如何判斷擴展階段和完全階段——麪包基礎

之前寫了一個麪包機揉手套膜的菜譜，很多廚友留言不知如何判斷擴展階段、不知如何區分擴展階段和完成階段（手套膜）。下面就單將“擴展階段”和“完全階段”談一談。麪糰用料配方見下，與我的另一個帖子相同。

基礎麪包揉麪的方法請參考我的另一個菜譜

擴展階段或完全階段的判斷方法是拉膜。揪下一塊麪團，大小以手心能握住為宜。由中心開始，轉着圈輕柔地向外拉伸（注意一定要輕柔）。通過觀察的膜的厚度和狀態來判斷到達哪個階段。

用料  

如何判斷擴展階段和完全階段——麪包基礎的做法  

1. 擴展階段
   
   機器揉麪20min-30min之後就能進入擴展階段。
   取麪糰拉膜檢查，可以拉出較薄的膜（但還是比完全階段的厚）

2. 拉膜時撕裂的小洞是不平滑、有鋸齒的。

3. 擴展階段的膜拉斷之後：
   可以看出麪糰邊緣也是鋸齒狀、不光滑的。

4. 完全階段
   達到擴展階段之後加入鹽、黃油，再揉麪10-15min就能進入完全階段。
   
   取麪糰拉膜檢查，可以拉出非常非常薄的薄膜，放在手上能夠透出指紋。——這就是“手套膜”。手套膜的出現是進入完全階段的標誌。

5. 在完全階段，拉膜時可以明顯感覺出膜更有韌性，不容易斷裂，出現的小洞更少。
   
   自然撕裂的小洞邊緣非常光滑。

6. 再來一張圖感受一下，邊緣是不是非光滑！
   
   進入完全階段，手套膜成功！

7. 出手套膜的麪包的拉絲效果