做麪包，為何強調要會判斷面團狀態？

實不相瞞，以上3個吐司，揉麪所達到的筋度都不一樣，成品1是5成筋，成品2是7成筋，成品3是10成筋。沒想到吧？！身邊做烘焙的朋友，幾乎都覺得第一個吐司（5成筋）最好，因為長得最高。
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之前説過，揉麪不到位，麪糰無法在發酵、烘烤過程中很好地包裹住酵母釋放的氣體，從而導致不長個兒。可為什麼5成筋吐司的個兒反而最高呢？所以5成麪筋、7成麪筋是可以製作吐司的咯？那為啥還要執着10成筋手套膜呢？

用料  

做麪包，為何強調要會判斷面團狀態？的做法  

1. 文章開始，先問大家一個問題：以下吐司哪個做得最好呢？

2. 如何判斷5成筋？

3. 麪糰稍有筋性，拉伸時明顯感覺麪糰粗糙、非常粘手，能抻出不光滑的厚膜，滾圓時也不光滑。

4. *打面過程：慢速攪拌3分鐘成團，加入軟化的黃油，慢速攪打3分鐘至黃油吸收，轉快速攪拌2分鐘。

5. 如何判斷7成麪筋？

6. 麪糰光滑，用手拉伸感覺阻力非常明顯，用力拉扯會斷裂，能抻開厚膜，破口處有鋸齒，麪皮有韌性，可滾圓成光滑的麪糰。

7. *打面過程：慢速攪拌3分鐘成團，轉快速攪拌3分鐘，加入軟化的黃油，慢速攪拌3分鐘，後快速攪拌1分鐘，至麪糰變得光滑水潤。

8. 如何判斷10成麪筋？

9. 麪糰光滑，用手拉伸感覺阻力非常明顯，用力拉扯會斷裂，能抻開厚膜，破口處有鋸齒，麪皮有韌性，可滾圓成光滑的麪糰。

10. *打面過程：慢速攪拌3分鐘成團，加入軟化的黃油，慢速攪打3分鐘至黃油吸收，轉快速攪拌2分鐘。

11. 基本發酵

12. 5成麪筋：
    
    基本發酵：30℃發酵68分鐘，麪糰長成2倍大，用手指輕按壓可緩慢回彈。
    
    發酵前

13. 發酵後

14. 7成麪筋：
    
    30℃發酵60分鐘，麪糰長成2倍大，用手指輕按壓可緩慢回彈。

15. 10成麪筋：
    
    30℃發酵60分鐘，麪糰長成2倍大，用手指輕按壓可緩慢回彈。

16. 分切

17. 5成麪筋：
    
    分切250g/個，滾圓，明顯感覺到很強阻力，不能太用力滾，否則會造成鬆弛時間延長，鬆弛20分鐘。

18. 7成麪筋：
    
    分切250g/個，滾圓，也明顯感覺到很強阻力，力度也要放鬆，鬆弛20分鐘。

19. 10成筋：
    
    分切250g/個，滾圓沒太大阻力，和平時操作一樣，鬆弛20分鐘。

20. 整形（2次擀卷）

21. 5成麪筋：
    
    1、用手輕拍扁麪糰然後擀長，卷1.5圈成小短棍。此時麪糰仍然有很強的韌性，需要再次鬆弛20分鐘。
    
    2、把上一步的短棍輕拍擀長，翻面後收口朝上，擀長後不會回縮，再次捲起成短棍。

22. *這種麪糰摸着比較緊，卷的時候力度要小,卷得鬆一些。

23. 7成麪筋：
    
    1、用手輕拍扁麪糰然後擀長，卷1.5圈成小短棍。此時麪糰仍然有很強的韌性，需要再次鬆弛10分鐘。
    
    2、把上一步的短棍輕拍擀長，翻面後收口朝上，擀長後不會回縮，説明上一步鬆弛10分鐘剛好，再次捲起成短棍。

24. *這種麪糰摸着比較緊，卷的時候力度要小,卷得鬆一些。

25. 10成麪筋：
    
    1、按上面的方法，擀卷2次，中間鬆弛5分鐘。這是3個麪糰中最好擀的，可以輕鬆擀長卷起。

26. 最後發酵

27. 5成麪筋：
    
    35℃，濕度80% ， 50分鐘發酵至9分滿。

28. 7成麪筋：
    
    35℃，濕度80% ， 50分鐘發酵至9分滿。

29. 10成麪筋：
    
    35℃，濕度80% ， 50分鐘發酵至7.5分滿。

30. 烘烤

31. 把三個麪糰放入烤箱，上火180℃下火190 ℃，24分鐘。

32. *低糖模具的烘烤時間會比普通模具短一些，烤箱功能差異性也會導致烘烤時間不同。

33. 成品

34. 5成麪筋：
    
    它看着比較高，是因為頂部開裂了，並不是麪糰正常長高的漲痕。麪糰攪拌不足，麪筋相對比較硬、張力不足，麪糰手感比較緊繃，麪糰放入烤箱後無法平均、充分地膨脹，導致烘烤過程中出現側爆現象。

35. 側爆：指的是不均勻的斷裂狀態。

36. 正常的漲痕：吐司在烘烤後，從模具邊緣開始裂開的痕跡，正常寬度2-3cm左右，均勻分佈在吐司兩側。

37. ​用刀切開，內部組織氣孔過大。而且第二天切片時會略微掉渣，吃起來柔軟度非常不夠。

38. 7成麪筋：
    
    麪包表面略微有些開裂，但沒有5成筋吐司開裂嚴重，也屬於攪拌不足的基本表現，表皮略硬。

39. 第二天切片時會略微掉渣，吃起來柔軟度不夠。

40. 10成麪筋：
    
    麪包高度及成品都正常，表皮柔軟，切片柔軟Q彈細膩。

41. 第二天切片後基本沒掉渣，口感跟第一天基本沒太大變化，老化速度為最緩慢。

42. 操作總結

43. ① 我們不難發現，儘管攪拌不到位的吐司成品是看起來算可以，但僅僅是第一眼看着“像樣”，成品的狀態、口感、保水老化程度真的不是差一點，切開後明顯韌性不足，組織粗糙、柔軟度不足和口感都大打折扣。

44. ② 5成筋的吐司是有明顯歪頭，側爆的問題。

45. 而10成筋無論是口感、柔軟度、組織等都是最好的，所以揉出到位“手套膜”（延展性與彈性必須平衡好那種）麪糰是有必要的。

46. ③ 麪糰攪拌不足，麪糰筋度不足，不會發不起來。麪筋受了限制，從發酵時間、分切滾圓的力度、鬆弛的時間、發酵起來的狀態，都需要因應麪糰的狀態來做出適當的調整：改善整形力度、改善發酵高度，以至於不會太翻車、浪費食材。

47. ④ 同時從一開始製作的時候小編已經考慮操作環境温度（由於冬季室温偏低，使用烤箱功能，發酵温度都從平時建議的26℃，調整成30℃）、食材使用（例如不同酵母對於發麪的程度的把控）、還要兼顧面温低等等問題。

48. 以上所有的改善都是基於多年日復一日不斷做麪包才累積起來的經驗習慣，如同生物鐘那樣進入“習慣模式”，不再需要提醒，就是知道要那樣做。

49. ⑤ 最後想説的是：做麪包是一個要懂得變通的事情，而不是死記硬背！每次看到食譜，很多同學都會問我們：為何我完全按照食譜來做，但從來不成功？大家卻常常忽略會了解、判斷&應變的重要性。無論怎麼樣的麪糰也不是你的敵人，就像交朋友一樣，你要先了解它、接觸它。

小貼士

*本次操作環境室內16℃，全程利用烤箱的發酵功能來發酵。