰大小要合適，50克左右雞蛋大小就可以，然後旋轉慢慢的拉成一個圓形的薄膜套上手就可以。拉的時候不要太快和猛烈，也不要過於小心翼翼的抻，手温對於麪糰温度已經很高了，太慢也不容易抻出來。
你覺可能覺得反覆觀察麪糰又拉又撤這個過程太麻煩，其實我們教程是為了詳細説明麪糰筋度變化的過程，實際製作過程中，其實是一氣呵成的。當你熟練時，中間不用起缸可以直接換擋，唯一的停頓就是加黃油。另外打9成到10成筋時要隨時觀察，避免攪打過渡。上圖是給大家梳理的一張攪打麪糰的步驟要點。哪怕你是手工揉麪，也一定會經歷這些過程。

小貼士

1.上面我們提到過的，因麪粉差異的吸水性問題，當然還包括你使用的其他原料以及機器的不同，都會一定程度影響揉麪的時間。最最重要的一點還有面團的温度和濕度控制，如果環境不是很極端，用廚師機的話基本不用太考慮這些因素。只要掌握好對面團的判斷，這些就都不是大問題啦。
2.關於麪粉要多説一下，首先同樣都是高筋粉，差異也非常大，同配方的情況下，有些麪粉攪打後濕度、韌度比較合適，有些則會很粘。不同麪粉由於產地和加工工藝區別，在吐司製作過程中要根據選用的麪粉來調節含水量和攪打時間。
3.如果是手揉麪團，温度和濕度的控制就更重要，可以查找觀看我們手揉麪團的教程。

標籤：初學者必看麪糰手套幾成

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